365 विदेशी व्यंजन
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दिसंबर।
365 विदेशी व्यंजन Foreign foods for one year in Hindi
जनवरी।
1.—ऑस्ट्रियन गौलाश।
नमकीन पानी में 2 बछड़ों के सिर को नरम होने तक उबालें; फिर मांस को हड्डी से काट लें। 1 दर्जन छोटे छिलके वाले प्याज और 3 आलू भूनें, पासे के टुकड़ों में काट लें; 1 बड़ा चम्मच मैदा और सॉस जिसमें मांस पकाया गया था, मिलाएं। उबाल आने दें, कटा हुआ मांस, 1 चम्मच पेपरिका और स्वादानुसार नमक डालें; पंद्रह मिनट सभी को एक साथ पकने दें फिर बहुत गर्म परोसें।
2.—ईस्ट इंडिया फिश।
पका हुआ सामन का 1/2 पाउंड टुकड़ा; फिर एक स्ट्यू-पैन में 1 औंस मक्खन गरम करें; बारीक कटे हुए 2 छोटे प्याज, 1 औंस कोकोनट, 2 कड़ी उबले अंडे कटे हुए डालें। कुछ मिनट पकने दें, फिर 1 पिंट दूध डालें; एक बार उबलने दें। मछली, 1 चम्मच करी पेस्ट, 1 चम्मच पेपरिका और स्वादानुसार नमक डालें। कुछ मिनट पकने दें, फिर 1 बड़ा चम्मच उबला हुआ चावल मिलाएं। टोस्ट के साथ बहुत गरम परोसें।
3.—अंग्रेजी रत्न।
2 कप ब्राउन शुगर के साथ 1 कप मक्खन क्रीम; 4 फेंटे हुए अंडे, 1 बड़ा कप स्ट्रांग कॉफी में घुला 1 चम्मच सोडा, 1 कप गुड़, 4 कप छना हुआ आटा, 1/2 चम्मच प्रत्येक जायफल, ऑलस्पाइस, लौंग और जावित्री, 2 चम्मच टैटार की छानी हुई क्रीम मिलाएं 1/2 कप मैदा, 1 कप किशमिश, 1/2 कप करंट और कटा हुआ नींबू। अच्छी तरह से मिलाएं और मक्खन वाले जेम पैन को 1/2 फुल भरें और पूरा होने तक बेक करें। फिर चॉकलेट आइसिंग से ढक दें।
4.—टर्किश पुडिंग।
जिलेटिन के 1/2 बॉक्स को विसर्जित करें; 1/4 पाउंड खजूर काटें और 2 औंस उबले हुए चावल, 1/2 कप चूर्णित चीनी और 1 चम्मच वेनिला के साथ मिलाएं; फिर जिलेटिन को 1 पिंट व्हीप्ड क्रीम के साथ मिलाएं। सभी को एक साथ अच्छी तरह मिलाएं और एक सांचे में बदल दें और ठंडा होने तक बर्फ पर खड़े रहें। कटे हुए मेवों के साथ छिड़के। व्हीप्ड क्रीम के साथ परोसें।
5.—चीनी मुर्गी।
एक मोटे चिकन को जोड़ों में टुकड़ों में काटें; मसालों के सभी प्रकार के साथ मौसम; फिर एक गहरे बर्तन में डालें। कुछ कटा हुआ हैम, कुछ कटे हुए बांस के अंकुर, 1 कटा हुआ प्याज और मुट्ठी भर अखरोट डालें। गर्म पानी से ढक दें और टेंडर होने तक धीरे-धीरे पकने दें। कुछ चीनी सॉस और अजमोद जोड़ें। कटा अनानस के साथ परोसें।
6.—स्कॉच स्कोन।
1-1/2 पिंट आटा छान लें; एक चुटकी नमक, 1 चम्मच सोडा 1 पिंट खट्टा दूध मिलाएं। नरम आटा गूंथ लें। एक अच्छी तरह से मैदा बेकिंग-बोर्ड पर रखें और 1 इंच मोटा रोल करें। गोल केक कटर से काटें और गरम तवे पर दोनों तरफ से ब्राउन होने तक बेक करें। मक्खन के साथ गरम परोसें।
7.—मिस्र के मांस के गोले।
कच्चे गोमांस का 1 पौंड काट लें; नमक, काली मिर्च और 1 चम्मच करी-पाउडर के साथ स्वाद बढ़ाएं; कटा हुआ अजवाइन के 2 डंठल, 1 छोटा प्याज और कुछ कटा हुआ अजमोद जोड़ें। 2 फेंटे हुए अंडे और 1/2 कप ब्रेड क्रम्ब्स के साथ मिलाएं और छोटे गोले बना लें। गरम मक्खन में नरम होने तक पकने दें। उबले हुए चावल की एक सीमा पर परोसें और सभी अत्यधिक अनुभवी टमाटर-सॉस डालें।
8.—ऑस्ट्रियाई आलू की पकौड़ी।
5 आलू छीलें और नमकीन पानी में टेंडर होने तक पूरे उबालें। छान लें, ठंडा होने दें, फिर उन्हें कद्दूकस कर लें और 4 अंडे और 1 औंस मक्खन के साथ मिलाएं; स्वादानुसार नमक डालें। अच्छी तरह से मलाएं; पकौड़े बनाने के लिए पर्याप्त आटा डालें और ब्राउन होने तक गहरे गर्म तवे पर भूनें। पके हुए फलों के साथ गरमागरम परोसें।
9.—बेल्जियम के चावल की मिठाई।
1 पिंट दूध पकाएं; 1/2 कप उबले हुए चावल और कुछ करंट डालें; चीनी के 2 बड़े चम्मच के साथ अच्छी तरह से फेंटे 2 अंडों की जर्दी में मिलाएं। आग से उतार लें। 1 चम्मच वेनिला जोड़ें; फिर सिलेंडरों में फार्म। फेंटे हुए अंडे और बारीक ब्रेड क्रम्ब्स में डिप करें और गोल्डन ब्राउन फ्राई करें। पिसी हुई चीनी के साथ छिड़के और ऊपर से कुछ लाल करंट जेली डालें और परोसें।
10.—बवेरियन नाशपाती का हलवा।
1/2 पाव ब्रेड को भिगोकर सुखा लें। कटा हुआ सूट के 1/2 पाउंड के साथ मिलाएं; एक चम्मच नमक, 1 कप चीनी, 2 अंडे और एक नींबू का कसा हुआ छिलका, एक चुटकी दालचीनी, लौंग और ऑलस्पाइस मिलाएं। थोड़ा छना हुआ आटा डालें; अच्छी तरह मिलाएं, और एक बड़ी गेंद बनाएं। फिर 1 चौथाई नाशपाती छील लें। आधे में काटें, और एक बड़े सॉस पैन में नाशपाती की एक परत बिछाएं; चीनी, दालचीनी और कसा हुआ नींबू छील के साथ छिड़के। हलवा में रखना; नाशपाती की एक परत के साथ कवर करें और सभी 3 बड़े चम्मच सिरप डालें। ठंडे पानी से भरें और आधा घंटा उबाल लें; फिर तीन घंटे बेक करें और गरमागरम परोसें।
11.—फ्रेंच पाइनएप्पल बिस्क।
1 कप चूर्णित चीनी के साथ 4 अंडों की जर्दी को फेंटें; 1 पिंट क्रीम डालें; बहुत हल्का होने तक अच्छी तरह हिलाएं। फिर 1 छोटा कैन कटा हुआ अनानास डालें और कुछ मैकरून को क्रश करें। ब्रांडी के एक छोटे गिलास के साथ अच्छी तरह मिलाएं। फ्रीज़ होने दें और छोटे गिलास में सर्व करें।
12.—रूसी पेनकेक्स।
पैनकेक बैटर बनाएं और पतले केक में फ्राई करें। फिर उन्हें एंकोवी, मक्खन और कैवियार की एक परत के साथ फैलाएं। कीमा बनाया हुआ shallots, केयेन काली मिर्च और नींबू-रस के साथ छिड़के। रोल करें और जितना हो सके गर्मागर्म सर्व करें।
13.—मिस्र की गोभी।
गोभी को नमकीन पानी में उबाल लें; छान लें और कटे हुए पके हुए मटन से भर दें। कटा हुआ हैम, 1 प्याज और अजमोद के 2 छोटे टुकड़ों में बारीक कटा हुआ मिलाएं। स्वाद के लिए 1/2 कप पके हुए चावल, नमक और काली मिर्च डालें। मक्खन वाली बेकिंग-डिश में रखें; मक्खन के टुकड़े छिड़कें; एक नींबू का रस जोड़ें, और एक मध्यम ओवन में बेक होने तक बेक करें। बार-बार मक्खन लगाकर गरमागरम परोसें।
14.—मद्रास बेक्ड फिश।
एक मछली को नमक, काली मिर्च, थोड़ा कद्दूकस किया हुआ हरा अदरक और करी-पाउडर से सीज करें। एक बेकिंग-पैन में 1 कटा हुआ प्याज, 2 कटी हुई हरी मिर्च और 1 अजमोद की टहनी रखें। थोड़ा पानी और गर्म पिघला हुआ मक्खन डालें; आटे के साथ छिड़के और पूरा होने तक बेक करें। कटे हुए नींबू और अजमोद से गार्निश करें।
15.—नॉर्वेजियन सलाद।
कुछ मसालेदार हेरिंग को टुकड़ों में काटें और फ्लेक्ड लैक्स, 2 छिलके वाले सेब और 2 उबले हुए आलू के साथ मिलाएं। पासे के टुकड़ों में काटें; कुछ कटा हुआ shallots और खीरा जोड़ें; बारीक कीमा बनाया हुआ तारगोन और चेरिल, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़के। सादे सलाद ड्रेसिंग के साथ कवर करें।
16.—डच अंडे।
एक पैन में थोड़ा मक्खन गरम करें; फिर जितने अंडे की जरूरत हो उतने तोड़कर उन्हें फ्राई करें; कुछ कटा हुआ प्याज डालें। अंडे को एक थाली में निकालें; प्याज को अंडे पर व्यवस्थित करें; नमक और लाल मिर्च छिड़कें और थोड़ा नींबू का रस डालें। जितना हो सके टोस्ट पर गरम परोसें।
17.—बवेरियन वाइन सूप।
1 पिंट पानी के साथ 3 पिंट रेड वाइन मिलाएं। स्वाद के लिए चीनी, जायफल और दालचीनी डालें और आधा नींबू का कद्दूकस किया हुआ छिलका डालें। एक उबाल आने दें; फिर 2 अच्छी तरह से फेंटे हुए अंडे की जर्दी मिलाएं। दुबारा न उबालें। बिस्कुट के साथ गरमागरम परोसें।
18.-इंग्लिश स्टफ्ड गूज।
नमक और काली मिर्च के साथ एक मोटा हंस सीज़ करें, और सिरका के साथ अच्छी तरह से रगड़ें। इसके बाद छोटे-छोटे सेबों को कोर कर लें और हंस को पूरे सेबों से भर दें। बेकिंग-पैन में रखो, आटे के साथ छिड़के; 1 कप गर्म पानी डालें; मक्खन की एक गांठ डालें और पूरा होने तक बेक करें। पैन में सॉस के साथ अक्सर पेस्ट करें। हंस को साबुत सेब के साथ परोसें।
19.—वियना पीच टोर्टे।
एक समृद्ध पाई-आटा बनाओ; फिर आटे के साथ एक पाई-डिश लाइन करें। आड़ू से स्टोन निकालें और चौथाई भाग में काट लें। पाई पर बारीकी से लेट जाओ; ब्राउन शुगर छिड़कें और वाइन से गीला करें। पूरा होने तक एक मध्यम ओवन में बेक करें। फिर एक मेरिंग्यू के साथ फैलाएं और कुछ मिनटों के लिए ओवन में भूरा होने दें।
20.—मिस्र का मांस-पाई।
पाई-आटा के साथ एक बड़े बेकिंग-डिश को लाइन करें। 1/2 पाउंड बछड़े का कलेजी कटा हुआ, और 1/2 पाउंड ताजा सूअर का मांस बारीक कटा हुआ तैयार है। अत्यधिक सीज़न करें और 1/2 कप मक्खन, 2 हरी मिर्च, 1 प्याज कटा हुआ और 1/2 कैन कटा हुआ मशरूम मिलाएं। एक गिलास शेरी से गीला करें। इस मिश्रण से डिश को भरें और आटे से ढक दें। पूरा होने तक बेक होने दें और गरमागरम परोसें।
21.—रूसी उबली हुई मछली।
एक पूरी मछली को साफ करें और सीजन करें और 1 कटा हुआ प्याज, 1/2 कप सिरका, नींबू के कुछ स्लाइस और अजमोद के 2 टहनी के साथ उबाल लें। एक बड़ा चम्मच मक्खन डालें और टेंडर होने तक पकने दें। मछली को एक थाली में निकालें; सॉस को 1 बड़ा चम्मच ब्राउन शुगर, एक चुटकी अदरक, दालचीनी और जायफल और एक नींबू के रस के साथ मिलाएं। अच्छी तरह उबलने दें; फिर 2 फेंटे हुए अंडों की जर्दी से गाढ़ा करें और मछली के ऊपर डालें। ठंडा परोसें। नींबू-स्लाइस और जैतून से गार्निश करें।
22.—स्पेनिश केक।
क्रीम में 1 पाउंड चीनी के साथ 1 पाउंड मक्खन को फेंटें। अच्छी तरह से फेंटे हुए 8 अंडों की जर्दी डालें। 2 चम्मच बेकिंग पाउडर के साथ 1 पाउंड मैदा छान लें और 1 कप दूध के साथ मिलाएं। अंडे की सफेदी डालें, एक चुटकी नमक के साथ सख्त झाग तक फेंटें। गुलाब जल के साथ स्वाद। पूरा होने तक एक मध्यम ओवन में बेक करें।
23.—वियना स्टूड गाजर।
कुछ गाजर को छीलकर छोटे टुकड़ों में काट लें। निविदा तक नमकीन पानी में उबाल लें; नाली। 2 बड़े चम्मच मक्खन में 1 बड़ा चम्मच मैदा ब्राउन करें; 1/2 कप पानी डालें जिसमें गाजर पकाई गई थी, 2 बड़े चम्मच सिरका और थोड़ी सी चीनी डालें। सब कुछ उबलने दो; फिर गाजर और 1 कप पके हुए मटर, कुछ कटा हुआ अजमोद और एक चुटकी काली मिर्च डालें। दस मिनट तक उबालें और गरमागरम परोसें।
24.—रूसी मछली-रोल।
कुछ पकी हुई ट्राउट और सफेद मछली को काट लें, और 1/2 कप उबले हुए चावल के साथ मिलाएं। नमक, काली मिर्च और सभी प्रकार की जड़ी बूटियों को बारीक पीस लें। फिर एक अमीर पाई-पेस्ट बनाएं और बहुत पतला बेल लें। मिश्रण भर कर रोल बना लें। मक्खन के टुकड़े छिड़कें और भूरा होने तक बेक करें। वाइन-सॉस के साथ गरम परोसें।
25.—इंडिया करीड एग्स।
सख्त उबले अंडे को आधा काटें; फिर गर्म मक्खन में 1 छोटा कटा हुआ प्याज और 1 कटा हुआ सेब भूनें; 1/4 कप पिसे हुए बादाम और 1 पिंट दूध, 1/2 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च मिलाएं। नमक और मिठाई करी-पाउडर का एक चम्मच भर के साथ मौसम। दस मिनट पकने दें; फिर अंडे डालें। सभी को बहुत गर्म होने दें। क्राउटन के साथ परोसें; तले हुए पार्सले से गार्निश करें।
26.—कॉडफिश ए ला लियोनीज़।
ठंडे उबले हुए कॉडफिश को टुकड़ों में काटें; फिर नरम होने तक 8 छोटे प्याज उबाल लें; 2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें। उबले हुए प्याज, 2 छोटे ठंडे कटे हुए आलू, कॉड फिश और 1 कप दूध डालें; काली मिर्च के साथ छिड़के। दस मिनट ढककर उबालें और गरमागरम परोसें।
27.—यहूदी क्रेबचेन सूप।
2 बड़े चम्मच पानी और एक चुटकी नमक के साथ 3 अंडे फेंटें; फिर एक सख्त आटा बनाने के लिए पर्याप्त आटा डालें। आटे के साथ अच्छी तरह से काम करें और जितना पतला हो सके उतना पतला बेल लें; इसे डबल फोल्ड करें और चौकोर टुकड़ों में काट लें और कीमा बनाया हुआ चिकन या वील भरें। कटा हुआ अजमोद और मक्खन के टुकड़े छिड़कें; किनारों में मोड़ो। कुछ सूप स्टॉक तैयार करें; उबाल आने पर क्रेबचेन डालें और पकने तक उबलने दें। सूप के साथ सर्व करें।
28.—फ्रेंच वील सूफले।
2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें। चिकनी होने तक 2 बड़े चम्मच आटे के साथ मिलाएं; 1 कप दूध डालें; उबाल आने दो। फिर स्वाद के लिए 1 कप कीमा बनाया हुआ वील, कुछ अजवायन, नमक, काली मिर्च और जायफल डालें। 2 अंडों की जर्दी मिलाएं। आग से हटाओ; शांत होने दें। गोरों को सख्त झाग तक मारो; मांस में जोड़ें। मक्खन लगे बेकिंग-डिश में डालें और बीस मिनट बेक करें। एक बार परोसें।
29.—बेल्जियम आलू सलाद।
ठंडे उबले हुए आलू को बहुत पतला काटें और कटी हुई अजवाइन और प्याज के साथ मिलाएं; नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। फिर 2 कड़े उबले अंडे की जर्दी को 1 बड़ा चम्मच जैतून के तेल के साथ मिलाएं। 2 बड़े चम्मच सिरके के साथ सलाद में डालें। कटे हुए अजमोद के साथ छिड़के और परोसें।
30.—पोलिश दम किया हुआ जीभ।
ताजी जीभ को नरम होने तक पकाएं; त्वचा और पतला टुकड़ा। एक सॉस पैन में एक बड़ा चम्मच मक्खन डालें; एक कटा हुआ प्याज डालें; भूरा होने दो। फिर 1 बड़ा चम्मच मैदा मिलाएं; 2 कप पानी डालें जिसमें जीभ पक गई हो, एक चुटकी जायफल और दालचीनी। 1 नींबू के रस, 2 बड़े चम्मच सिरका और 1 बड़ा चम्मच चीनी के साथ उबाल लें। कटी हुई जीभ डालें और दस मिनट तक उबालें। गरम या ठंडा परोसें।
31.- रिसोट्टो (इतालवी)।
नमक के पानी में 1 कप चावल नरम होने तक उबालें; नाली। फिर परमेसन चीज़ को कद्दूकस कर लें और चावल को चीज़ से ढक दें। कुछ मिनटों के लिए ओवन में भाप दें; फिर कुछ अत्यधिक अनुभवी टमाटर-सॉस डालें, और तली हुई वील चॉप्स के साथ गरमागरम परोसें।
फ़रवरी।
1.—ओरिएंटल कैनपेस।
कुछ लॉबस्टर या केकड़ा-मांस लें और एक मोर्टार में पाउंड करें। 1 बड़ा चम्मच मक्खन के साथ मिलाएं; नमक और काली मिर्च, एक चुटकी सरसों, लाल मिर्च, जायफल और करी-पाउडर डालें और नींबू के रस से गीला करें। टोस्टेड ब्रेड के छोटे-छोटे गोल टुकड़े काट लें; केंद्र में से कुछ को स्कूप करें; मिश्रण भरें और करी सॉस के साथ कवर करें। बारीक ब्रेडक्रंब छिड़कें और कुछ मिनटों के लिए ओवन में बेक करें। गर्म - गर्म परोसें।
2.—हैगिस (स्कॉच)।
एक भेड़ की जीभ, जिगर और दिल और 1 पौंड बेकन काट लें। 2 बड़े कटे हुए प्याज डालें; 1/4 चम्मच लाल मिर्च और 1 चम्मच मिश्रित हर्ब्स और स्वादानुसार नमक के साथ सीज़न करें। 1 पिंट भुने हुए ओटमील, 2 फेंटे हुए अंडे और कसा हुआ छिलका और एक नींबू का रस मिलाएं। फिर भेड़ की थैली को साफ करके मिश्रण से भर दें। उबलते पानी में रखें और तीन घंटे तक उबलने दें। सेब-सॉस के साथ परोसें।
3.—ऑस्ट्रियाई ब्रेज़्ड जीभ।
निविदा तक नमकीन पानी में एक बड़ी ताजा गोमांस जीभ उबालें। जीभ निकालें और इसे बेकन की पतली स्ट्रिप्स के साथ लार्ड करें; पेपरिका के साथ छिड़के; बेकिंग-पैन में रखना; 1 प्याज पतला कटा हुआ और 1 कप पानी डालें जिसमें जीभ पकाई गई हो और 1 पिंट क्रीम डालें। एक मध्यम ओवन में बेक होने दें। चटनी के साथ अक्सर चखें। गरमागरम परोसें, और सॉस के ऊपर डालें; अजमोद से गार्निश करें।
4.—रूसी आमलेट।
2 छोटे प्याज़ को थोड़े से पार्सले के साथ काट कर गरम पानी में पकाएँ। 2 बड़े चम्मच कैवियार और एक चम्मच नींबू का रस डालें; स्वाद के लिए मौसम। 1 बड़ा चम्मच क्रीम, नमक और काली मिर्च के साथ 4 अंडे फेंटें और एक ऑमलेट-पैन में गर्म मक्खन के साथ तब तक भूनें जब तक कि यह तैयार न हो जाए। मिश्रण को बीच में रखें; सिरों में बारी और एक ही बार में परोसें।
5.—मद्रास आलू करी।
उबले हुए आलू को पतले स्लाइस में काट लें; फिर 2 बड़े चम्मच मक्खन में 1 कटा हुआ प्याज भूनें। 3 औंस कद्दूकस किया हुआ नारियल, 1 चम्मच करी-पाउडर और 1 कप दूध, नमक और लाल मिर्च स्वादानुसार डालें। उबाल आने दें। कटा हुआ आलू और कटा हुआ अजमोद की एक टहनी जोड़ें। कुछ मिनट पकने दें और गरमागरम परोसें।
6.—स्विस बेक्ड एग्स।
बेकिंग-पैन में 1 औंस मक्खन पिघलाएं; फिर पैन के निचले हिस्से को स्विस चीज़ के पतले स्लाइस से ढक दें। 6 अंडे तोड़ें; नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें। 4 बड़े चम्मच क्रीम डालें; कसा हुआ स्विस पनीर के साथ छिड़के, और एक नाजुक भूरे रंग के लिए ओवन में बेक करें। गर्म - गर्म परोसें।
7.—यहूदी दम किया हुआ शाद।
बड़े स्लाइस में एक छाया को साफ और काट लें; नमक, काली मिर्च और अदरक छिड़कें। 1 कटा हुआ प्याज, 1 तेज पत्ता, कुछ लौंग, 2 टहनी अजमोद और 1/2 कप सिरका के साथ उबाल लें। जब हो जाए, तो मछली को एक थाली में निकाल लें; 1/2 कप किशमिश, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 1/2 कप पिसे हुए बादाम, 1 गिलास वाइन, 1 बड़ा चम्मच ब्राउन शुगर और एक चुटकी दालचीनी डालें। पकने तक उबलने दें और मछली के ऊपर डालें। कटे हुए नींबू और अजवायन की टहनी से सजाकर ठंडा परोसें।
8.—बॉम्बे पालक।
पालक को नमकीन पानी में नरम होने तक उबालें; नाली और ठीक काट लें। 2 बड़े चम्मच मक्खन में 1 कटा हुआ प्याज भूनें; कटा हुआ पालक, एक चुटकी काली मिर्च और करी-पाउडर डालें। ढककर पांच मिनट उबलने दें। स्ट्यूड झींगे के साथ एक प्लेट पर परोसें और क्राउटन के साथ गार्निश करें।
9.—स्पेनिश फ्रिकैस्ड श्रिम्प्स।
2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें; 1 प्याज कटा हुआ और 2 कप टमाटर डालें। तलने दो; फिर 1 बड़ा चम्मच मैदा मिलाएं; 1/2 कप पानी डालें; उबलने दो; 1 चौथाई झींगे, नमक, काली मिर्च और अजवायन डालें। सभी को बीस मिनट पकने दें। एक अंडे की जर्दी मिलाएं। आग से उतार लें। एक प्लेट में कुछ उबले हुए चावल डालें; चिंराट जोड़ें और सॉस के ऊपर डालें। बहुत गरम परोसें।
10.—आयरिश बेक्ड आलू।
नमकीन पानी में निविदा तक आलू छीलें और उबाल लें; मक्खन की एक गांठ के साथ नाली और मैश करें। एक अच्छी तरह से मक्खन लगी हुई बेकिंग डिश में आलू की एक परत और तले हुए ब्रेड के टुकड़ों की एक परत तब तक रखें जब तक कि डिश भर न जाए। नमक और काली मिर्च के साथ अच्छी तरह से फेंटे हुए अंडे, और 3 बड़े चम्मच दूध के साथ भिगोएँ। ओवन में ब्राउन होने के लिए रख दें। उबली हुई मछली के साथ सर्व करें।
11.-रूसी दम किया हुआ चिकन।
एक मोटे चिकन को जोड़ों में टुकड़ों में काटें और नमक और काली मिर्च के साथ अच्छी तरह से पकने दें। फिर कुछ छोटे साबुत प्याज़, कुछ फूलगोभी, मशरूम और 1 कप फ्रेंच मटर डालें। टेंडर तक सभी को पकने दें; फिर एक बड़ी थाली में गरम परोसें।
12.-डच बेक्ड मैकेरल।
मैकेरल को बेकिंग-डिश में रखें; काली मिर्च और कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़के। तले हुए ब्रेडक्रम्ब्स और मक्खन के टुकड़ों से ढक दें और क्रीम से गीला कर लें। - फिर ऊपर से ब्राउन होने तक बेक करें और उबले हुए आलू के साथ गरमागरम सर्व करें.
13.—पोलिश रोस्ट मटन।
नमक, काली मिर्च और एक चुटकी लौंग के साथ मटन का सीज करें। एक बेकिंग-पैन में 1 कटा हुआ प्याज, 2 अजवाइन की जड़ें, 3 लहसुन की कलियाँ और 2 गाजर बारीक कटी हुई, 1 तेज़ पत्ता, थाइम की एक टहनी और कुछ काली मिर्च रखें। 1 कप सिरका और 1 कप गर्म पानी डालें। आटे में लपेट कर गरम ओवन में बेक करें। लगभग तैयार होने तक पैन में सॉस के साथ अक्सर पेस्ट करें; फिर 1 पिंट खट्टा क्रीम डालें और पकने तक बेक होने दें। आटे से गाढ़ा; उबाल लें और भूनने के ऊपर डालें।
14.—इतालवी चीनी केक।
एक क्रीम के लिए 1-1/2 पाउंड चीनी और 1/2 पाउंड मक्खन मारो; 4 अंडे की जर्दी, एक चुटकी नमक और जायफल मिलाएं। 1/2 पाउंड मैदा, 4 औंस करंट, 2 औंस कटे हुए बादाम, 1 बड़ा चम्मच नींबू और कैंडिड संतरे के छिलके को बारीक काट लें। सफेद फेंटे हुए सख्त डालें और अच्छी तरह से मक्खन लगे केक-टिन में तब तक बेक करें जब तक कि यह पूरा न हो जाए; फिर एक पतली आइसिंग से ढक दें।
15.—ओरिएंटल दम किया हुआ झींगे।
साफ करें और 3 दर्जन झींगों को चुनें। एक बड़े सॉस पैन में कुछ टपकाना गरम करें; झींगे, 1 कटा हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च और 1 चम्मच करी-पाउडर डालें। स्टॉक का 1 पिंट जोड़ें और निविदा तक आधे घंटे तक उबाल लें। उबले हुए चावल की सीमा पर परोसें; तले हुए पार्सले से गार्निश करें।
16.—स्विस स्टेक।
नमक, काली मिर्च और पेपरिका के साथ एक गोल स्टेक सीज़न करें; मैदा छिड़कें और गरम तवे पर दोनों तरफ से ब्राउन होने तक तलें। फिर कुछ कटे हुए प्याज़ डालें और टोमेटो-सॉस से अच्छी तरह से गीला करें। ढककर आधा घंटा उबलने दें। मैश किए हुए आलू के साथ एक थाली पर गरम परोसें।
17.—बर्लिन हेरिंग सलाद।
रात भर हेरिंग भिगोएँ; दूध निकाल कर बारीक मैश कर लें। सिर, त्वचा और हड्डी काट लें; हेरिंग काट लें; कटे हुए सेब, अचार, आलू, जैतून और केपर्स डालें। सलाद कटोरे में रखो; फिर मैश किए हुए दूध, सरसों, 1 चम्मच चीनी में 1/4 कप सिरका और थोड़ा नींबू-रस, नमक और काली मिर्च के साथ एक सख्त उबले अंडे की जर्दी मिलाएं। सलाद के ऊपर सॉस डालें और जैतून और कटे हुए नींबू से सजाएँ।
18.—जर्मन मसूर सूप।
1 गैलन सूप स्टॉक में, 1 क्वार्ट दाल डालें। 1 कटा हुआ प्याज के साथ दाल के नरम होने तक उबलने दें। फिर कुछ छोटे सॉसेज डालें। पांच मिनट उबलने दें। स्वाद के लिए सीजन और मक्खन में तले हुए सॉसेज और क्राउटन के साथ सूप परोसें।
19.—फ्रांसीसी मसालेदार हिरन का मांस।
नमक, काली मिर्च, सिरका, लौंग और allspice के साथ हिरन का मांस रगड़ें; फिर एक बेकिंग-पैन में डालें। एक कप पिघला हुआ मक्खन डालो; 1 प्याज कटा हुआ, कुछ अजवायन के फूल, अजमोद, एक नींबू का रस और एक कप गर्म पानी डालें। एक गर्म ओवन में बेक करें, ढक दें। लगभग तैयार होने पर अक्सर सॉस के साथ चखें। आटे के साथ छिड़के; एक गिलास शेरी डालें और भूरा होने दें। अजवाइन और करंट जेली के साथ परोसें।
20.—स्पेनिश मशरूम।
मशरूम के 1 कैन को छान लें और 2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें। 6 छोटे प्याज़ और लहसुन की 1 कली बारीक कटी हुई, कुछ अजमोद और थाइम और मशरूम डालें। सभी कुछ मिनट तलने दें; फिर मशरूम लिकर और 2 बड़े चम्मच व्हाइट वाइन, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें। पांच मिनट तक उबलने दें और टोस्ट के स्लाईस पर गरमागरम परोसें।
21.—वियना नूडल पुडिंग।
दस मिनट के लिए नमकीन पानी में कुछ अच्छे नूडल्स उबालें; बहने दो। 5 अंडों की जर्दी को 1 कप पिसी हुई चीनी के साथ फेंटें और नूडल्स के साथ मिलाएँ। 1/2 कप किशमिश, 1/2 कप पिसे हुए बादाम, एक चुटकी दालचीनी और अंडे की सफेदी डालकर फेंट लें। अच्छी तरह से मक्खन लगे हलवा-डिश में डालें और ब्राउन होने तक बेक करें। लेमन सॉस के साथ गरमागरम परोसें।
22.—डच स्वीट पोटैटो पफ।
नमकीन पानी में 3 शकरकंद को छीलकर उबाल लें; फिर 3 फेंटे हुए अंडे, 1 कप दूध, 3 बड़े चम्मच मक्खन, 2 बड़े चम्मच चीनी, एक चुटकी जायफल और नींबू के रस के साथ अच्छी तरह से मैश करें। एक चुटकी नमक के साथ गोरों को सख्त झाग तक मारो; आलू में जोड़ें और एक अच्छी तरह से मक्खन लगी बेकिंग-डिश में डालें और बेक करें। गर्म - गर्म परोसें।
23.—स्पेगेटी (इतालवी)।
नरम होने तक 1/2 पाउंड स्पेगेटी उबालें। नाली। 1 बड़ा चम्मच मक्खन गरम करें, उसमें 1/2 पाउंड कसा हुआ पनीर, नमक और काली मिर्च मिलाएं। फिर 1 कप दूध डालें; उबलने दें और स्पेगेटी के ऊपर डालें। नमक, काली मिर्च और कसा हुआ पनीर छिड़कें और ओवन में बेक होने तक बेक करें। गर्म - गर्म परोसें।
24.-रूसी चुकंदर का सूप।
टेंडर होने तक 5 मध्यम आकार के चुकंदर उबालें; फिर काट लें और अत्यधिक अनुभवी चिकन शोरबा में जोड़ें। 1 नींबू का रस, थोड़ी सी दालचीनी और जायफल मिलाएं; पंद्रह मिनट उबलने दें। फिर 1 गिलास रेड वाइन में एक चम्मच ब्राउन शुगर मिलाएं। कुछ मिनट और उबलने दें और तले हुए क्राउटन के साथ परोसें।
25.—बुलेट्स।
1 पाउंड गोल स्टेक, 1 प्याज और अजमोद के 2 टहनी काट लें। 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस, 2 बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन डालें। नमक, काली मिर्च और एक चुटकी केयेन के साथ अत्यधिक सीज़न करें। 1 अंडे के साथ मिलाएं और बॉल्स बनाएं; आटे में रोल करें और गहरे गरम तवे पर ब्राउन होने तक तलें। टमाटर-सॉस के साथ गरमागरम परोसें।
26.—बाडेन दम किया हुआ मसूर।
1 चौथाई दाल को नर्म होने तक उबालें; फिर 2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें। 1 कटा हुआ प्याज डालें और 1 बड़ा चम्मच आटे में भूरा होने तक हिलाएँ; सिरके के साथ मिला हुआ कुछ ठंडा पानी डालें। उबाल आने दें और चटनी को दाल के ऊपर डालें। नमक और काली मिर्च के साथ मौसम, और छोटे उबले सॉसेज के साथ परोसें। ऊपर से ब्राउन होने तक मक्खन में तले हुए ब्रेड क्रम्ब्स छिड़कें।
27.-डक ऑक्स चंपिग्नन।
जंगली बत्तखों के एक जोड़े को साफ और सीज़न करें और जोड़ों पर टुकड़ों में काट लें। एक सॉस पैन में 2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें; बत्तख, 1 बड़ा प्याज बारीक कटा हुआ, लहसुन की 2 लौंग और 1 जड़ी बूटी का गुलदस्ता कटा हुआ डालें। कुछ मिनटों के लिए ढक कर भूरा करें; 1 कप पानी डालें और नरम होने तक पकाएँ। फिर 1/2 कैन मशरूम और 1 गिलास क्लैरट डालें और पकने तक उबलने दें।
28.-हंगेरियन बीफ स्टू।
मांस को छोटे टुकड़ों में काट लें। एक सॉस पैन में कुछ बूंदे गरम करें; मांस, नमक और काली मिर्च जोड़ें; ढककर आधे घंटे के लिए पकने दें। फिर 3 आलू को पासे के टुकड़ों में काट लें, 1 प्याज पतला कटा हुआ, 1 कप गर्म पानी और 1/2 चम्मच पेपरिका डालें। सभी को टेंडर होने तक पकने दें। फिर कुछ कटा हुआ अजमोद डालें और 1/2 कप दूध में मिलाकर आटे के साथ सॉस को गाढ़ा करें। कुछ मिनट पकने दें और गरमागरम परोसें।
365 विदेशी व्यंजन Foreign foods for one year in Hindi
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मार्च।
1.—चिकन चोप सुए (चीनी)।
एक चिकन के सभी मांस को पतली स्ट्रिप्स में काट लें; काली मिर्च, और केयेन के साथ सीजन, और गर्म लार्ड में भूनें। कुछ हैम, प्याज, अजवाइन, हरी बीन स्प्राउट्स और मशरूम को बारीक काट लें। 1/2 कप स्टॉक से गीला करें। 1/4 कप चीनी सॉस डालें; ढककर टेंडर होने तक उबलने दें। आटे के साथ सॉस को गाढ़ा करें; 2 बड़े चम्मच क्रीम और कटा हुआ अजमोद डालें। प्लेट में उबले हुए चावल के साथ गरमागरम परोसें।
2.—यहूदी शैलेट।
एक अच्छे पाई-पेस्ट के साथ एक अच्छी तरह से मक्खनयुक्त पुडिंग-डिश को लाइन करें और कटा हुआ सेब की एक परत के साथ कवर करें। दालचीनी, कसा हुआ नींबू का छिलका और मक्खन के छोटे टुकड़े छिड़कें, और सफेद शराब के साथ सिक्त करें; फिर पेस्ट की एक परत के साथ कवर करें और सेब, नट्स और किशमिश की एक और परत भरें, एक बड़ा चम्मच सिरप, 1/2 नींबू का रस और मक्खन के टुकड़े। शीर्ष पपड़ी के साथ कवर; एक फेंटे हुए अंडे से किनारों को दबाएं और ऊपर से मक्खन लगाएं। पूरा होने तक एक मध्यम ओवन में बेक होने दें।
3.—रूसी स्वाद।
ब्राउन ब्रेड के कुछ स्लाइस को उँगलियों में आधा इंच मोटा काटें; मक्खन के साथ फैलाओ। स्वाद के लिए नींबू के रस के साथ कुछ रूसी कैवियार मिलाएं और एक बड़ा चम्मच बारीक कटा हुआ प्याज़। उंगलियों को मिश्रण से फैलाएं और प्रत्येक के केंद्र में एक सीप रखें। नमक और एक चुटकी पेपरिका छिड़कें। सेवा करना। नींबू और अजमोद के पतले स्लाइस से गार्निश करें।
4.—डच भरवां आलू।
महीन चिकने आलू चुनें; प्रत्येक के अंत को काटें और अंदर से बाहर खुरचें। इसे कटा हुआ हैम, प्याज और अजमोद, और मक्खन का एक बड़ा चमचा मिलाएं। नमक, काली मिर्च और नींबू-रस के साथ मौसम। आलू को मिश्रण से भर दें और मध्यम आँच पर नरम होने तक बेक होने दें और गरमागरम परोसें।
5.—मछली एक ला मार्सिले।
दो प्रकार की मछलियों को स्लाइस में काटें; नमक के साथ मौसम। लहसुन की 2 कलियाँ, अजवायन की 2 टहनी, अजवायन की 2 टहनी और 2 तेज़ पत्ते बहुत बारीक पीस लें। एक चुटकी काली मिर्च डालें। मछली को मसाले में रोल करें। फिर 2 कटे हुए प्याज को मक्खन में भूनें; 1 कप टमाटर, एक नींबू का रस और 2 कप पानी डालें। उबाल आने दें। मछली डालें और पूरा होने तक उबलने दें। मछली को एक प्लेट में निकाल लें। सॉस में एक कप व्हाइट वाइन और 1 बड़ा चम्मच चीनी मिलाएं। उबालें और मछली के ऊपर डालें। टोस्ट के साथ सर्व करें।
6.—यहूदी मदहोश दिमाग।
1/2 कप सिरका, 1 कटा हुआ प्याज, नमक और काली मिर्च के साथ दिमाग को साफ और स्टू करें। एक बड़ा चम्मच ब्राउन शुगर, 1/2 कप किशमिश डालें। टेंडर होने तक पकने दें। दिमाग को थाली में निकालें; सॉस में एक गांठ मक्खन और एक बड़ा चम्मच गुड़ डालें; उबालें और दिमाग पर डालें। ठंडा परोसें; नींबू के स्लाइस से गार्निश करें।
7.—ऑस्ट्रियन एप्पल स्ट्रुडेल।
1/2 कप पानी, 4 औंस मक्खन, 3 अंडे और एक चुटकी नमक के साथ 1 पिंट मैदा मिलाकर सख्त आटा गूंथ लें; फिर जितना हो सके उतना पतला बेल लें। कुछ पिघला हुआ मक्खन डालो; कटे हुए सेब और किशमिश से ढक दें। चीनी और दालचीनी के साथ छिड़के। एक बड़ा रोल बनाओ; ब्राउन होने तक मक्खन के गुच्छे के साथ मक्खन वाले बेकिंग-पैन में बेक करें।
8.—वियना नट टॉर्टे।
1/4 पाउंड बादाम को ब्लैंच करें और ओखल में पीस लें। फिर 1/2 कप चीनी के साथ 4 अंडे फेंटें। 1 चम्मच ब्रांडी और एक चम्मच वाइन और नींबू का रस मिलाएं; इसमें 4 भिन्डी डालें और बारीक कर लें। नट्स के साथ सभी को एक साथ मारो; एक अच्छी तरह से मक्खन लगे पुडिंग-डिश में डालें और बेक करें। वाइन सॉस के साथ सर्व करें।
9.—बवेरियन गोभी का सलाद।
एक गोभी को 1 बड़े प्याज और अजवाइन के 2 डंठल और 2 मिर्च के साथ काट लें; नमक के साथ अच्छी तरह से मौसम और काली मिर्च के साथ छिड़के। कुछ सिरका गरम करें; एक चम्मच तैयार सरसों डालें। फिर एक चम्मच चीनी के साथ 2 अंडों की जर्दी को फेंटें; पीटा अंडे में धीरे-धीरे गर्म सिरका डालें और गोभी के साथ मिलाएं। ठंडा परोसें।
10.-रूसी दम किया हुआ बतख।
बतख को साफ करें और टुकड़ों में काट लें और नमक और काली मिर्च के साथ सीजन करें; फिर 1/2 पाउंड बेकन को पासा के टुकड़ों में काटें और 1 प्याज और 2 गाजर के साथ एक बड़े सॉस पैन में डालें। 1 जड़ी बूटी का गुलदस्ता बारीक काट लें, कुछ लौंग और कुछ काली मिर्च; बतख जोड़ें। टेंडर तक 1 कप स्टॉक के साथ सभी को धीरे-धीरे पकने दें; फिर 1 कप रेड वाइन डालें। चटनी को आटे से गाढ़ा करें, उबालें और गरमागरम परोसें।
11.—रूसी चिकन पैटीज़।
पके हुए चिकन और टर्की के सफेद मांस को बहुत महीन काट लें और 3 कटे हुए ट्रफल्स और कुछ कटे हुए अजमोद के साथ मिलाएं। स्वाद के लिए 1/2 नींबू के छिलके, एक चुटकी जायफल, नमक और काली मिर्च के साथ सीजन और क्रीम के साथ सिक्त करें। पफ-पेस्ट बनाकर एकदम पतला बेल लें। चौकोर टुकड़ों में काटें और एक बड़ा चम्मच मिश्रण भरें। किनारों को एक साथ दबाएं और एक गहरी गर्म तवे पर हल्का भूरा होने तक तलें। पानी से निकालकर टोमैटो-सॉस के साथ गरमागरम परोसें।
12.—जापानी सलाद।
कुछ अजवाइन, सेब और ट्रफल्स को बारीक कतरें और गुलदाउदी के फूलों के साथ मिलाएं; नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। सलाद के कटोरे में डालें और मेयोनेज़ ड्रेसिंग के साथ कवर करें। कटे हुए सख्त उबले अंडे और जैतून से गार्निश करें।
13.—पोलिश चोप्स।
नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न वील काट लें और गर्म टपकाव में कुछ मिनट भूनें। चॉप्स निकालें और बेकन, लीवर, प्याज और अजमोद कीमा बनाया हुआ और अच्छी तरह से अनुभवी मिश्रण के साथ कवर करें। फिर 1 कप बीफ शोरबा के साथ ओवन में बेक करें। बार-बार लगाएं और बहुत गर्म परोसें।
14.—स्पैनिश दम किया हुआ खरगोश।
2 खरगोशों को साफ करके उबाल लें; फिर टुकड़ों में काट लें। आटे के साथ छिड़के और गरम तवे पर भूनें। खरगोशों को हटाओ। सॉस में कटा हुआ टमाटर और प्याज डालें; आटे के साथ मिलाएं; तलने दो; वह सॉस डालें जिसमें खरगोश पकाया गया था, थोड़ा नींबू का रस, 1/2 चम्मच लाल मिर्च, अजवायन और स्वादानुसार नमक। दस मिनट पकाएं; फिर खरगोश जोड़ें और पांच मिनट उबाल लें। उबले हुए चावल के साथ गरमागरम परोसें।
15.—स्कॉच बेक्ड मटन।
नमक और काली मिर्च के साथ मटन के एक पैर को अच्छी तरह से सीज करें। आटे से गूंधें और लगभग तैयार होने तक गर्म ओवन में बेक करें। फिर कुछ उबली हुई शलजम को क्वार्टर में काट लें; काली मिर्च और आटे के साथ छिड़के; ब्राउन होने तक बेक होने दें। मटन को शलजम के साथ प्लेट में सर्व करें।
16.-बेल्जियम भरवां शाद।
मौसम और अच्छी तरह से अनुभवी कटा हुआ कस्तूरी और मशरूम के साथ छाया भरवां। एक अच्छी तरह से मक्खन वाली बेकिंग-डिश में रखें; बारीक ब्रेड-क्रंब, कटा हुआ प्याज और अजमोद के साथ छिड़के। ऊपर से मक्खन के गुच्छे डालें और 1 कप टोमैटो-सॉस डालें। पूरा होने तक बेक होने दें। चटनी के साथ अक्सर चखें। फ्रेंच ड्रेसिंग के साथ सेलेरी सलाद के साथ परोसें।
17.—इतालवी रोस्ट बीफ।
गोमांस के ऊपरी दौर में कई गहरे चीरों को काटें और उनमें नमक पोर्क के लार्डून दबाएं। मांस में कटा हुआ लहसुन के 2 लौंग और 1 दर्जन लौंग डालें; नमक और काली मिर्च के साथ सीजन और आटे के साथ छिड़के। ड्रिपिंग-पैन में थोड़ा गर्म पानी डालें और नरम होने तक भूनें। उबली हुई मैकरोनी के साथ सर्व करें।
18.—फ्रेंच एप्पल सूफले।
सेब को पकाएं और स्वाद के लिए मीठा करें। 1 बड़ा चम्मच मक्खन के साथ अच्छी तरह मैश करें। 2 बड़े चम्मच चीनी, रस और 1/2 नींबू के छिलके के साथ 3 अंडों की जर्दी को फेंटें; एक कड़े झाग में फेंटे हुए गोरों को डालें। मक्खन लगी पुडिंग-डिश में डालें और मध्यम आँच पर पकाए जाने तक बेक करें।
19.-जर्मन स्वीट प्रेट्ज़ेल।
1/2 पाउंड ताजा मक्खन के साथ 1/2 पाउंड आटा मिलाएं; 1/4 पाउंड चीनी, 1 अंडा और 1 पीटा हुआ जर्दी, 1 बड़ा चम्मच मीठी क्रीम और कुछ कसा हुआ नींबू का छिलका मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएं और आटे को छोटी-छोटी लोइयों में ढालें; ऊपर से अंडे की जर्दी से ब्रश करें और मीठे बादाम का पाउडर छिड़कें। एक अच्छी तरह से मक्खन लगे बेकिंग-टिन में रखें और गहरे पीले रंग तक बेक करें।
20.—फ्रेंच वैफल्स।
3 कप मैदा में 1-1/2 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर और 1/2 छोटा चम्मच नमक छान लें। 3 अंडों की जर्दी मारो; एक बड़ा चम्मच पिघला हुआ मक्खन और 2 कप गर्म दूध डालें। फेंटा हुआ सफेद भाग डालें और आटे में मिलाएँ, एक हल्का घोल बनाएँ। वफ़ल आयरन को ग्रीस करें और बैटर भरें। एक नाजुक भूरा होने तक बेक करें। एक गर्म डिश में निकालें। ऊपर से पाउडर चीनी डालकर गरमा गरम परोसें।
21.—स्वीडिश दम किया हुआ मटन।
नमक, काली मिर्च, अजवायन के फूल और जावित्री के साथ मटन के स्तन को सीज़ करें; 1 प्याज़ और लहसुन की 2 कलियाँ कटी हुई डालकर धीरे-धीरे पकने दें। कुछ कटा हुआ केपर्स और मशरूम जोड़ें; टेंडर तक पकाएं। फिर एक गिलास वाइन के साथ आटे के साथ सॉस को गाढ़ा करें और उबालें। पके हुए शलजम के साथ गरमागरम परोसें।
22.—स्वीडिश पाई।
एक समृद्ध पाई-आटा बनाओ; पेस्ट के साथ एक गहरी पाई-डिश लाइन करें और बेक होने दें। फिर कटी हुई उबली हुई मछली, सीप, झींगा और कुछ कटे हुए मशरूम भरें। नमक और पपरिका और एक नींबू के कद्दूकस किए हुए छिलके के साथ छिड़के। 1/4 कप पिघला हुआ मक्खन और 1/2 नींबू का रस और एक फेंटे हुए अंडे को डालें। फिर आटे से ढक दें और पकने तक बेक होने दें। गर्म - गर्म परोसें।
23.—ग्रीक भरवां अंडा-पौधा।
बैंगन को उबाल लें और आधा काट लें। कुछ अंदर से खुरच कर निकाल लें और कुछ पका हुआ मेमना, 2 हरी मिर्च, 1 प्याज, और 2 टमाटर काट लें। फिर एक फेंटे हुए अंडे, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार मिलाएं। आधे हिस्से को मिश्रण से भरें; ब्रेड क्रम्ब्स और मक्खन के टुकड़े छिड़कें। थोड़े से स्टॉक के साथ बेकिंग डिश में डालें और बेक करें।
24.—नॉर्वेजियन फिश पुडिंग।
एक बड़ी पकी हुई मछली से हड्डियों को निकालें और बारीक कीमा में काट लें। 2 फेंटे हुए अंडे, 2 बड़े चम्मच क्रीम, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, नमक, काली मिर्च और 1/4 चम्मच पेपरिका के साथ मिलाएं। कुछ ब्रेड क्रम्स के साथ अच्छी तरह से फेंटें; पुडिंग के साथ एक सांचे को भरें और एक घंटे के लिए भाप दें; फिर उस सॉस को उबालें जिसमें मछली पकी हुई थी, उसमें 1 बड़ा चम्मच मक्खन, कटा हुआ अजमोद और कटा हुआ प्याज डालें। सीज़न अत्यधिक; उबाल कर पुडिंग के साथ परोसें।
25.—जापानी अंडे।
एक समृद्ध चिकन स्टॉक में कुछ चावल पकाएँ; एक थाली पर रखें। 6 अंडे भूनें और बड़े करीने से ट्रिम करें; नमक, काली मिर्च, कटा हुआ अजमोद और नींबू का रस छिड़कें। चावल पर अंडे डालें और थाली के निचले भाग पर थोड़ा गर्म टमाटर-सॉस डालें और परोसें।
26.—यहूदी स्टूड ब्रिस्केट।
टेंडर होने तक बीफ़ ब्रिस्किट उबालें, और पतला काट लें। 2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें; 1 कटा हुआ प्याज डालें। 1 टेबल स्पून मैदा डालकर ब्राउन होने तक भून लीजिए. वह पानी जिसमें मांस पकाया गया था, 1/2 कप किशमिश, 1/2 कप सिरका, 1 बड़ा चम्मच ब्राउन शुगर और कुछ दालचीनी और 1 गाजर पतली, नमक, काली मिर्च और कुछ लौंग डालें। उबाल आने दें। ब्रिस्किट डालें और पंद्रह मिनट तक उबालें। गरम या ठंडा परोसें।
27.—हंगेरियन फ्रूट रोल।
लोई की लोई बना लें। पिघला हुआ मक्खन, किशमिश, करंट, कटे हुए सेब, मेवे और कटा हुआ नींबू के साथ रोल करें और फैलाएं। ब्राउन शुगर के साथ अच्छी तरह से कवर करें और दालचीनी और एक नींबू के कसा हुआ छिलका छिड़कें। आटे को बेल लें। एक मक्खन वाले बेकिंग-पैन में रखें। ऊपर से पिघले हुए मक्खन से अच्छी तरह रगड़ें और ब्राउन होने तक बेक होने दें। वाइन सॉस के साथ सर्व करें।
28.—डच स्टूड फिश।
एक बड़ी मछली को 1 प्याज, अजवाइन के 2 डंठल, अजवायन, एक बड़ा चम्मच मक्खन, नमक और काली मिर्च के साथ पकाएं। मछली को एक प्लैटर में निकालें। 2 कटे हुए अचार, नींबू का रस और छिलका, 1/2 कप सिरका डालें। 2 उबले अंडे की जर्दी को 1 कच्चे अंडे, एक चम्मच तैयार सरसों और एक चम्मच मक्खन के साथ मैश करें। सॉस में डालें और उबालें। दस मिनट के लिए उबलते सॉस में मछली रखो; फिर परोसें।
29.—बेल्जियम लैम्ब चोप्स।
सीज़न मेमने चॉप्स; आटे से गूंधें और भूरा होने तक भूनें; गर्म रखो। दो बड़े चम्मच मक्खन में 1 कटा हुआ प्याज और 1 छोटी गाजर भूनें। 1 बड़ा चम्मच मैदा डालें; हल्का ब्राउन होने तक चलाएं। 1/2 कप पानी डालें; अच्छी तरह उबलने दें; अजवायन, कुछ लौंग और काली मिर्च, नमक और काली मिर्च और 1 तेजपत्ता बारीक कीमा डालें। अच्छी तरह उबाल लें। 1 गिलास क्लैरट डालें; फिर सॉस को चॉप्स के ऊपर डालें और फ्रेंच मटर से गार्निश करें।
30.—ऑस्ट्रियाई सेब आमलेट।
कुछ सेबों को छीलें, कोर करें और बहुत पतले टुकड़े करें। एक फ्राइंग पैन में 1 बड़ा चम्मच मक्खन गरम करें; सेबों में डालें और नरम होने तक उन्हें भाप में पकने दें। एक अंडे का आमलेट बैटर बनाएं; स्वाद के लिए मीठा करें और सेब के ऊपर डालें; सेट होने तक पकने दें। चीनी के साथ गाढ़ा कवर करें और दालचीनी के साथ छिड़के। वाइन सॉस के साथ गरम परोसें।
31.—मछली एक ला नॉर्मंडी।
एक ट्राउट अच्छी तरह से उबाल लें; 1 कटा हुआ प्याज, 1 गाजर कटा हुआ, 2 अजमोद के पत्ते और 1 तेज पत्ता, कुछ काली मिर्च और 1 बड़ा चम्मच मक्खन डालें। जब हो जाए, तो थोड़ी सी क्रीम के साथ 2 अंडों की जर्दी को फेंट लें; नमक और एक चुटकी केयेन डालें। मछली को एक प्लेट में निकाल लें। अंडे की चटनी को उस पानी के साथ मिलाएं जिसमें मछली पकाई गई थी; 1/2 कप क्रीम डालें। बहुत गर्म होने दें और मछली के ऊपर डालें। अजमोद से गार्निश करें। गर्म - गर्म परोसें।
अप्रैल।
1.—इतालवी भाषा।
निविदा तक एक गोमांस जीभ उबाल लें; त्वचा और पतला टुकड़ा। 2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें। 1 कटा हुआ प्याज और लहसुन की 2 कली बारीक कीमा बनाया हुआ डालें। ब्राउन होने तक 1 बड़ा चम्मच मैदा मिलाएं; स्वाद के लिए थोड़ा पानी, 1 कप टमाटर-सॉस, 1/2 कप कटा हुआ मशरूम, नींबू का रस, नमक और काली मिर्च डालें। उबाल आने दें। कटी हुई जीभ और 1/2 गिलास शेरी वाइन डालें। दस मिनट उबाल लें। बेक्ड मैकरोनी के साथ परोसें।
2.—जर्मन प्रून पुडिंग।
कटा हुआ नींबू, छड़ी दालचीनी का एक टुकड़ा और ब्राउन शुगर के साथ एक बड़े सॉस पैन में 1 पाउंड प्रून पकाएं। 1/2 पाव रोटी पानी में भिगोएँ; प्रेस आउट ड्राई. 3 अंडे, 1/4 चम्मच दालचीनी, लौंग और ऑलस्पाइस डालें। एक चम्मच बेकिंग पाउडर के साथ छना हुआ मैदा डालें। एक बड़े रोल में बनाओ; prunes के केंद्र में रखें; ब्राउन शुगर और एक बड़ा चम्मच गुड़ के साथ कवर करें और बेक होने तक बेक करने के लिए ओवन में रखें। गरम या ठंडा परोसें।
3.—स्विस पॉट रोस्ट।
वील के एक स्तन को नमक, काली मिर्च और अदरक से सीज करें। एक प्याला टपका गर्म करें; टपकने वाले पैन में मांस डालें, 1 प्याज, कुछ अजवाइन के बीज, गाजर के बीज, कुछ काली मिर्च और अजमोद। लगभग पूरा होने तक धीरे-धीरे कवर करें और स्टू करें; फिर 1 कप टोमैटो-सॉस डालें और धीरे-धीरे टेंडर होने तक पकाएं। बेक्ड आलू के साथ परोसें.
4.-मशरूम ए ला बोर्डेलाइज़।
मशरूम का 1 कैन; 6 छोटे प्याज़ को बहुत महीन काटें और 1 बड़े चम्मच मक्खन में भूनें। कटा हुआ मशरूम जोड़ें; नमक, काली मिर्च, कुछ कटा हुआ अजमोद और 1 कीमा बनाया हुआ तेजपत्ता छिड़कें। 1/2 गिलास शेरी वाइन के साथ दस मिनट पकने दें। फ्रेंच टोस्ट के स्लाइस पर गरम परोसें।
5.-तुर्की सूप।
मौसम और कुछ मेमने चॉप तलना; 2 हरी मिर्च पतली कटी हुई, 1 प्याज कटी हुई और एक हर्ब बुके डालें। फिर 1 चौथाई सूप स्टॉक में 1/2 कप जौ को टेंडर होने तक पकाएं। सभी को एक साथ डालें और तब तक पकने दें जब तक कि मांस बहुत कोमल न हो जाए। गर्म - गर्म परोसें।
6.—स्कॉच आमलेट।
नमकीन पानी में युवा कोमल लीक उबाल लें; बहने दो। बारीक काट कर गरम मक्खन में तल लें। 6 अच्छी तरह से फेंटे हुए अंडे डालें, नमक और काली मिर्च छिड़कें और ऑमलेट में मोड़ें और गरमागरम डिश पर परोसें।
7.—यहूदी अंडे की रोटी।
कुछ मट्ज़ोथ को कुछ मिनटों के लिए दूध में भिगोएँ; फिर उन्हें अनुभवी फेंटे हुए अंडों में डुबोएं। एक चुटकी चीनी डालें और उन्हें गर्म किए हुए मक्खन में सुनहरा भूरा होने तक तलें। पिसी हुई चीनी और दालचीनी छिड़कें और कॉफी के साथ गरमागरम परोसें।
8.—बॉम्बे ब्रोइल्ड किडनी।
भेड़ के गुर्दों को साफ करके पतले-पतले टुकड़ों में काट लें। नमक, लाल मिर्च और कसा हुआ नींबू छील के साथ छिड़के। फिर फेंटे हुए अंडे और महीन ब्रेड के चूरे में डुबाएं और गरम घी लगे तवे पर भूनें। मक्खन लगे टोस्ट पर करी पेस्ट लगाकर परोसें।
9.—जर्मन प्रून कुचेन।
कुछ प्रून को नर्म होने तक उबालें। गुठली निकालकर प्रून को अच्छे से मैश कर लें। स्वाद के लिए चीनी, दालचीनी और नींबू के रस के साथ मिलाएं। एक समृद्ध बिस्किट आटा बनाएं, रोल करें और अच्छी तरह से मक्खन लगे बेकिंग-पैन पर रखें। प्रून से भरें और पूरा होने तक बेक होने दें। ठंडा परोसें।
10.-गाजर के साथ फ्रेंच रोस्ट।
बेकन के स्लाइस के साथ बीफ़ का एक गोल भूनें और एक बड़े सॉस पैन में डाल दें। कुछ मिनटों के लिए ढककर भूरा होने दें। ढकने के लिए कटा हुआ प्याज और उबलता पानी डालें। निविदा तक धीरे-धीरे पकने दें; फिर 6 गाजर को खुरच कर पतला काट लें; 2 कटे हुए प्याज़, लहसुन की 2 कलियाँ डालें और टेंडर होने तक पकने दें। मक्खन और आटे से गाढ़ा करें। नमक, काली मिर्च और अजमोद के साथ अत्यधिक मौसम; मांस में जोड़ें, और सभी को एक साथ आधे घंटे तक पकने दें और गरमागरम परोसें।
11.—स्पैनिश फ्राइड चिकन।
एक मोटी मुर्गी को जोड़ों में टुकड़ों में काट लें और निविदा तक उबाल लें; सीजन और 1 प्याज और 2 हरी मिर्च बारीक कटी हुई भूनें। स्वाद के लिए 1 कप टमाटर-सॉस, नमक और काली मिर्च डालें। उबले हुए चावल के साथ चिकन को प्लेट में सर्व करें।
12.—हंगेरियन ब्रेड पुडिंग।
1/2 कप सूट काट लें। 1/2 पाव बासी रोटी के साथ मिलाएं जिसे भिगोकर सुखाया गया है। 1 कप कटा हुआ सेब, 1 कप चीनी, 1/2 कप कटी हुई किशमिश और मेवे डालें। दालचीनी, जायफल और कद्दूकस किए हुए नींबू के छिलके के साथ छिड़के; फिर 4 अंडों की जर्दी के साथ मिलाएं और सफेद को सख्त फेंटें। एक अच्छी तरह से मक्खन लगे पुडिंग-डिश में डालें और पूरा होने तक बेक होने दें। वाइन सॉस के साथ गरम परोसें।
13.—स्वीडिश बेक्ड शलजम।
छोटे कोमल शलजम छील लें; एक सॉस पैन में 1 बड़ा चम्मच मक्खन गरम करें। शलजम को पूरी में रखें, नमक और काली मिर्च छिड़कें; एक बड़ा चम्मच चीनी डालें। एक कप पानी डालें; ढककर एक घंटे तक पकने दें, लेकिन टूटे नहीं। आटे और दूध के साथ सॉस को गाढ़ा करें। थोड़ा पानी डालें और आधे घंटे के लिए ओवन में सेट करें, कागज से ढके; फिर परोसें।
14.-बेल्जियन बेक्ड केले।
केले को बारीक पीस लें और उन्हें एक बेकिंग डिश में रखें। चीनी और कद्दूकस किए हुए नींबू के छिलके के साथ छिड़के। 1 संतरे का रस, 1/2 नींबू और 1/2 गिलास शेरी वाइन मिलाएं। जल्दी ओवन में बेक होने दें। केले को कांच के बर्तन में डालें और सॉस के ऊपर डालें। ठंडा होने दें और परोसें।
15.—जापानी चावल।
1 कप चावल उबालें; 3 कटे हुए प्याज़, 1 चम्मच सोया और स्वादानुसार नमक डालें। एक प्लेट पर रखें, कटे हुए कड़ी उबले अंडे के साथ कवर करें, नमक, पेपरिका और कटा हुआ अजमोद छिड़कें। स्मोक्ड सैल्मन के कुछ पतले स्लाइस से गार्निश करें।
16.—स्कॉच लोफ केक।
1/2 पाउंड मक्खन को 1/4 पाउंड चीनी, 1/2 कप कटे हुए मेवे और 1/2 कप कटा हुआ नींबू के साथ मिलाएं; फिर 2 चम्मच बेकिंग पाउडर के साथ 1 पाउंड छाने हुए आटे में काम करें। एक आधा इंच मोटा लोई बनाएं और मध्यम आँच पर पकाए जाने तक बेक करें।
17.-इंग्लिश मीट लोफ।
पके हुए वील और उबले हुए हैम को काट लें; वील, हैम और हार्ड-उबले अंडे की वैकल्पिक परतों को एक अच्छी तरह से चिकनाई वाले मोल्ड में रखें। काली मिर्च, जावित्री और कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़के। बीफ स्टॉक से गीला करें और ओवन में बेक होने दें। ठंडा, बहुत पतला कटा हुआ, जलकुंभी से सजाकर परोसें।
18.—यहूदी पुरिम केक।
एक क्रीम के लिए 1/2 कप मक्खन के साथ 1 कप चीनी को फेंटें; 2 फेंटे हुए अंडे, एक चुटकी नमक, 1/2 कप दूध और 1/2 नींबू का कद्दूकस किया हुआ छिलका मिलाएं। एक नरम बिस्किट आटा बनाने के लिए 1 चम्मच बेकिंग पाउडर के साथ पर्याप्त छना हुआ आटा मिलाएं। एक अच्छी तरह से मैदा बेकिंग-बोर्ड पर रखें। आधा इंच मोटा बेल लें। त्रिकोण में काटें और गर्म किए गए मक्खन के केतली में डालें; सुनहरा भूरा होने तक तलें। फिर थोड़े से दूध में पाउडर चीनी मिलाएं और वेनिला के साथ स्वाद लें। ऊपर फैलाओ।
19.—स्विस पाई।
एक अमीर पाई-आटा बनाओ। आटे के साथ एक बटर पाई-डिश लाइन करें; फिर तीन प्याज को बहुत पतला काट लें और नरम होने तक गर्म मक्खन में पकने दें; एक चुटकी नमक डालें। प्याज़ के साथ पाई भरें, शीर्ष को क्रीम के साथ कवर करें और एक मध्यम ओवन में बेक होने तक बेक करें। गरम या ठंडा परोसें।
20.—फ्रेंच एप्पल पकोड़े।
बड़े सेब को छीलकर काट लें; चीनी और नींबू का रस छिड़कें और एक भरपूर अंडे का घोल बनाएं। 2 बड़े चम्मच नारंगी-फूलों के पानी के साथ स्वाद और स्वाद के लिए मीठा करें। कटे हुए सेब को बैटर में डालें और गहरे गर्म तवे पर सुनहरा भूरा होने तक तलें। वाइन सॉस के साथ सर्व करें।
21.—यहूदी पुरिम तोर्टे।
एक समृद्ध पाई-पेस्ट के साथ एक अच्छी तरह से मक्खन वाली बेकिंग-डिश को लाइन करें। फिर 1 कप बारीक खसखस, 5 अंडों की जर्दी और 1/2 कप चीनी, कुछ कटे हुए किशमिश और मेवे और 1/2 नींबू का रस मिलाएं। सफेद पीटा कड़ा जोड़ें; फिर मिश्रण भरें और पूरा होने तक बेक होने दें।
22.—इंग्लिश बॉइल्ड पुडिंग।
एक क्रीम में 1/2 पाउंड मक्खन के साथ 1/2 पाउंड पाउडर चीनी मिलाएं। फेंटे हुए 6 अंडों की जर्दी, 1/2 कप बीज वाली किशमिश और कुछ कटा हुआ नींबू, एक चुटकी जायफल और दालचीनी मिलाएं। 1/2 पाउंड छना हुआ मैदा और 1/2 चम्मच बेकिंग-पाउडर मिलाएं। सफेदी जोड़ें, एक कड़े झाग के लिए पीटा; मक्खन लगे पुडिंग-मोल्ड में डालें, और पकने तक उबलने दें। ब्रांडी सॉस के साथ परोसें.
23.—जर्मन दम किया हुआ दिमाग।
दिमाग साफ करो। एक पैन में 1 बड़ा चम्मच बूंदी गरम करें; दिमाग, 1 कटा हुआ प्याज, कुछ अजमोद, नमक और काली मिर्च जोड़ें। पंद्रह मिनट के लिए पकने दें। मक्खन और आटे के साथ सॉस को गाढ़ा करें; उबाल आने दो। पालक के साथ गरमागरम परोसें और कटे हुए कड़े उबले अंडे छिड़कें।
24.—स्कॉच क्रीम मफिन्स।
1 चम्मच बेकिंग पाउडर के साथ 1 पिंट मैदा छान लें; एक चुटकी नमक के साथ तीन अंडे की जर्दी को फेंटें; 1 पिंट क्रीम और 1 बड़ा चम्मच पिघला हुआ मक्खन डालें। आटे में हिलाओ; एक कड़े झाग में फेंटे हुए गोरों को डालें। सभी को मिलाकर अच्छी तरह फेंटें। मफिन-रिंग्स को 1/2 भरें और तेज़ ओवन में बीस मिनट के लिए बेक करें।
25.—फ्रेंच टार्ट।
एक अमीर पाई-आटा बनाओ। पेस्ट के साथ एक बड़े पाई-डिश को लाइन करें और बेक करें। 3 औंस बादाम लें और पीसकर पेस्ट बना लें; 3 बड़े चम्मच पिसी हुई चीनी, 2 बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन, 1/2 चम्मच दालचीनी और 2 अंडों की जर्दी को 1 बड़ा चम्मच रम के साथ अच्छी तरह से फेंटें। पीटा सफेद जोड़ें; पाई भरें और एक मध्यम ओवन में बेक करें। फिर एक ग्लास बनाएं। 1 बड़ा चम्मच ठंडे पानी में 1 औंस दानेदार चीनी मिलाएं और उबाल आने दें। ठंडा होने पर पाई पर डालें और सर्व करें।
26.—पोलिश दम किया हुआ फलियाँ।
स्ट्रिंग-बीन्स को टुकड़ों में तोड़ें और नमकीन पानी में निविदा तक उबाल लें; फिर 1 बड़ा चम्मच मक्खन गरम करें; ब्राउन होने तक 1 बड़ा चम्मच मैदा मिलाएं। वह पानी डालें जिसमें फलियाँ पकाई गई थीं, 1/2 कप सिरका, 1 बड़ा चम्मच ब्राउन शुगर, कुछ दालचीनी और स्वाद के लिए लौंग डालें। सॉस को उबलने दें। बीन्स डालकर दस मिनट तक उबालें। बीफ पॉट रोस्ट के साथ गरम परोसें।
27.—वियना मिल्क रोल्स।
1-1/2 चौथाई आटा छान लें; 1/2 छोटा चम्मच नमक डालें; मक्खन के एक बड़े चम्मच में काम करें; फिर 1/2 कप दूध में दूध में घुला खमीर का एक टुकड़ा और एक चम्मच चीनी मिलाएं। 1 पिंट दूध के साथ अच्छी तरह से फेंटें; रात भर उठने दो। एक इंच मोटा बेल लें; बिस्किट-कटर से काटें; पिघला हुआ मक्खन से रगड़ें; मक्खन वाले बेकिंग-पैन में रखना; एक घंटा बढ़ाओ; फिर गरम ओवन में बीस मिनट बेक करें।
28.—स्कॉच आलू स्टू।
आलू को छोटे चौकोर टुकड़ों में काट कर गरम तवे पर तल लीजिये. फिर गरम मक्खन में बारीक कटा हुआ 1 प्याज भूनें, लेकिन भूरा न हो; कुछ आटे में हलचल; फिर दूध, नमक, काली मिर्च और अजवायन डालें। एक बार उबाल आने दें और आलू को सॉस में डाल दें। सभी को खूब गरम होने दें और सर्व करें।
29.—यहूदी पकौड़ी।
6 पटाखे पानी में भिगो दें; फिर सूखा दबाएं. मक्खन में 1 कटा हुआ प्याज भूनें और पटाखे के ऊपर डालें। 3 अंडे और कटा हुआ अजमोद जोड़ें; नमक, काली मिर्च और जायफल के साथ छिड़के। कुछ पटाखे-भोजन के साथ मिलाएं जब तक कि आप गेंदों में न बन जाएं और नमकीन पानी में उबाल लें। उनके ऊपर पिघला हुआ मक्खन डालकर गरमागरम परोसें और पार्सले से सजाएँ।
30.—इतालवी सूप।
कुछ गोभी काट लें और 2 बड़े चम्मच मक्खन में तलें; 1/2 कप चावल (सूखा) और 1/2 छोटी प्याज के साथ कटी हुई लहसुन की 1 कली डालें। कुछ मिनट तलने दें; फिर नमक, सफेद काली मिर्च और स्वाद के लिए थोड़ी सी केसर के साथ 2 चौथाई सूप-स्टॉक डालें। 1/2 कप कद्दूकस किया हुआ परमेसन चीज़ डालें; पूरा होने तक सभी को पकने दें। टोस्टेड क्राउटन के साथ सर्व करें।
365 विदेशी व्यंजन Foreign foods for one year in Hindi
मई।
1.-तुर्की पुरी।
1 कप दाल को 1 तेज पत्ता, 2 टहनी अजमोद, एक चुटकी नमक और स्वादानुसार काली मिर्च के साथ उबालें; कुछ जावित्री डालें और टेंडर होने तक पकाएं। फिर 2 बड़े चम्मच जैतून के तेल में 1 कटा हुआ प्याज भूनें; दाल और 1 कप पके हुए चावल और 1 बड़ा चम्मच मक्खन डालें। एक साथ अच्छी तरह से हिलाओ और बहुत गर्म होने दो। एक प्लेट पर रखें और एक अत्यधिक अनुभवी टमाटर-सॉस डालें और परोसें। तले हुए पार्सले से गार्निश करें।
2.—यहूदी कुगेल।
1/2 पाव रोटी पानी में भिगोएँ; फिर इसे सूखा दबाएं. 1/2 कप मक्खन गरम करें और ब्रेड के साथ मिलाएँ; 2 कटे हुए सेब, 1/2 कप किशमिश, 1/2 कप पिसे हुए बादाम और एक नींबू का कसा हुआ छिलका डालें। 4 अंडों की जर्दी और सफेदी को एक सख्त झाग में मिलाएं; एक साथ अच्छी तरह मिलाएँ। मक्खन लगी पुडिंग-डिश में डालें और 1/2 कप पिघला हुआ मक्खन डालें; ब्राउन होने तक एक मध्यम ओवन में बेक होने दें। गर्म - गर्म परोसें।
3.—इंग्लिश मफिन्स।
1 चौथाई गर्म दूध, 1/2 कप खमीर, 1 छोटा चम्मच नमक और मैदा लें ताकि एक कड़ा बैटर बनाया जा सके; प्रकाश तक उठने के लिए खड़े हो जाओ। फिर 1/2 कप पिघला हुआ मक्खन, 1 चम्मच सोडा थोड़े से पानी में घोलकर डालें; बहुत कड़ा बैटर बनाने के लिए पर्याप्त आटा डालें और आधा घंटा उठने दें। फिर अच्छी तरह से चुपड़े हुए मफिन-रिंग्स को बैटर से आधा भर दें और जल्दी से ओवन में बेक करें। मक्खन के साथ परोसें.
4.-स्पेनिश रोस्ट वील।
नमक और काली मिर्च के साथ 6-पाउंड वील-रोस्ट करें और मक्खन के साथ अच्छी तरह से रगड़ें; ड्रिपिंग-पैन में एक बड़ा कटा हुआ प्याज, 1 तेज पत्ता, 2 अजमोद की टहनी और 2 थाइम और सेज डालें। 1/2 चम्मच प्रत्येक लौंग, ऑलस्पाइस और जावित्री डालें। 1 कप गर्म पानी और एक नींबू का रस डालें और आटे से गूंथ लें; एक बड़ा चम्मच मक्खन डालें। ब्राउन और टेंडर होने तक बेक होने दें। चटनी के साथ अक्सर चखें और परोसें।
5.—मद्रास दम किया हुआ चिकन।
जोड़ों पर स्प्रिंग चिकन को टुकड़ों में काटें; नमक और काली मिर्च के साथ मौसम और गर्म तवे पर कुछ मटन चॉप के साथ भूनें। गर्म मक्खन में 2 औंस चावल, 1 चम्मच करी-पाउडर और 1 कटा हुआ सेब के साथ 1 कटा हुआ प्याज भूनें; चिकन में जोड़ें। चिकन शोरबा के 1 क्वार्ट के साथ गीला, स्वाद के लिए मौसम और चिकन और मटन बहुत निविदा होने तक उबाल लें; फिर 1 पिंट गर्म सीप और 1/2 नींबू का रस डालें। सभी को बहुत गर्म होने दें और तले हुए बैंगन के साथ एक थाली में परोसें।
6.-आयरिश बीफ रोल्स।
1 प्याज और अजमोद के 2 टहनी के साथ कुछ वसा वाले मांस को काट लें। नमक, काली मिर्च, जायफल और स्वाद के लिए थोड़ी सी जावित्री और 1/2 नींबू का कसा हुआ छिलका, 1 फेंटा हुआ अंडा और 1/2 कप बारीक ब्रेडक्रंब मिलाएं। सभी को अच्छी तरह मिलाकर रोल बना लें। फिर एक सॉस पैन में कुछ बूंदे गरम करें; रोल में रखना; ढक कर ब्राउन होने तक पकने दें। चटनी के साथ गरमागरम परोसें।
7.—नॉर्वेजियन फ्रूट पुडिंग।
1 पिंट रास्पबेरी और 1 पिंट लाल करंट को 2 कप पानी में नरम होने तक उबालें; 3 कप चीनी, कुछ दालचीनी, 1 कप पिसे हुए बादाम और 1 बड़ा चम्मच कटा हुआ साइट्रोन डालें। चिकना होने तक पकने दें और मैश करें; फिर थोड़े से कॉर्नस्टार्च से गाढ़ा करें। आग से उतारकर एक सांचे में डालें। ठंडा होने पर फेंटी हुई क्रीम के साथ सर्व करें।
8.—स्पेनिश कश।
एक सॉस पैन में एक बड़ा कप पानी डालें; 2 औंस मक्खन, 1/4 छोटा चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच पिसी हुई चीनी डालें। उबालते समय छाने हुए आटे में सख्त और चिकना होने तक घोलें। स्टोव से निकालें और 4 अंडों की जर्दी, एक समय में एक, और फेंटे हुए सफेद भाग में हिलाएँ; फिर ब्राउन होने तक उबलती हुई चरबी में चम्मच से भूनें। एक कारमेल सॉस के साथ परोसें।
9.—बेल्जियम वील स्कैलप।
पके हुए वील को बारीक कीमा बना लें; एक बेकिंग-डिश पर मक्खन लगाएं और डिश भर जाने तक वील, चावल और टमाटर-सॉस की वैकल्पिक परतें डालें। बारीक ब्रेडक्रंब से ढक दें; थोड़ा पिघला हुआ मक्खन डालें और ब्राउन होने तक ओवन में बेक करें। फ्रेंच मटर के साथ परोसें।
10.—पेरिस चिकन।
स्वच्छ और सीजन 2 वसंत मुर्गियां। उन्हें 3 बड़े चम्मच मक्खन के साथ सॉस पैन में डालें; ढक कर ब्राउन होने तक पकने दें। 1/2 कैन मशरूम, कटा हुआ अजमोद और 1 गिलास शराब जोड़ें; पूरा होने तक सभी को पकने दें। एक प्लेट पर रखें और 1 कप गर्म क्रीम डालें। क्राउटन से सजाकर सर्व करें।
11.—जर्मन उबले नूडल्स।
एक सख्त नूडल-आटा बनाओ; बहुत पतला बेल लें और आधा इंच चौड़े रिबन में काट लें। उन्हें नमकीन पानी में सूखने और उबालने दें; एक छलनी में नाली। नरम होने तक कुछ कटे हुए प्याज को मक्खन में भूनें; नूडल्स डालें। हिलाएँ और दम किए हुए चिकन के साथ गरमागरम परोसें।
12.—डच बेक्ड फिश।
एक मछली को पीछे की ओर खोलकर साफ और विभाजित करें; रीढ़ को हटा दें; नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें; बेकिंग-डिश में डालें, मांस ऊपर की तरफ। ऊपर से मक्खन के गुच्छे डालें; थोड़ा आटा छिड़कें; क्रीम से गीला करना। गरम ओवन में ब्राउन होने तक बेक करें। हॉलैंडाइस सॉस के ऊपर डालें और गरमागरम परोसें।
13.—वियना चीज़ टॉर्टे।
1 कप पनीर में 1 बड़ा चम्मच क्रीम, 1 बड़ा चम्मच मैदा, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 3 बड़े चम्मच चीनी, 3 अंडों का पीला भाग, एक चुटकी नमक और दालचीनी मिलाएं। सभी को एक साथ सफेद पीटा हुआ सख्त मिलाएं; फिर एक समृद्ध पेस्ट्री-आटा के साथ मफिन-रिंग्स को लाइन करें; पनीर के साथ भरें और ब्राउन होने तक मध्यम ओवन में बेक करें।
14.—हंगेरियन फ्राइड नूडल्स।
2 बड़े चम्मच पानी के साथ 3 अंडे फेंटें; एक चुटकी नमक और पर्याप्त आटा डालकर सख्त आटा गूंथ लें। फिर कागज की तरह पतला बेल लें; आटा मोड़ो और गोल टुकड़ों में काट लें; गहरे गर्म तवे पर सुनहरा भूरा होने तक तलें। स्ट्यूड चिकन के साथ गरम परोसें।
15.-बेल्जियम रोस्ट लैम्ब।
नमक, काली मिर्च और नींबू के रस के साथ सीजन 4 पाउंड भेड़ का बच्चा; ड्रिपिंग-पैन में 2 छोटे कटे हुए प्याज, 1 तेज पत्ता, 2 अजमोद और अजवायन के फूल डालें; फिर 1/2 कप मक्खन डालें और आटे से गूंथ लें। एक कप गर्म पानी और एक नींबू का रस मिलाएं। तैयार होने तक गर्म ओवन में बेक करें। फ्रेंच मटर के साथ परोसें।
16.—रूसी सलाद।
1/4 पाउंड स्मोक्ड सैल्मन, 3 खट्टे अचार, 2 खट्टे सेब, 1 बड़ा प्याज, कुछ बीन्स और केपर्स और 3 कठोर उबले अंडे के साथ 1/2 पाउंड कोल्ड रोस्ट वील काट लें। कुछ कटे हुए मेवे डालें। सीज़न करें और मेयोनेज़ ड्रेसिंग पर डालें। कटा हुआ चुकंदर और जैतून के साथ गार्निश; ठंडा परोसें।
17.—फ्रेंच रोल्स।
आटा गूथ कर तैयार कर लीजिये. 1/4 पाउंड मक्खन और 1/4 पाउंड चीनी में काम करें। 4 पीटा अंडे जोड़ें; रोल में फार्म; एक अच्छी तरह से मक्खन वाले बेकिंग-पैन में डालें; उन्हें आधा घंटा उठने दो। पीटा अंडे के साथ सबसे ऊपर ब्रश करें और पूरा होने तक बेक होने दें।
18.—जर्मन हेरिंग सलाद।
ठंडे पानी में रात भर हेरिंग भिगोएँ; दूध हटाओ; सिर और त्वचा को काट लें और हेरिंग को छोटे टुकड़ों में काट लें; 2 सेब, 2 अचार, 3 सख्त उबले अंडे, 1 प्याज, कुछ जैतून, सभी को बारीक काट लें। कटोरे में डालो; दूध को थोड़ी सी राई, 1 चम्मच चीनी, काली मिर्च और नमक के साथ मैश कर लें। 1/4 कप सिरका डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। कटे हुए नींबू से गार्निश करें और उबले हुए आलू के साथ सर्व करें।
19.-बेल्जियम फ्राइड काफ्स फीट।
नरम होने तक बछड़े के पैरों को साफ और उबाल लें; नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। बड़ी हड्डियों को पैरों से हटा दें; नमक और काली मिर्च के साथ 2 अंडे मारो; पीटा अंडे में पैर डुबोएं; फिर बारीक ब्रेड क्रम्स में रोल करें और गहरे गरम तवे पर ब्राउन होने तक तलें। टमाटर-सॉस के साथ गरमागरम परोसें।
20.—इतालवी आइसक्रीम।
1 क्वार्ट क्रीम को 2 कप चीनी के साथ सख्त होने तक फेंटें। आधा जमने तक फ्रीजर में रखें; फिर 2 नींबू का रस और कद्दूकस किया हुआ छिलका, 2 बड़े चम्मच बारीक ब्रांडी और थोड़ा पिस्ता रंग मिलाएं। सख्त होने तक जमने दें और केक के साथ सर्व करें।
21.—फ्रेंच चॉकलेट बिस्कुट।
10 औंस पावर्ड चीनी के साथ 6 अंडों की जर्दी को फेंटें; 1 औंस पिसी हुई फ्रेंच चॉकलेट डालें। 4 औंस आटे के साथ अच्छी तरह मिलाएं और सफेद को एक चुटकी नमक के साथ कड़ा फेंटें; 1 बड़ा चम्मच वैनिला एक्सट्रेक्ट डालें। हल्के भूरे रंग के छोटे केक में वेफर शीट पर बेक करें।
22.—इंडिया कैनपेस।
ब्रेड के स्लाइस को नाज़ुक हलकों में काटें और मक्खन में टोस्ट करें; फिर 1 औंस चटनी और 2 औंस कसा हुआ पार्मेज़ान चीज़ लें; टोस्ट को हैम और चटनी के साथ फैलाएं और कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के। कुछ मिनटों के लिए ओवन में सेट करें और तली हुई पार्सले से सजाकर गरमागरम परोसें।
23.—चिकन ए ला टारटारे।
2 स्प्रिंग चिकन को 1 प्याज, कुछ केपर्स, पार्सले, 1 तेजपत्ता और थाइम की 2 टहनी के साथ अच्छी तरह से पकने तक पकाएँ। मुर्गियों को हटा दें; 1 बड़ा चम्मच कीमा बनाया हुआ अचार, 1 चम्मच बनी सरसों, 1 चम्मच तारगोन और 1/2 कप मेयोनेज़ सॉस डालें। उबलने दें और मुर्गियों के ऊपर डालें। उबले हुए चावल के साथ सर्व करें।
24.—यहूदी पुडिंग।
पानी में 6 मट्ज़ोथ पटाखे भिगोएँ; प्रेस ड्राई करें और 1 बड़ा चम्मच मक्खन, एक चुटकी नमक, 5 अंडों की जर्दी, एक छोटा कप चीनी, कुछ दालचीनी, 1/2 कप किशमिश और थोड़ा कसा हुआ नींबू का छिलका मिलाएं। फेंटा हुआ सफेद भाग डालें और ब्राउन होने तक बेक करें। वाइन सॉस के साथ सर्व करें।
25.—जर्मन आलू पैनकेक।
3 बड़े आलू छीलें और आधे घंटे के लिए नमकीन पानी में रखें; फिर आलू को कद्दूकस कर लें; काली मिर्च, नमक, 3 अंडे और एक बड़ा चम्मच मैदा डालें। एक साथ अच्छी तरह से फेंटें और गरम तवे पर एक बड़ा चम्मच हल्का ब्राउन होने तक भूनें। पॉट रोस्ट के साथ गरमागरम परोसें।
26.—इंग्लिश रोस्ट वील।
नमक और काली मिर्च के साथ एक वील लोई भूनें और मक्खन के साथ रगड़ें। कटा हुआ प्याज, टमाटर और अजवायन के साथ ड्रिपिंग-पैन में डालें और 2 बड़े चम्मच ड्रिपिंग डालें। भूनने दो; निविदा तक अक्सर पेस्ट करें। गरम या ठंडा परोसें, पतले स्लाइस में काट लें।
27.—रूसी चावल की खीर।
ठंडे उबले हुए चावल को नींबू के रस और छिलके, 1 कप चीनी और 1/2 गिलास महीन रम के साथ मिलाएं; फिर एक सांचे में दबाएं। बहुत ठंडा होने दें और ठंडे पके फलों के साथ सर्व करें।
28.—स्कॉच पुडिंग।
2 चौथाई काली चेरी लें; पत्थरों को हटा दें और 1/2 पाउंड बारीक ब्रेड-क्रंब, कुछ कटे हुए मेवे, 4 अंडे की जर्दी और 1/2 कप चीनी मिलाएं। कड़ा पीटा सफेद जोड़ें। अच्छी तरह से मक्खन लगे पुडिंग-डिश में बेक करें और ठंडा परोसें।
29.—इटालियन पोटैटो बॉल्स।
नमकीन पानी में आलू को छीलकर नरम होने तक उबालें; नाली, और चिकना मैश। मैश किए हुए आलू का एक पिंट लें; 2 बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन और 1 अंडा मिलाएं; थोड़ा मैदा डालें, और गोले बना लें। उन्हें एक अच्छी तरह से मक्खन लगे बेकिंग-पैन में डालें; कसा हुआ परमेसन चीज़ के साथ छिड़कें और एक त्वरित ओवन में सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। दम किया हुआ चिकन के साथ परोसें।
30.—बेल्जियम वील कटलेट्स।
सीज़न वील कटलेट; फेंटे हुए अंडे में डिप करें और बारीक ब्रेडक्रम्ब्स में रोल करें। गहरे गर्म लार्ड में भूनें; गर्म रखो। लहसुन की एक कली के साथ कुछ प्याज काट लें और एक बड़े चम्मच मक्खन में भूनें। ब्राउन होने तक 1 बड़ा चम्मच मैदा मिलाएं; स्वाद के लिए थोड़ा पानी और नींबू का रस, नमक, काली मिर्च और जायफल मिलाएं। अच्छी तरह उबलने दें; फिर आग से उतारो; 2 अंडों की जर्दी मिलाएं, और बहुत गर्म होने दें; चॉप्स के ऊपर डालें। फ्रेंच मटर के साथ परोसें।
31.—फ्रांसीसी नींबू कुकीज़।
4 अंडों की जर्दी मारो; 1 कप मक्खन और 3 कप चीनी फेंटा हुआ डालें। सफेद फेंटा हुआ सख्त और एक चम्मच नींबू का रस मिलाएं। एक सख्त आटा बनाने के लिए एक चम्मच बेकिंग पाउडर के साथ पर्याप्त मैदा मिलाएं। पतला रोल करें; छोटे कुकीज़ में काटें और एक त्वरित ओवन में हल्का भूरा होने तक बेक करें।
जून।
1.—इतालवी भरवां टमाटर।
टमाटर को आधा काट लें; कुछ गूदा निकाल लें। मक्खन में 1 बड़ा प्याज भूनें, टमाटर का गूदा, बीफ-मैरो का एक टुकड़ा, कटा हुआ अजमोद, नमक और काली मिर्च के 2 चम्मच डालें। आग से हटाओ; एक फेंटा हुआ अंडा डालें और ब्रेड के चूरे और एक चुटकी जायफल के साथ मिलाएँ। फिर टमाटर भरें, मक्खन लगे ब्रेड क्रम्ब्स छिड़कें और पकने तक बेक करें। पोच्ड अंडे के साथ एक प्लेट पर परोसें। क्राउटन से गार्निश करें।
2.—इंग्लिश सलाद।
लेट्यूस के 2 सिर उठाएँ, धोएँ और छान लें और टुकड़ों में तोड़ लें। कुछ जलकुंभी, कटा हुआ अजवाइन और पुदीने की कुछ पत्तियों के साथ मिलाएं। एक सलाद बाउल में डालें, नमक, काली मिर्च, चीनी और नींबू का रस छिड़कें और सलाद की ड्रेसिंग के ऊपर डालें। कड़ी उबले अंडे के स्लाइस और अचार चुकंदर से गार्निश करें।
3.—स्कॉच भरवां अंडे।
सख्त होने तक अंडे उबालें; गोले हटाओ। केंद्रों को लंबाई में काटें; फिर पके हुए चिकन को बारीक कीमा में काट लें; एक कच्चे अंडे की जर्दी डालें और क्रीम के साथ मिलाएँ। नमक और काली मिर्च के साथ चखने का मौसम। अंडे भरकर फेटे हुए अंडे और बारीक ब्रेड क्रम्स में डिप करके हल्का ब्राउन फ्राई कर लें. क्रीम सॉस के साथ गरम परोसें। अजमोद से गार्निश करें।
4.—ओरिएंटल वेजिटेबल करी।
कुछ छोटे प्याज को छीलकर भून लें। अजवाइन के 2 डंठल डालें, इंच के टुकड़ों में काट लें; नमक, काली मिर्च और करी-पाउडर छिड़कें; कुछ ट्रफल्स डालें और पूरे 1 कप स्टॉक पर डालें। टेंडर होने तक पकने दें। फिर कुछ आलू उबाल लें; मक्खन के साथ स्मूद मैश करें और करी सॉस के साथ सीज़न करें। मैश किए हुए आलू की एक प्लेट पर सीमा रखें और स्टू को केंद्र में रखें; गर्म - गर्म परोसें। तले हुए पार्सले से गार्निश करें।
5.—चीनी नूडल सूप।
एक बड़ी मुर्गी को 3 चौथाई पानी में उबालें। हैम के कुछ स्लाइस, 1 प्याज कटा हुआ, कुछ कटा हुआ मशरूम, अजवाइन के 2 डंठल बारीक कटे हुए, 2 टमाटर और चीनी कटे हुए हर्ब्स डालें। तीन घंटे पकने दें और छान लें; फिर उबाल लें; बारीक नूडल्स डालें और दस मिनट पकने दें। कटा हुआ अजमोद डालें और एक बार परोसें।
6.—हिंदू अंडे।
कुछ सख्त उबले अंडे काटें और अच्छी तरह से मक्खन लगे बेकिंग डिश में रखें। अच्छी तरह से पीटा कच्चे अंडे के साथ कवर करें; नमक, काली मिर्च, केयेन और करी-पाउडर के साथ छिड़के, ब्रेड के टुकड़ों में मक्खन के कुछ टुकड़े और कुछ कसा हुआ पनीर। पूरा होने तक एक मध्यम ओवन में बेक होने दें।
7.-पुर्तगाल वील स्टू।
एक स्ट्यू-पैन में 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल गरम करें; 2 कटे हुए प्याज़, लहसुन की एक कली और कुछ केपर्स डालें। कुछ मिनट फ्राई होने दें। ब्राउन होने तक 1 बड़ा चम्मच मैदा मिलाएं; 1/2 कप स्टॉक डालें; नमक, काली मिर्च, दालचीनी, लौंग और एक चुटकी केसर के साथ सीजन करें। 1 कप व्हाइट वाइन डालें; उबलने दो; फिर पका हुआ वील पतला कटा हुआ डालें। सॉस में दस मिनट पकने दें और बहुत गर्म परोसें।
8.—इतालवी कॉफी क्रीम।
एक डबल बॉयलर में 1-1/2 कप स्ट्रांग कॉफी में 1/2 कप भरपूर दूध मिलाएं; 1/2 कप चीनी, 1 बड़ा चम्मच जिलेटिन और एक चुटकी नमक डालें। फिर 1/2 कप चीनी के साथ फेंटे गए 3 अंडों की जर्दी को गाढ़ा होने तक हिलाएं। आग से हटाओ; फेंटे हुए सफेद भाग को झाग में डालें और एक चम्मच वैनिला। एक सांचे में पैक करें और सख्त होने तक फ्रीज करें और व्हीप्ड क्रीम के साथ परोसें।
9.—स्कॉच रेयरबिट।
1/2 पाउंड पनीर को बहुत छोटे टुकड़ों में काटें और 1 औंस ताजा मक्खन, 2 बड़े चम्मच बारीक ब्रेड-क्रंब, 1 चम्मच तैयार सरसों, नमक और काली मिर्च और स्वाद के लिए एक चुटकी लाल मिर्च डालें। एक चिकनी पेस्ट बनाने के लिए एक साथ अच्छी तरह मिलाएं। लीजिए तैयार है कुछ बटर टोस्ट; एक डिश पर रखें, मिश्रण के साथ फैलाएं और पिघलने तक ओवन में सेट करें। एक बार परोसें।
10.—आयरिश हैम आमलेट।
एक चुटकी नमक के साथ 6 अंडे की जर्दी फेंटें; सफेद फेंटे हुए कड़े डालें और एक बड़ा चम्मच क्रीम के साथ मिलाएँ। एक ऑमलेट पैन में 2 औंस मक्खन फेंटें; फेंटे हुए अंडे डालें और समान रूप से फैलाने के लिए पैन को हिलाएं। कुछ बारीक कीमा बनाया हुआ हैम तैयार करें। ऑमलेट के आधे हिस्से पर फैलाएं, फोल्ड करें और गर्म डिश पर तुरंत परोसें।
11.—यहूदी दमकती हुई जीभ।
नमकीन पानी में बछड़े की जीभ को नरम होने तक उबालें; त्वचा और पतला टुकड़ा। फिर 2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें; 1 कटा हुआ प्याज डालें; ब्राउन होने तक 1 बड़ा चम्मच मैदा मिलाएं; 2 कप पानी जिसमें जीभ पकाई गई थी, 1/4 कप बीज वाली किशमिश, कुछ लौंग, 1 तेज पत्ता, 1/4 कप सिरका और 1/2 चम्मच पेपरिका डालें। सभी को अच्छे से उबलने दें; फिर कटी हुई जीभ डालें। दस मिनट उबलने दें। गरम या ठंडा परोसें।
12.—फ्रेंच प्रून सूफले।
नरम होने तक 1/2 पाउंड प्रून पकाएं; पत्थरों को हटा दें और प्रून को छोटे टुकड़ों में काट लें। कुछ कटे हुए मेवे और 3 अंडों की जर्दी को 3 बड़े चम्मच पिसी हुई चीनी के साथ अच्छी तरह से फेंटें। 1 चम्मच वेनिला और अंडे की सफेदी को सख्त फेंटें। पुडिंग-डिश में डालें और मध्यम आँच पर दस मिनट के लिए बेक करें और परोसें।
13.—इतालवी पके हुए अंडे।
6 सख्त उबले अंडे लें और उन्हें लंबाई में काट लें। एक पैन में 12 एंकोवी, कुछ प्याज का रस और 1 बड़ा चम्मच बारीक कटा हुआ अजमोद डालें। नमक, सफेद मिर्च और थोड़ा जायफल, कद्दूकस किया हुआ। फिर सभी 1/2 पिंट खट्टा क्रीम डालें। एक बार उबाल आने दें और क्राउटन के साथ गरमागरम परोसें।
14.—स्पैनिश ब्रोइल्ड स्टेक।
नमक और काली मिर्च के साथ पोर्टर-हाउस स्टेक को सीज़न करें और मक्खन के साथ रगड़ें। एक गर्म तवे पर रखें और दोनों तरफ से तेज आग पर पकने दें। इस चटनी को बनाएं: 1 प्याज़ को काटकर 1 बड़े चम्मच मक्खन में भूरा करें; 1/2 कप स्टॉक और 1/2 कप क्लैरट डालें; अच्छी तरह उबलने दें। सॉस को थोड़ा मैदा और कुछ कटा हुआ अजमोद के साथ सीज़न और गाढ़ा करें। उबाल आने दें और स्टेक के साथ तुरंत परोसें।
15.-लिवर ए ला बरगोग्ने।
बछड़े के जिगर को नमक और काली मिर्च से सीज करें; सॉस पैन में बेकन के कुछ स्लाइस डालें; बहुत गरम होने दो जिगर, 1 प्याज, 1 गाजर, 2 तेज पत्ते और 2 चम्मच थाइम कीमा बनाया हुआ बारीक डालें; कुछ मिनटों के लिए ढककर भूरा होने दें। फिर 1 गिलास शेरी वाइन, नमक और काली मिर्च डालें और आटे के साथ छिड़के। दस मिनट उबलने दें। आलू के साथ गरम परोसें।
16.—मेसिना मैकरोनी।
कुछ मैकरोनी को नमकीन पानी में नरम होने तक उबालें। फिर जैतून के तेल में कटा हुआ 1 प्याज और लहसुन की 2 कलियां भूनें। स्वाद के लिए 1 कप टमाटर-सॉस, नमक और काली मिर्च डालें। - फिर मैकरोनी डालें और पूरी तरह फ्राई होने दें. बेक्ड चिकन के साथ गरम परोसें।
17.—डच प्रून पुडिंग।
प्रून को बहुत नरम होने तक उबालें; पत्थरों को हटाओ। अच्छी तरह मैश; 4 फेंटे हुए अंडे की जर्दी, 3 बड़े चम्मच चीनी, 1 कप ब्रेड-क्रंब, 1 चम्मच वेनिला, 1/2 कप कटे हुए मेवे, और अंडे की सफेदी को सख्त फेंटें। एक अच्छी तरह से मक्खन लगे पुडिंग-डिश में डालें और मध्यम आँच पर पकाए जाने तक बेक करें। ठंडा परोसें।
18.-आयरिश बीफ स्टू।
वसा गोमांस का एक टुकड़ा सीज करें; थोड़े गर्म पानी के साथ एक स्टू-पैन में डालें। आधा घंटा धीरे-धीरे पकने दें। फिर 3 आलू, चौकोर टुकड़ों में कटे हुए, और 1 प्याज़, कटा हुआ डालें। टेंडर होने तक धीरे-धीरे पकने दें। 1/2 कप मकई और 1 कप टमाटर डालें; नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। पूरा होने तक सभी को पकने दें। गर्म - गर्म परोसें।
19.-अंग्रेजी क्रीमयुक्त शतावरी।
शतावरी से सख्त सिरों को काटें; नमकीन पानी में टेंडर होने तक खुरचें और उबालें। क्रीम सॉस तैयार करें। जब हो जाए, अंडे की जर्दी में हलचल करें; थोड़ी सी सफेद मिर्च के साथ सीजन। चटनी को गाढ़ा होना चाहिए और शतावरी के ऊपर गर्म डालना चाहिए। वील चॉप्स के साथ परोसें।
20.—फ्रेंच फ्लोट।
बासी स्पंज-केक के साथ एक ग्लास डिश को लाइन करें। शराब के साथ छिड़के। उबला हुआ कस्टर्ड बना लें। 4 अंडे की जर्दी का प्रयोग करें और गुलाब जल के साथ स्वाद लें। सफेद को चूर्णित चीनी और स्वाद के स्वाद के साथ फेंटें। केक के ऊपर कस्टर्ड डालें और ऊपर से सख्त फेंटे हुए सफेद भाग रखें। बर्फ पर रखें और बहुत ठंडा परोसें।
21.-रूसी पॉट रोस्ट।
नमक, काली मिर्च, लौंग और जायफल के साथ गोमांस का एक दौर सीज करें। गर्म टपकने पर सॉस पैन में डालें। 6 छोटे प्याज छीलें और 2 गाजर और 2 लहसुन की कलियाँ काट लें। 1 जड़ी बूटी के गुलदस्ते के साथ मांस में जोड़ें। 1 कप गर्म पानी से ढक दें और नरम होने तक धीरे-धीरे पकने दें; फिर 1/2 कैन कटा हुआ मशरूम, 1 गिलास क्लैरट, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें। मैश किए हुए आलू की सीमा पर गरमागरम परोसें।
22.—स्पेनिश सलाद।
1/2 पाउंड कटा हुआ चिकन, 1/4 पाउंड बादाम, 1 लाल मिर्च, 1 स्पेनिश प्याज और 1 कासनी बारीक कटा हुआ लें। एक सलाद कटोरे में 1/4 चम्मच नमक, 1 चम्मच करी-पाउडर, 2 चम्मच तारगोन सिरका, 4 चम्मच जैतून का तेल मिलाएं। कटे हुए बीट्स और केले से गार्निश करें।
23.—स्कॉच बेक्ड आलू।
6 कच्चे आलूओं को छीलकर पतला-पतला काट लें; फिर 1 अंडे को 1 बड़ा चम्मच मक्खन के साथ फेंटें। आलू को उथले बेकिंग-डिश में डालें, नमक और काली मिर्च के साथ अच्छी तरह छिड़कें। आलू को ढकने के लिए पर्याप्त दूध डालें; पीटा अंडा जोड़ें। सभी पर 1/2 कप कद्दूकस किया हुआ पनीर छिड़कें और पकने तक बेक करें।
24.—जर्मन एप्पल केक।
बिस्किट आटा बनाओ; बहुत पतला बेलें और एक अच्छी तरह से मक्खन लगे केक-पैन पर रखें। लीजिए कुछ सेब तैयार हैं। तिमाहियों में कटौती; केक पर बारीकी से रखना; ब्राउन शुगर के साथ मोटी छिड़कें; कुछ दालचीनी और एक मुट्ठी करंट डालें। केक के ऊपर थोड़ा ताजा पिघला हुआ मक्खन डालें; पूरा होने तक बेक करने के लिए ओवन में सेट करें। कॉफी के साथ सर्व करें।
25.—इंग्लिश हैम सैंडविच।
ताजी ब्रेड के पतले पतले टुकड़े काट लें। 2 सख्त उबले अंडे की जर्दी के साथ चॉप हैम; कुछ बनी हुई सरसों और ताजा मक्खन और काली मिर्च का एक पानी का छींटा डालें। सबको अच्छी तरह मिला लें और ब्रेड के बीच में फैला दें। एक मुड़े हुए नैपकिन पर परोसें और अजमोद की टहनी से गार्निश करें।
26.—स्विस पीच कस्टर्ड।
स्पंज-केक के स्लाइस के साथ अच्छी तरह से मक्खन लगा पुडिंग-डिश लाइन करें और पीच कॉम्पोट के साथ कवर करें। अंडे का कस्टर्ड बनाएं और कस्टर्ड से ढक दें; बेक करने के लिए ओवन में सेट करें। 2 अंडों की सफेदी को थोड़े से नींबू के रस और पिसी हुई चीनी के साथ ऊपर से फैलाएं और भूरा होने दें। ठंडा परोसें।
27.—फ्रेंच वील हैश।
वील राउंड स्टेक को छोटे टुकड़ों में काट लें। फिर कुछ कटा हुआ बेकन, 1 प्याज और लहसुन के 2 लौंग कटा हुआ भूनें; मांस जोड़ें; अच्छी तरह से हिलाएं और सभी को कुछ मिनट तक भूनने दें। 1 कप उबलते पानी डालें और धीरे-धीरे कुछ अजमोद और अजवायन के फूल, नमक, काली मिर्च के साथ नरम होने तक पकने दें। एक बड़ा चम्मच सिरका डालें। उबलने दो; आग से निकालें और अच्छी तरह से फेंटे हुए 2 अंडों की जर्दी में मिलाएं। टोस्ट के साथ गरम परोसें।
28.—वियना आलू सलाद।
उबले हुए आलू को पतला पतला काट लीजिये; कुछ प्याज को बारीक काट लें; 2 कड़े उबले अंडे काटें और मिलाएँ। नमक और काली मिर्च के साथ सब कुछ छिड़कें। फिर थोड़ा सा सिरका गर्म करें। एक चम्मच तैयार सरसों डालें और एक अंडे की फेंटी हुई जर्दी के साथ मिलाएं। 1 बड़ा चम्मच गर्म मक्खन और कटा हुआ अजमोद के साथ सभी को मिलाएं। ठंडे मीट के साथ सर्व करें।
29.-फ्रेंच बेक्ड ऑमलेट।
अंडे की 4 जर्दी मारो; 6 सोडा पटाखे कुचले हुए महीन, नमक, काली मिर्च, 1 चम्मच कसा हुआ प्याज, 1 बड़ा चम्मच मक्खन और 1 कप दूध डालें। अच्छी तरह से मारो; सफेद पीटा कड़ा जोड़ें; अच्छी तरह से मक्खन लगे बेकिंग डिश में डालें और गरम ओवन में बेक करें। एक बार परोसें।
30.—इतालवी बैटर केक।
3 अंडे की जर्दी को 1 कप दूध, एक नमक-चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल और 1 बड़ा चम्मच चीनी के साथ फेंटें। 1/2 कप मैदा और अंडे की फेंटी हुई सफेदी मिलाएं। हल्का ब्राउन होने तक तलिये. पके हुए फल के साथ परोसें.
जुलाई।
1.—पुर्तगाल आइस्ड पुडिंग।
1 गिल वाइन, 1/4 पाउंड मलागा अंगूर, 2 औंस कैंडिड संतरे के छिलके, बारीक कटा हुआ और 1 पिंट व्हीप्ड क्रीम के साथ 1 क्वार्ट वैनिला आइसक्रीम मिलाएं। फिर फ्रीजर में सख्त होने के लिए रखें और सर्व करें।
2.-इंग्लिश चिकन सलाद।
1 कप ठंडा चिकन बारीक कटा हुआ, 1 कप कटी अजवाइन, 1 कप पके हुए सिंघाड़े कटे हुए और 2 हरी मिर्च बारीक कटी हुई मिलाएं। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। सलाद के कटोरे में कुरकुरे लेटस के पत्ते डालें; मेयोनेज़ ड्रेसिंग के साथ कवर करें। ठंडा परोसें।
3.-तुर्की दम किया हुआ मेमना।
एक चौथाई युवा मेमने को सीज़न करें और टुकड़ों में काट लें। एक बड़े स्टू-पैन में रखें और गर्म पानी से ढक दें। 1 कटा हुआ प्याज, 2 कटी हुई हरी मिर्च और 2 टमाटर, 1 लाल मिर्च और 2 अजमोद के पत्ते डालें। टेंडर होने तक धीरे-धीरे पकने दें। फिर बैंगन के पतले स्लाइस फ्राई करें और स्टू में डालें। गर्म - गर्म परोसें।
4.—आयरिश एप्पल पुडिंग।
सेब को छीलें और काटें और मक्खन लगे पाई-डिश में रखें। ब्राउन शुगर के साथ छिड़के; 1/2 नींबू का रस और छिलका, एक चुटकी दालचीनी और लौंग मिलाएं। फिर एक अमीर पाई-पेस्ट के साथ कवर करें और पूरा होने तक बेक होने दें।
5.—भारतीय चावल।
चिकन शोरबा में 1 कप चावल उबालें; नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद के लिए एक चुटकी करी-पाउडर और सीज़न डालें। 1 कप स्टॉक में आधा चम्मच केसर उबालें; फिर सभी को धीरे-धीरे पकने दें जब तक कि शोरबा चावल द्वारा पूरी तरह से अवशोषित न हो जाए। बहुत गरम परोसें।
6.—हंगेरियन चिकन सूप।
एक बड़े चिकन को 3 चौथाई पानी में उबालें; नमक, ऋषि और काली मिर्च के साथ मौसम; 1 प्याज कटा हुआ डालें और टेंडर होने तक पकाएं। चिकन को निकाल कर बारीक काट लें; फिर 3 अच्छी तरह से पीटा अंडे की जर्दी के साथ सूप में जोड़ें; सभी को बहुत गर्म होने दें। कटे हुए अजमोद के साथ छिड़के और एक बार परोसें।
7.—यॉर्कशायर पुडिंग।
एक चुटकी नमक के साथ 3 अंडे फेंटें; 1 पिंट दूध और 2/3 कप मैदा डालें। चिकना होने तक हिलाएँ। फिर एक अच्छी तरह से ग्रीस किए हुए पैन में डालें और तैयार होने तक बेक करें। इंग्लिश रोस्ट-बीफ के साथ परोसें, और ग्रेवी के ऊपर डालें।
8.—पुर्तगाल सलाद।
2 खीरे, 2 टमाटर, 1 प्याज और 2 हरी मिर्च को काट लें। फिर लहसुन की 1 कली, नमक और काली मिर्च छिड़कें और ब्रेड के कुछ पतले स्लाइस से ढक दें। एक कप सिरका और 1/4 कप जैतून का तेल डालें और परोसें।
9.—इंग्लिश चॉकलेट पुडिंग।
दूध में 6 औंस ब्रेड-क्रंब भिगोएँ और सुखाएँ; 3 औंस चीनी और 3 औंस चॉकलेट के साथ 2 औंस मक्खन मिलाएं; अच्छी तरह से फेंटे हुए 6 अंडों की जर्दी डालें, और एक चम्मच वेनिला के साथ स्वाद लें; एक कड़े झाग में फेंटे हुए गोरों को डालें। एक त्वरित ओवन में बेक करें और एक बार परोसें।
10.—स्पैनिश कैनपेस।
मक्खन लगे टोस्ट के गोल टुकड़े तैयार कर लीजिए. फिर 1 कप कटी हुई मछली को 3 मीठे अचार बारीक कीमा, और 2 बड़े चम्मच मद्रास चटनी के साथ मिलाएं; हॉलैंडाइस सॉस के 2 बड़े चम्मच से गीला करें। इस मिश्रण को टोस्ट के 8 टुकड़ों पर फैलाएं; कसा हुआ पार्मेज़ान चीज़ के 3 बड़े चम्मच छिड़कें। पांच मिनट तक बेक होने दें और सर्व करें।
11.—फ्रेंच स्ट्रॉबेरी पुडिंग।
पुडिंग-डिश को लाइन करने के लिए वाइन में पर्याप्त मैकरून डुबोएं; मीठे स्ट्रॉबेरी के साथ कवर करें। चीनी के साथ 4 अंडे की जर्दी और वेनिला के साथ स्वाद मारो; स्ट्रॉबेरी पर डालो; बेक करने के लिए ओवन में रखें। कुछ चूर्णित चीनी के साथ गोरों को सख्त झाग तक मारो; पुडिंग के ऊपर डालें और ब्राउन होने दें। ठंडा परोसें।
12.—वील क्रोकेट्स ए ला राइन।
ठंडा वील काट लें। कुछ स्वीटब्रेड और कटे हुए मशरूम के साथ मिलाएं। नमक, काली मिर्च और नींबू-रस के साथ मौसम। अजवायन की टहनी और थोड़ा सा प्याज बारीक कटा हुआ डालें। एक फेंटे हुए अंडे और ब्रेड क्रम्ब्स के साथ मिलाएं; जायफल के साथ छिड़के। क्रोकेट्स में फार्म। फेंटे हुए अंडे और बारीक ब्रेड क्रम्स में डिप करें और गहरे गरम तवे में फ्राई करें। क्रीम सॉस के साथ गरम परोसें।
13.—जर्मन चीज़ पाई।
एक समृद्ध पाई-आटा के साथ पाई-प्लेट को लाइन करें। 1 कप पनीर को 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 1/4 कप चीनी, 2 अंडे, एक चुटकी नमक और कुछ करंट के साथ मिलाएं। अच्छी तरह से मलाएं। पाई भरें। चीनी और दालचीनी छिड़कें और हल्का भूरा होने तक बेक करें। गरम या ठंडा परोसें।
14.—इतालवी वील पेट्स।
कुछ प्याज, अजमोद, अजवायन के फूल और लहसुन की 1 लौंग के साथ पका हुआ वील काट लें; नमक, काली मिर्च और जायफल के साथ मौसम। कुछ कटा हुआ हैम, नींबू का रस और 2 अंडे डालें। ब्रेड क्रम्ब्स और पिघला हुआ मक्खन मिलाएं। छोटे पाटे के गोले में भरें; मक्खन और पीटा अंडे से रगड़ें। ऊपर से एक पेपर रखें और मध्यम आँच पर बेक होने दें। टोमैटो-सॉस के साथ सर्व करें।
15.—हंगेरियन नूडल पुडिंग।
नमक के पानी में बारीक कटे हुए नूडल्स उबालें और उसमें 5 अंडों की जर्दी, 1/2 कप किशमिश, चीनी, दालचीनी, और स्वाद के लिए कसा हुआ नींबू का छिलका मिलाएं। पीटा हुआ सफेद डालें। पुडिंग-डिश को रिच पाई-पेस्ट से लाइन करें। नूडल्स भरें और थोड़ा पिघला हुआ मक्खन डालें। ब्राउन होने तक बेक करें। लेमन सॉस के साथ गरमागरम परोसें।
16.—पोलिश दम किया हुआ चिकन।
एक मोटी मुर्गी को साफ करें और जोड़ों पर टुकड़ों में काट लें; मौसम और 2 कटा हुआ प्याज, 2 गाजर और 1 आलू के साथ स्टू, पासा टुकड़ों में काट लें। जब लगभग हो जाए, तो 1 कप सॉकरौट, 2 बड़े चम्मच सॉरेल और 1/2 कप वाइन डालें। टेंडर होने तक पकने दें और पके हुए चावल के साथ प्लेट में सर्व करें।
17.—मद्रास करी सेब।
4 खट्टे सेबों को छीलकर काट लें और छल्ले में काट लें; फिर करी-पाउडर छिड़कें और नरम होने तक भूनें। कुछ पतले कटे छोटे प्याज़ डालें। ढककर पकने तक पकने दें। उबले हुए चावल के साथ प्लेट में परोसें और करी सॉस के ऊपर डालें।
18.—आयरिश बैटर केक।
4 अंडों की जर्दी मारो; एक चुटकी नमक, 1 बड़ा चम्मच पिघला हुआ मक्खन, 1 छोटा कप दूध और छना हुआ मैदा डालकर चिकना घोल बना लें। अच्छी तरह से मारो। अंडे की सफेदी डालें, कड़ा फेंटें और सुनहरा रंग भूनें; फिर जैम लगाकर फैलाएं और गरमागरम परोसें।
19.—स्पैनिश बेक्ड एग्स।
अंडे को जितना हो सके नरम पोच करें। मक्खन एक बेकिंग-डिश; ब्रेड क्रम्ब्स और कसा हुआ पनीर की एक परत डालें। अंडे को टुकड़ों पर रखें; नमक, काली मिर्च, कसा हुआ पनीर और कटा हुआ अजमोद छिड़कें। ब्रेड क्रम्ब्स से ढकें और कुछ क्रीम सॉस के ऊपर डालें। ऊपर से ब्राउन होने तक गर्म ओवन में बेक करें। टोस्ट के साथ सर्व करें।
20.—स्कॉच स्ट्यूड प्याज।
नमकीन पानी में निविदा तक 1 दर्जन छोटे प्याज और 4 लीक उबाल लें; नाली। 2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें। 1 बड़ा चम्मच आटे में चिकना होने तक हिलाएँ लेकिन भूरा नहीं; फिर 1/2 पिंट भरपूर दूध डालें; काली मिर्च, और स्वाद के लिए नमक के साथ अत्यधिक मौसम। प्याज़ डालें; उबलने दें और परोसें।
21.—जर्मन बेक्ड गोभी।
एक बड़ी गोभी लें; एक फ्रेम छोड़कर बाहरी पत्तियों और अंदर को हटा दें। सारी पत्तागोभी को अंदर से काट लें और गरम तेल में 1 कटा हुआ प्याज डालकर भूनें। आग से उतार लें। ब्रेडक्रंब और 1/2 कप कटा हुआ हैम, 2 अंडे, नमक, काली मिर्च और केयेन के साथ अच्छी तरह मिलाएं। गोभी फिर से भरना; बाहरी पत्तियों पर रखो; शीर्ष को पत्तियों से ढक दें। बेकिंग-पैन में डालें; मक्खन के टुकड़े छिड़कें और 1/2 कप पानी में डालें। ब्राउन होने तक पकने दें। गर्म - गर्म परोसें।
22.—डच वील स्टू।
नमक, काली मिर्च और नींबू के रस के साथ 3 पाउंड वील सीज़न करें। एक स्टू-पैन में बेकन के कुछ स्लाइस डालें; गर्म होने पर वील डालें। कुछ मिनटों के लिए ढककर भूरा होने दें; फिर 2 गाजर और 1 प्याज पतला कटा हुआ, कुछ अजवायन और जावित्री डालें; 1 कप से अधिक गर्म पानी डालें। ढककर धीरे-धीरे टेंडर होने तक पकने दें। मैदा को 1/2 कप दूध में मिलाकर गाढ़ा करें। कटा हुआ अजमोद जोड़ें; स्वाद के लिए मौसम और पके हुए आलू के साथ परोसें।
23.—फ्रेंच बेक्ड एप्पल डंपलिंग्स।
पील और कोर सेब; चीनी के साथ अच्छी तरह छिड़के। फिर थोड़े ठंडे उबले हुए चावल में 1 अंडा, एक चुटकी नमक, चीनी और दालचीनी मिलाएं, आटा बनाने के लिए पर्याप्त आटा। सेब को आटे से ढक दें; 2 बड़े चम्मच मक्खन के साथ एक अच्छी तरह से मक्खन वाली बेकिंग-डिश में डालें और एक नाजुक भूरे रंग के लिए बेक करें। व्हीप्ड क्रीम के साथ परोसें।
24.—बवेरियन फ्राइड ब्रेन।
नमकीन पानी में दिमाग को साफ और उबाल लें; कटा हुआ 1 प्याज डालें; दस मिनट पकने दें। दिमाग को हटा दें और 1 बड़ा चम्मच मक्खन, कुछ ब्रेड-क्रंब और कटा हुआ अजमोद, स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च के साथ अच्छी तरह से मैश करें; 2 अंडे डालें। एक साथ मिलाएं और गहरे गर्म तवे पर बड़े चम्मच से ब्राउन होने तक तलें। टोमैटो-सॉस के साथ सर्व करें।
25.—पोलिश ब्रेड पुडिंग।
एक लीटर दूध में 1 पिंट ब्रेड भिगोएँ; 4 अंडे की जर्दी, 1 कप चीनी, 2 बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन, 1/2 कप किशमिश, 1/2 कप करंट, 1/2 नींबू का रस मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएं और ब्राउन होने तक बेक करें; फिर 3 बड़े चम्मच पिसी हुई चीनी के साथ गोरों को सख्त झाग तक फेंटें। पुडिंग को जेली के साथ फैलाएं और पीटा सफेद के साथ कवर करें; ब्राउन करने के लिए ओवन में सेट करें।
26.—वियना चेरी केक।
एक समृद्ध बिस्किट आटा बनाओ; रोल आउट; फिर एक अच्छी तरह से मक्खन लगे बेकिंग-टिन पर रखें। पत्थर काली चेरी। आटे को आटे से छिड़कें और चेरी के साथ कवर करें। चीनी के साथ छिड़के और पूरा होने तक बेक होने दें। फिर मीठे एग कस्टर्ड से ढककर ब्राउन होने तक बेक करें। ठंडा परोसें।
27.—बेल्जियन पोच्ड एग्स।
ब्रेड के पतले गोल स्लाइस काट कर टोस्ट कर लीजिये. कटा हुआ एंकोवी और कटा हुआ हैम के साथ फैलाओ। ऊपर से फेंटे हुए अंडे की सफेदी से ढक दें और ब्रेड के प्रत्येक स्लाइस पर एक कच्चा जूआ रखें। अंडे को गर्म करने के लिए काफी देर तक बेक करने के लिए ओवन में सेट करें और तुरंत परोसें।
28.—बवेरियन एप्पल पाई।
रिच पाई-पेस्ट के साथ एक गहरी पाई-डिश को लाइन करें। बेक होने दें और कटे हुए सेब, किशमिश और कटे हुए मेवे, चीनी और एक चुटकी दालचीनी और जायफल से भर दें। फिर केक के टुकड़ों से ढक दें और पकने तक बेक होने दें। चूर्णित चीनी के साथ अंडे के 3 सफेद भाग को फेंटें; नींबू के साथ फ्लेवर डालें और पुडिंग पर फैलाएं। शीर्ष पर भूरे रंग के लिए कुछ मिनट ओवन में सेट करें।
29.—रशियन फ्राइड स्वीटब्रेड्स।
नमक और काली मिर्च के साथ स्वीटब्रेड को साफ करें और नींबू का रस और कटा हुआ अजमोद छिड़कें। ब्रेड के बारीक चूरे में लपेट कर गरम तवे पर तल लें। कुछ अंडे फ्राई करें और स्वीटब्रेड के साथ प्लेट में रखें और टोमेटो-सॉस के साथ सर्व करें।
30.—पोलिश एप्पल डंपलिंग।
सेब को छीलकर कोर करें और जगह को करंट से भर दें। चीनी, दालचीनी और कसा हुआ नींबू छील के साथ छिड़के, और प्रत्येक सेब को एक समृद्ध पाई-पेस्ट के साथ कवर करें। एक अच्छी तरह से मक्खन वाली पाई-डिश पर रखें और पूरा होने तक बेक होने दें। वाइन सॉस के साथ सर्व करें।
31.—स्विस पोटैटो डंपलिंग।
6 आलू उबाल लें, फिर उन्हें कद्दूकस कर लें। 2 बड़े चम्मच मैदा और 2 बड़े चम्मच मक्खन और 3 अंडे मिलाएं। एक नरम आटा बनाओ; रोल करें और फिर तले हुए ब्रेड के चूरे के साथ फैलाएं। गोल गोल पकौड़े बनाकर बीस मिनट तक उबलने दें। ऊपर से पिघला हुआ मक्खन डालकर गरमागरम परोसें।
365 विदेशी व्यंजन Foreign foods for one year in Hindi
अगस्त।
1.-जर्मन पॉट रोस्ट।
5 पाउंड बीफ रोस्ट लें। नमक और काली मिर्च और पेपरिका के साथ रगड़ें; कुछ उबलते सिरका डालें; 2 तेज़ पत्ते, कुछ काली मिर्च और लौंग डालें। रात भर खड़े रहने दें। एक सॉस पैन में 2 बड़े चम्मच ड्रिपिंग गरम करें; मांस में 2 कटा हुआ प्याज डालें। एक कप पानी और 1/2 कप मसालेदार सिरके के साथ नरम होने तक धीरे-धीरे पकने दें। आटे के साथ सॉस को गाढ़ा करें और आलू पैनकेक के साथ गरमागरम परोसें।
2.—स्कॉच सूप।
एक भेड़ के जिगर को टुकड़ों में काटें और भेड़ के सिर को 4 चौथाई पानी में उबालें। कटा हुआ प्याज, कटा हुआ लीक, गाजर, शलजम, अजमोद और अजवायन, नमक, काली मिर्च और कुछ लौंग जोड़ें। टेंडर तक सभी को पकने दें; फिर तनाव। ठंडा होने तक खड़े रहने दें। वसा को स्किम करें; भूरा होने तक आटे के साथ गरम करें और मिलाएँ; उबाल आने दो। एक ग्लास व्हाइट वाइन डालें। सबको मिलाकर पकाएं और गरमागरम परोसें।
3.—स्पेनिश तले हुए आलू।
कुछ नए आलूओं को छीलकर नरम होने तक पकाएं। कसा हुआ पार्मेज़ान चीज़ और कटा हुआ अजमोद के साथ कुछ बारीक ब्रेडक्रंब मिलाएं। नमक और काली मिर्च के साथ 2 अंडे मारो; प्रत्येक आलू को फेंटे हुए अंडे में डिप करें और ब्रेड क्रम्स में रोल करें। गहरे गर्म तवे पर ब्राउन होने तक तलें। गर्म - गर्म परोसें।
4.-फ्रेंच फ्रोजन मिल्क पंच।
1 कप दूध को 2 कप चीनी के साथ मीठा करें; एक उबाल आने दें। आग से निकालें और 1/2 जायफल में कद्दूकस करें। ठंडा होने पर, आधा जमने तक फ्रीज़ करें; फिर 3 कप व्हीप्ड क्रीम मिलाएँ और फिर से फ्रीज़ करें। 1/2 कप रम और 1 कप फ्रेंच ब्रांडी मिलाएं। सख्त होने तक जमने दें और परोसें।
5.—बवेरियन फ्रूट कॉम्पोट।
1 कप वाइन के साथ 2 कप पानी पकाएं। 1 कप चीनी और एक चुटकी दालचीनी और कुछ स्ट्रॉबेरी, चेरी और ब्लैकबेरी डालें। जूस में तब तक उबालने दें जब तक फल न पक जाए। एक कांच के बर्तन में डालें और चाशनी के ऊपर डालें। ठंडा परोसें।
6.—वियना राइस कस्टर्ड।
1 चौथाई कप दूध में 1/2 कप चावल उबालें; स्वाद के लिए नमक डालें; बहुत नरम होने तक उबालें। 3 अंडों की जर्दी को 4 बड़े चम्मच चीनी के साथ फेंटें और चावल में मिलाएँ। गुलाब जल से स्वाद दें और अच्छी तरह से मक्खन लगे हलवे में डालें। गोरों को चूर्णित चीनी के साथ सख्त झाग तक मारो; कस्टर्ड पर फैलाएं और तैयार होने तक ओवन में बेक करें। ठंडा परोसें।
7.—फ्रेंच फ्राइड खीरा।
खीरे को छीलकर इंच के टुकड़ों में काट लें। नमक और काली मिर्च छिड़कें और फेंटे हुए अंडे और बारीक ब्रेडक्रंब में डिप करें। नमक और काली मिर्च डालकर गरम तवे पर ब्राउन होने तक तलें। टमाटर-सॉस और वील चॉप्स के साथ परोसें।
8.—जर्मन चेरी सूप।
नरम होने तक 1 चौथाई चेरी उबालें; स्वाद के लिए मीठा। कुछ कसा हुआ नींबू का छिलका, कुछ दालचीनी, 1 बोतल रेड वाइन और 2 बोतल पानी डालें। मैकरून के साथ ठंडा-ठंडा परोसें।
9.—स्विस पेनकेक्स।
4 कच्चे आलू छीलकर कद्दूकस कर लें; 1 औंस मक्खन, 1 औंस ब्रेड-क्रंब, 1/4 पिंट दूध, 1 बड़ा चम्मच स्विस पनीर, तीन अंडों की जर्दी और सफेद फेंटें। नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें और 1 बड़ा चम्मच मैदा मिलाकर एक चिकना बैटर बना लें; फिर गरम तवे पर ब्राउन होने तक तलें। गर्म - गर्म परोसें।
10.—इंग्लिश टार्ट्स।
एक समृद्ध पफ पेस्ट बनाएं; पतले रोल करें और वर्गों में काट लें; फिर फलों के जैम से भरें; पलट दें और किनारों को पिंच करें। गहरे गर्म लार्ड के एक केतली में गिराएं और एक नाजुक भूरे रंग तक भूनें। पिसी हुई चीनी छिड़कें और गरमागरम परोसें।
11.—नॉर्वेजियन राइस।
चावल को नरम होने तक पकाएं; फिर एक अच्छी तरह से अनुभवी चिकन स्टॉक में गरम करें। थाली में रखो; कटा हुआ चिकन लीवर, तले हुए अंडे और कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के और तुरंत परोसें।
12.—स्पैनिश ब्रोइल्ड किडनी।
एक नई किडनी लें; साफ और पतली स्लाइस में काट लें; उन्हें एक साथ पकड़ने के लिए उनके माध्यम से एक कटार चलाएं। नमक और काली मिर्च छिड़कें और मक्खन से ब्रश करें; ब्रॉयलर पर रखें और पांच मिनट तक पकाएं। फिर एक प्लेट पर रखें; थोड़ा नींबू का रस और गर्म मक्खन डालें; अजमोद के साथ छिड़के और एक बार परोसें।
13.—मिस्र की भरवां मिर्च।
ऊपर से काट लें और बड़ी मीठी मिर्च से बीज निकाल दें। अत्यधिक अनुभवी कटा हुआ कच्चा बीफ़ भरें, और कटा हुआ प्याज़, अजमोद, टमाटर, एक फेंटा हुआ अंडा और 2 बड़े चम्मच चटनी के साथ मिलाएँ। भरवां मिर्चों को एक बेकिंग पैन में थोड़े गर्म पानी के साथ डालें; मक्खन के टुकड़ों के साथ छिड़कें और तीन-चौथाई घंटे तक बेक होने दें। सेवा करना। खीरे के सलाद से गार्निश करें।
14.—इंग्लिश टी केक।
एक क्रीम में 1/4 पाउंड चीनी के साथ 1/4 पाउंड मक्खन मिलाएं। 1 अंडा और 1 छोटा चम्मच दालचीनी और जावित्री मिलाएं। छना हुआ आटा, एक चुटकी नमक और इतना दूध मिलाएं कि सख्त आटा गूंथ जाए; फिर बहुत पतला बेल लें। गोल केक में काटें और तैयार होने तक एक त्वरित ओवन में बेक करें।
15.—बवेरियन चीज़ केक।
एक समृद्ध बिस्किट आटा बनाओ; रोल आउट करें और अच्छी तरह से मक्खन लगे पाई-डिश पर रखें। फिर एक चुटकी नमक के साथ 1/2 पाउंड पनीर, 1/4 कप पिघला हुआ मक्खन, 1/2 कप चीनी, 1/2 नींबू कसा हुआ, 2 अंडे की जर्दी और 1/2 कप करंट मिलाएं; सफेद पीटा कड़ी जोड़ें। पाई को पनीर से भरें। कॉफी के साथ गरम या ठंडा परोसें।
16.—स्पेनिश चिकन।
जोड़ों पर स्प्रिंग चिकन को टुकड़ों में काटें; नमक और काली मिर्च डालकर ब्राउन होने तक तलें। चिकन हटाओ; 1 प्याज़, लहसुन की 2 कलियाँ कटी हुई और 1 कप टमाटर-सॉस डालें। ढक कर उबलने दें; फिर 1 गिलास शेरी वाइन के साथ चिकन डालें। दस मिनट पकाएं। उबले हुए चावल के साथ गरमागरम परोसें।
17.—पोलिश झींगा सलाद।
1 कप झींगा और 1 कैन सार्डिन निकालें; छोटे छोटे टुकड़ों में काटो। 2 कठोर उबले अंडे, 1 छोटा प्याज, कुछ केपर्स और खीरा बारीक कटा हुआ और कटा हुआ अजमोद जोड़ें। 1/4 कप सिरके के साथ मिलाएं। सलाद के कटोरे को कुरकुरे लेटस के पत्तों से सजाएँ। सलाद डालें और मेयोनीज़ ड्रेसिंग के ऊपर डालें और परोसें।
18.—डच एप्पल पुडिंग।
सेब को छीलकर काट लें; 1/2 कप मेवे, किशमिश, 1/2 नींबू का रस और छिलका और 1 बड़ा चम्मच ब्रांडी मिलाएं। फिर 4 अंडों की जर्दी और सफेदी को एक सख्त झाग के लिए फेंटें। पूरा होने तक एक मध्यम ओवन में बेक होने दें। ठंडा परोसें।
19.—बवेरियन आलू।
कुछ नए आलू छीलें और 1 कटा हुआ प्याज़, नमक और काली मिर्च के साथ नरम होने तक पकाएँ। फिर 2 चम्मच मक्खन में 1 बड़ा चम्मच मैदा भूरा करें; 1/2 कप पानी डालें; कुछ कटा हुआ अजमोद, नमक और काली मिर्च के साथ अच्छी तरह उबाल लें; फिर आलू डालें और पांच मिनट तक उबलने दें। गर्म - गर्म परोसें।
20.—स्पैनिश स्टेक रोल।
गोल स्टेक से पतले स्लाइस काट लें; फिर 1 प्याज, 2 टमाटर, कुछ अजवाइन, अजमोद और 2 कठोर उबले अंडे और नमक और काली मिर्च के साथ काट लें। मक्खन और महीन ब्रेडक्रंब के साथ मिलाएं; फिर इस मिश्रण को स्टेक पर फैलाएं और ऊपर रोल करें। आटे के साथ छिड़के; गर्म टपकने वाले पैन में बारीकी से लेटें; ढककर टेंडर होने तक उबलने दें। जैतून और पार्सले से सजाकर गरमागरम परोसें।
21.—ओरिएंटल गोभी।
गोभी का एक छोटा सिर काट लें, फिर 1 प्याज और 2 खट्टे सेब पतले पतले काट लें। कटी हुई गोभी, 1/2 कप स्टॉक और 1/2 नींबू का रस डालें; नमक और लाल मिर्च छिड़कें; 1/2 छोटा चम्मच करी-पाउडर डालें। ढक कर सभी को नरम होने तक पकने दें। उबले हुए चावल के बॉर्डर पर गरमागरम परोसें।
22.—डच सलाद।
दूध में 3 डच हेरिंग भिगोएँ; फिर सिर और पूंछ काट लें और हेरिंग्स को डेढ़ इंच के टुकड़ों में काट लें। 2 सेब बारीक कटे हुए, 2 सख्त उबले अंडे पतले कटे हुए, कुछ पके हुए चुकंदर बारीक कटे हुए, कुछ अजवाइन और हरे प्याज बहुत छोटे टुकड़ों में कटे हुए डालें। सीज़न करें और एक साथ मिलाएँ। कुछ विनैग्रेट सॉस के ऊपर डालें, और कटा हुआ खीरा छिड़कें।
23.—यूनानी खीरे।
बड़े खीरे छीलें; छोर काट लें; बीज निकालो; नमक छिड़कें। - फिर उबले हुए चावल में कुछ कटे हुए हरे प्याज मिलाएं और खीरे में स्टफिंग लगाएं. एक स्टू-पैन में खीरे रखो; 1 कप स्टॉक और नींबू का रस डालें; 1 बड़ा चम्मच मक्खन डालें, और टेंडर होने तक पकने दें। गरमागरम परोसें, और एक अच्छी तरह से अनुभवी सफेद सॉस डालें। अजमोद से गार्निश करें।
24.—रूसी बीफ रोल।
1/4 पाउंड सूट के साथ 2 पाउंड गोमांस काट लें; 4 छोटे प्याज़, लहसुन की 2 कलियाँ और अजमोद की 3 टहनी बारीक कटी हुई डालें। नमक, काली मिर्च और जायफल के साथ मौसम। कुछ ब्रेडक्रंब और एक फेंटे हुए अंडे के साथ मिलाएं। एक रोल में आकार दें और बेकिंग-डिश में रखें; शोरबा के साथ सिक्त करें और पूरा होने तक बेक होने दें। मैश किए हुए आलू की सीमा के साथ एक थाली पर परोसें और तली हुई अजमोद के साथ गार्निश करें।
25.—यहूदी वील स्टू।
3 पाउंड वील पकाएं; जब लगभग हो जाए, तो 2 कप सिरका, 1/2 कप किशमिश, एक चुटकी लौंग और दालचीनी और एक बड़ा चम्मच सहिजन डालें। मक्खन लगे ब्रेडक्रम्ब्स से सॉस को गाढ़ा करें; स्वाद के लिए नमक व कालीमिर्च डालकर ज़ायकेदार बनाइए। उबले हुए चावल के साथ सर्व करें।
26.—फ्रेंच पॉप-ओवर।
3 अंडों की जर्दी को बहुत हल्का होने तक फेंटें; 1 पिंट दूध डालें। बेकिंग पाउडर के 2 चम्मच के साथ 1 पिंट आटा छान लें; 1/2 टीस्पून नमक और अंडे की सफेदी डालकर सख्त झाग बनाएं। गुलाब जल के साथ स्वाद। एक साथ अच्छी तरह मिलाएं और गर्म अच्छी तरह से मक्खन लगे केक-टिन में डालें। एक तेज ओवन में हल्का भूरा होने तक बेक करें। फ्रेंच कॉफी के साथ गरमागरम परोसें।
27.—जर्मन एग टोस्ट।
बासी रोटी के टुकड़े काट लें; एक चुटकी नमक और 1/4 कप दूध के साथ 3 अंडे फेंटें। ब्रेड के स्लाइस को फेंटे हुए अंडे में डुबोएं और दोनों तरफ से ब्राउन होने तक फ्राई करें। चूर्णित चीनी के साथ कवर करें; दालचीनी और कुछ बारीक कटे हुए मेवे छिड़कें। गर्म - गर्म परोसें।
28.—आयरिश पोटैटो पफ्स।
अच्छी तरह से अनुभवी आलू को छीलकर उबाल लें; फिर मक्खन की एक गांठ के साथ अच्छी तरह मैश करें। थोड़ा दूध और 2 अंडे डालें; बहुत हल्का होने तक अच्छी तरह से फेंटें। फिर गहरे गरम तवे पर एक बड़ा चम्मच लेकर हल्का ब्राउन होने तक तलें। उबले स्टेक के साथ गरमागरम परोसें।
29.—बेल्जियम के अंडे।
4 अंडे, 2 कप दूध, 4 बड़े चम्मच चीनी, 1 चम्मच मैदा लें। मारो सफेद अलग; जर्दी और चीनी में आटा जोड़ें; सख्त होने तक मारो। गोरों को मारो और दूध में जलाओ; दूध से तनाव, और अलग रख दें। जर्दी लें और दूध में धीरे-धीरे गाढ़ा होने तक हिलाएं। आग से उतार लें। एक बर्तन में ठंडा होने के लिए रख दें। वेनिला के साथ स्वाद और फिर गोरों को ऊपर रखें और परोसें।
30.—आयरिश ककड़ी सलाद।
खीरे को छीलकर पतला काट लें; 1 प्याज कटा हुआ डालें। नमक के साथ अच्छी तरह छिड़कें; बर्फ पर आधा घंटा खड़े रहने दें; सारा पानी बाहर निकाल दें; सफेद मिर्च और कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़के। चीनी के साथ सिरका, स्वाद के लिए और सलाद का तेल मिलाएं। एक बार परोसें।
31.—जर्मन आइस्ड बीयर सूप।
एक चौथाई ताज़ा बियर लें। एक चुटकी दालचीनी और जायफल के साथ स्वाद और स्वाद के लिए मीठा करें। एक नींबू को पतला-पतला काटें और बियर में डाल दें। बर्फ पर बहुत ठंडा होने दें और स्पंज-केक के साथ परोसें।
सितंबर।
1.—डच बिस्कुट।
एक नरम बिस्किट आटा बनाओ; फिर एक अच्छी तरह से मैदा बेकिंग-बोर्ड पर रखें और आधा इंच मोटा बेल लें। चीनी, दालचीनी और कसा हुआ नींबू छील के साथ छिड़के और कुछ पिघला हुआ मक्खन डालें। फिर आटे को बेल लें और इंच मोटे टुकड़ों में काट लें; एक अच्छी तरह से मक्खन वाले बेकिंग-पैन में रखें और तैयार होने तक गर्म ओवन में बेक करें।
2.-हिंदू सीप पकोड़े।
बड़े सीपों को उनकी शराब में उबालें; नमक, काली मिर्च और करी-पाउडर से सीज़न करें। एक उबाल आने दें; फिर निकालें, और ऑयस्टर को अत्यधिक अनुभवी कीमा बनाया हुआ चिकन के साथ फैलाएं। उन्हें एक अनुभवी अंडे के बैटर में डुबोएं और गहरे गर्म तवे पर सुनहरा भूरा होने तक तलें। तले हुए अजमोद और नींबू के स्लाइस से सजाकर गरमागरम परोसें।
3.—यहूदी क्रिस्मसेल।
दूध में 1/2 पाव रोटी भिगोएँ; 1 कप चीनी, 1/2 कप किशमिश, 1/2 कप पिसे हुए मेवे, एक नींबू का कसा हुआ छिलका और एक चुटकी दालचीनी डालें। फिर 4 अंडों की जर्दी और सफेदी को कड़ा फेंट कर मिलाएं और गर्म वसा में भूरा होने तक भूनें। वाइन सॉस के साथ गरम परोसें।
4.—स्पैनिश स्वाद।
कुछ बड़े जैतून पर पत्थर लगाएं और अच्छी तरह से अनुभवी टमाटर-सॉस के साथ एंकोवी पेस्ट के साथ जगह भरें। फिर ब्रेड के पतले स्लाइस फ्राई करें और थोड़ा सा पेस्ट लगाकर फैलाएं। केंद्र में एक भरा हुआ जैतून रखें; कटे हुए कठोर उबले अंडे के साथ छिड़के और एन्कोवी और अजमोद की टहनी के साथ गार्निश करें।
5.—फ्रेंच ऑरेंज कॉम्पोट।
चीनी और पानी की चाशनी बनाएं; थोड़ा नींबू-रस डालें। संतरे के बीजों को छीलकर निकाल लें; क्वार्टर में काटें और उन्हें उबलते सिरप में डाल दें; दस मिनट पकने दें। संतरे को एक ग्लास डिश में निकालें; ऊपर से चाशनी डालें और कैंडिड चेरी से सजाएँ।
6.—स्पैनिश बेक्ड चिकन।
नमक और काली मिर्च के साथ एक चिकन साफ करें और नरम होने तक उबाल लें। चिकन को बेकिंग-डिश में डालें; अत्यधिक अनुभवी कुछ टमाटर-सॉस डालें; अच्छी तरह से मक्खन लगे ब्रेड क्रम्ब्स छिड़कें और ब्राउन होने तक बेक करें। उबले हुए चावल की सीमा के साथ एक बड़ी थाली पर रखें और सॉस के ऊपर डालें। गर्म - गर्म परोसें।
7.—स्विस बीट सलाद।
लाल चुकंदर को नर्म होने तक उबालें; त्वचा और पतली स्लाइस में काट लें। नमक, साबुत काली मिर्च, साबुत लौंग, 2 तेज़ पत्ते छिड़कें और वाइन विनेगर के साथ मिलाएँ। खड़ा होने दो। अगले दिन परोसें।
8.—बॉम्बे चिकन क्रोकेट्स।
नमक, काली मिर्च, 1 कटा हुआ प्याज, 2 हरी मिर्च और 2 लहसुन की कली के साथ एक मोटी चिकन को अच्छी तरह से उबालें। चिकन निकालें और बारीक काट लें और कटा हुआ अजमोद, 1/2 नींबू का कसा हुआ छिलका, 1/2 चम्मच पेपरिका और एक चुटकी जायफल मिलाएं। थोड़ा कटा तारगोन और चेरिल और 2 पीटा अंडे जोड़ें। सॉस के साथ मिलाएं और क्रोकेट्स बनाएं। फिर फेंटे हुए अंडे और बारीक ब्रेड क्रम्ब्स में डिप करें और गहरे गर्म तवे पर गोल्डन ब्राउन फ्राई करें। गर्म - गर्म परोसें। तले हुए पार्सले से गार्निश करें और टमाटर-सॉस को एक अलग डिश में, कटी हुई आम की चटनी के साथ परोसें।
9.—स्विस वील पाई।
पके हुए वील को छोटे टुकड़ों में काट लें; एक समृद्ध बीफ़ ग्रेवी के साथ सीज़न करें और नम करें। एक गहरी पाई-डिश में डालें। फिर क्रीम के साथ सिक्त मैश किए हुए आलू के साथ कवर करें; मक्खन के टुकड़े छिड़कें और भूरा होने तक बेक करें। गर्म - गर्म परोसें।
10.—स्पेनिश चावल।
2 कप टमाटर के साथ 1 बड़ा कटा हुआ प्याज भूनें; स्वाद के लिए 1 कप स्टॉक, नमक और काली मिर्च डालें। ढक कर दस मिनट उबलने दें; फिर 2 कप उबले हुए चावल डालें। 1 बड़ा चम्मच मक्खन के साथ अच्छी तरह मिलाएं। बहुत गर्म होने दें और परोसें।
11.—पोलिश चिकन सूप।
एक बड़े मोटे चिकन को 3 चौथाई पानी में पकाएँ; 1 प्याज, 2 गाजर और अजवाइन के 2 डंठल छोटे टुकड़ों में और 1 कप मोती जौ डालें। सभी को टेंडर होने तक पकने दें। चिकन हटाओ; नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद के लिए सूप को सीज़न करें; कुछ कटा हुआ अजमोद जोड़ें और चिकन के साथ गरमागरम परोसें।
12.—नार्वेजियन सूप।
एक बड़ी मछली को 2 चौथाई पानी में उबालें; नमक और पेपरिका के साथ मौसम। 1 कटा हुआ प्याज, 2 लीक बारीक कटा हुआ, 2 टहनी अजमोद और 1 तेजपत्ता डालें। अच्छी तरह से पकने दें; फिर मछली को हटा दें। 1 बड़ा चम्मच मक्खन और 1 चौथाई ऑयस्टर डालें। दस मिनट उबलने दें। 1 कप गर्म क्रीम डालें; स्वादानुसार मौसम और बहुत गर्म परोसें।
13.—ग्रीक केक।
एक क्रीम में 1/2 पाउंड मक्खन और 1 कप चीनी मिलाएं; 4 अच्छी तरह से फेंटे हुए अंडे और कसा हुआ छिलका और 1/2 नींबू का रस डालें। फिर इसमें 1/2 पाउंड मैदा मिलाएं और नरम आटा गूंथ लें। एक अच्छी तरह से मैदा बेकिंग-बोर्ड पर रखें और पतला बेल लें। फैंसी आकार में काटें और पूर्ण होने तक मध्यम ओवन में बेक करें। एक सफेद टुकड़े के साथ कवर करें, वेनिला के स्वाद के साथ।
14.—रूसी सैंडविच।
मक्खन और कैवियार के साथ राई की रोटी के पतले स्लाइस फैलाएं; मक्खन के साथ सफेद ब्रेड के कुछ स्लाइस और हैम के पतले स्लाइस; मक्खन के साथ पम्परनिकल ब्रेड के कुछ स्लाइस और पनीर की एक परत; और मक्खन के साथ ब्राउन ब्रेड के कुछ स्लाइस और ठंडा पका हुआ चिकन पतला कटा हुआ। एक घंटे के लिए सभी को भारी वजन के नीचे एक प्रेस में रखें; फिर लंबवत स्लाइस में काटें और परोसें।
15.—स्पेनिश मिठाई।
जिलेटिन के 1/2 बॉक्स को विसर्जित करें। फिर 1 पिंट दूध पकाएं; 6 बड़े चम्मच चीनी डालें और 3 अंडों की जर्दी में मिलाएँ। जिलेटिन और अंडे की सफेदी के साथ सभी को एक साथ मिलाकर एक सख्त झाग बना लें; 1 चम्मच वैनिलिन डालें। एक सांचे में डालें और बर्फ पर रखें। व्हीप्ड क्रीम के साथ परोसें।
16.—जर्मन ब्रेड टार्टे।
1 कप राई ब्रेड क्रम्ब्स लें और उसमें 4 अंडे की जर्दी, 1/2 कप चीनी, कुछ पिसे हुए बादाम, एक चुटकी दालचीनी, जायफल और कसा हुआ चॉकलेट का एक टुकड़ा मिलाएं। 1 छोटा चम्मच नींबू का रस, 1 बड़ा चम्मच ब्रांडी और 1 वाइन मिलाएं। गोरों को सख्त झाग तक मारो; मिश्रण में जोड़ें। अच्छी तरह से मक्खन लगे हलवा-डिश में डालें और ब्राउन होने तक बेक करें। वाइन सॉस के साथ सर्व करें।
17.-रूसी दम किया हुआ मछली।
एक सफेद मछली को टुकड़ों और नमक में अच्छी तरह से काट लें; खड़ा होने दो। फिर 1 प्याज और लहसुन की 1 कली को पतले स्लाइस में काट लें; 1 बड़ा चम्मच मक्खन में भूनें। 1 टेबल स्पून मैदा डालकर ब्राउन होने तक भून लीजिए. फिर पैन को पानी से भर दें और उबाल आने दें। 1 चम्मच अजवाइन के बीज, 1 तेज पत्ता, कुछ लौंग, एक चुटकी अजवायन और जावित्री, 1/2 चम्मच पेपरिका और स्वादानुसार नमक डालें। उबाल आने दें। मछली को सॉस में जोड़ें; काली मिर्च और अदरक छिड़कें और पूरा होने तक पकने दें। मछली को एक प्लेट में निकाल लें। 2 अंडों की जर्दी को थोड़े से पानी के साथ फेंटें और सॉस में कुछ कटा हुआ पार्सले मिलाएं। बहुत गर्म होने दें और मछली के ऊपर डालें। नींबू के स्लाइस और अजवायन की टहनी से गार्निश करें।
18.—जर्मन लीवर डंपलिंग्स।
1/2 पौंड कलेजा काट लें; 1 कटा हुआ प्याज, कुछ अजवायन, नमक, काली मिर्च और थोड़ा जायफल डालें। 2 फेंटे हुए अंडे और 1 बड़ा चम्मच मक्खन मिलाएं। पर्याप्त मात्रा में ब्रेड के छोटे-छोटे गोले बना लें और सूप-स्टॉक में उबालें और सूप के साथ परोसें।
19.—यहूदी खट्टी मछली।
एक ट्राउट को सीज़न करें और 1 कटा हुआ प्याज, 1 कटा हुआ नींबू, 2 बड़े चम्मच सिरका, कुछ लौंग और एक चुटकी काली मिर्च के साथ पकने दें। दालचीनी, 1/4 कप किशमिश और 1 बड़ा चम्मच मक्खन डालें। जब हो जाए, तो एक थाली में निकाल लें। सॉस में कुछ ब्राउन शुगर, नींबू का रस और कटा हुआ अजमोद जोड़ें; उबलने दें और मछली के ऊपर डालें। ठंडा परोसें। अजमोद से गार्निश करें।
20.—कॉम्पोट डे बन्नानेस।
1 दर्जन केलों को छीलकर दो हिस्सों में काट लें। फिर 1/2 कप पानी को 1/2 पाउंड चीनी के साथ पकाएं; दस मिनट उबलने दें; फिर नींबू का रस डालें; पकने दो कटे हुए केले को गरम चाशनी में डालें और पकने तक धीरे-धीरे पकाएँ। केले को एक प्लेट में निकालें और चाशनी के ऊपर डालें। मिठाई के लिए बहुत ठंडा परोसें।
21.—इंग्लिश पीच पाई।
एक समृद्ध पाई-क्रस्ट बनाएं और पूरा होने तक बेक होने दें। कुछ आड़ू छीलकर काट लें और स्वाद के लिए चीनी के साथ मिलाएं। पाई को आड़ू से भरें; बेक होने दो 1 कप रिच क्रीम को पिसी हुई चीनी और वैनिला के स्वाद के साथ फेंटें। पाई पर उच्च क्रीम फैलाएं; ठंडा होने दें और परोसें।
22.—बीन पोलेंटा (इतालवी)।
नमक और काली मिर्च के साथ 2 कप सफेद सूखे बीन्स को बहुत नरम होने तक पकाएं; एक कोलंडर के माध्यम से दबाएं। 1 प्याज को 2 बड़े चम्मच मक्खन में भूरा होने तक भूनें; बीन्स के साथ मिलाएं। 1 बड़ा चम्मच सिरका, 1 छोटा चम्मच राई, थोड़ा नींबू का रस और 2 बड़े चम्मच गुड़ मिलाएं। सभी को बहुत गर्म होने दें और पोर्क रोस्ट के साथ सर्व करें।
23.—फ्रेंच आलमंड पुडिंग।
1/2 पाउंड बादाम लें और एक ओखली में कूट लें। 6 अंडे की जर्दी और एक कप चीनी, 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस, 1 बड़ा चम्मच ब्रांडी, बासी केक के 3 स्लाइस और कड़े फेंटे हुए अंडे की सफेदी मिलाएं। एक अच्छी तरह से मक्खन लगे पुडिंग-डिश में डालें और धीमी ओवन में बेक करें जब तक कि यह तैयार न हो जाए।
24.—इतालवी कटलेट।
टेंडर वील कटलेट लें; काली मिर्च और नमक के साथ अत्यधिक मौसम। फेंटे हुए अंडे और बारीक ब्रेड क्रम्ब्स में डिप करें और उबलती हुई तवा में हल्का ब्राउन होने तक फ्राई करें। लीजिए कुछ उबली हुई मैकरोनी अच्छी तरह से सीज़न करके तैयार हैं. कटलेट के साथ एक थाली पर रखो और सभी अत्यधिक अनुभवी टमाटर-सॉस डालें।
25.—यहूदी जिफ्यूलटे मछली।
2 पाउंड ट्राउट और 2 पाउंड लाल मछली लें; दो इंच के टुकड़ों में काट लें। स्लाइस के एक तरफ से त्वचा को हटा दें। 2 प्याज काट लें; नमक, काली मिर्च डालें और एक पेस्ट में बारीक पटाखे-क्रंब और 1 अंडा मिलाएं। पेस्ट को मछली पर लगाएं और त्वचा को वापस रखें। मछली को नमक, काली मिर्च और कटा हुआ प्याज के साथ उबालें, 1 गाजर और 2 टहनी बारीक कटी अजमोद, एक चुटकी लौंग और ऑलस्पाइस। दो घंटे उबलने दें। एक बड़ा चम्मच रिच क्रीम डालें। ठंडा परोसें।
26.—स्वीडिश स्टूड वील।
सीजन 3 पाउंड वील। एक सॉस पैन में कुछ कटा हुआ बेकन रखो; गर्म होने दो; वील जोड़ें। 2 कटे हुए प्याज़, 2 गाजर और जड़ी-बूटी के गुलदस्ते, 1 तेजपत्ता और 1 बड़ा चम्मच मक्खन के साथ ढककर भूरा होने दें। 1 पिंट पानी डालें और नरम होने तक पकने दें। कटा हुआ मशरूम और शराब का एक छोटा गिलास जोड़ें। सभी को गरमा गरम परोसें।
27.—फ्रेंच एप्पल पाई।
एक समृद्ध पाई-क्रस्ट के साथ एक गहरी पाई-डिश को लाइन करें। 4 सेबों को बहुत बारीक काट लें और चीनी, दालचीनी, नींबू का रस और 1/2 कप किशमिश के साथ मिलाएं। फिर 2 अंडों की जर्दी को अच्छी तरह फेंटें। पाई भरें और पूरा होने तक बेक करें। पिसी हुई चीनी के साथ गोरों को फेंटें और पाई पर फैलाएं। ऊपर से हल्का ब्राउन होने दें।
28.—वियना भरे हुए सेब।
कोर निकालें और सेब के अंदर के भाग को खुरच कर निकाल दें। कटे हुए सेब को कटे हुए किशमिश, नट्स, दालचीनी, चीनी और कद्दूकस किए हुए नींबू के छिलके के साथ मिलाएं। सेब भरें; एक स्टू-पैन में रखें। 1/2 कप वाइन को 1/2 कप पानी में मिलाएं। 3 बड़े चम्मच चीनी से मीठा करें और सेब के ऊपर डालें। सेब के नर्म होने तक धीरे-धीरे पकने दें। आग से हटाओ; एक कांच की डिश पर रखो। चटनी के ऊपर डालें और ठंडा परोसें।
29.—स्कॉच स्टूड ट्राइप।
टेंडर तक साफ और उबाल लें; फिर 1 कटी हुई गाजर और 1 प्याज को हल्का ब्राउन होने तक भूनें। 1 बड़ा चम्मच मैदा मिलाएं; 1 कप स्टॉक, 1 तेज पत्ता, कुछ अजवायन और अजवायन डालें; उबाल आने दो। नमक, काली मिर्च और नींबू-रस के साथ मौसम। ट्रिपल को संकीर्ण स्ट्रिप्स में काटें; सॉस में जोड़ें। आधा घंटा उबलने दें और परोसें।
30.—पोलिश दम किया बछड़ों के पैर।
बछड़ों के पैरों को नमकीन पानी में नरम होने तक उबालें; फिर हड्डियां निकाल लें। मक्खन में 1 कटा हुआ प्याज भूनें; आटे का 1 बड़ा चमचा में हलचल; 1 कप स्टॉक डालें। 1 तेज पत्ता, कुछ अजवायन बारीक कटा हुआ और 1/4 कप सिरका, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार उबालें। फिर पैर डालें और दस मिनट तक उबलने दें। अंडे की जर्दी मिलाएं और गरमागरम परोसें।
365 विदेशी व्यंजन Foreign foods for one year in Hindi
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अक्टूबर।
1.—ओरिएंटल पुडिंग।
1 बड़ा कप दूध गरम करें और उसमें 3 बड़े चम्मच मक्खन मिलाएँ; उबाल आने दो। फिर 1 छोटे कप मैदा में 1 चम्मच बेकिंग-पाउडर और एक चुटकी नमक मिलाएं; एक सजातीय घोल तक हिलाएँ। फिर आग से निकालें और 4 अच्छी तरह से फेंटे हुए अंडे, 1/2 कप संरक्षित अदरक कीमा बनाया हुआ महीन और 2 बड़े चम्मच सिरप में मिलाएं; अच्छी तरह मिलाओ। एक अच्छी तरह से मक्खन वाले सांचे में डालें और दो घंटे भाप दें। वाइन सॉस के साथ गरम परोसें।
2.—स्वीडिश बैटर केक।
1 पिंट मैदा छान लें। नमक-चम्मच नमक, थोड़े से दूध में घुला हुआ 1 चम्मच सोडा, 6 अंडों की जर्दी और सफेदी को कड़ा झाग बनाने के लिए फेंटें और एक पतला बैटर बनाने के लिए पर्याप्त दूध डालें। फिर गरम तवे पर पूरी होने तक बेक करें। गर्म - गर्म परोसें।
3.—चीनी चोप सुए।
2 पाउंड ताजा सूअर का मांस पतली स्ट्रिप्स में काटें और दस मिनट तक भूनें। 1 बड़ा प्याज पतला कटा हुआ डालें और भूनें; फिर 1 कप कटा हुआ मशरूम, अजवाइन के 2 डंठल बारीक कटे हुए, 1/4 कप चाइनीज सॉस और एक चुटकी काली मिर्च डालें; 1/2 कप गर्म पानी से गीला करें। ढक कर टेंडर होने तक पकने दें। आटे के साथ चटनी को थोड़ा दूध मिलाकर गाढ़ा करें और उबाल आने दें। एक थाली में कुछ अच्छी तरह से पके हुए चावल डालें, चॉप सूई के ऊपर डालें और बहुत गरम परोसें।
4.—रूसी राष्ट्रीय सूप।
सभी तरह की सब्जियों को टेंडर होने तक काट कर फ्राई करें। एक अत्यधिक अनुभवी बीफ़ शोरबा बनाओ; तली हुई सब्जियाँ डालें, 2 उबले हुए बीट बारीक कटे हुए, कुछ कटे हुए हैम, 1/4 चम्मच सौंफ के बीज, 2 कटा हुआ अजवायन। अच्छी तरह उबलने दें; फिर 1 कप गरमागरम क्रीम डालें और एक बार में परोसें।
5.—इंग्लिश बन्स।
एक कप गुनगुने पानी में घोला हुआ कम्प्रेस्ड यीस्ट का 1 केक, 3 कप दूध और एक गाढ़ा बैटर बनाने के लिए पर्याप्त आटा लेकर रात भर के लिए स्पंज सेट करें। फिर 1/2 कप पिघला हुआ मक्खन, 1 कप चीनी, नमक-एक चम्मच नमक, 1/2 चम्मच सोडा, 1/2 जायफल कद्दूकस किया हुआ और सख्त आटा गूंथने के लिए पर्याप्त आटा डालें। पाँच घंटे बढ़ाएँ; फिर आधा इंच मोटा बेलकर गोल केक काट लें। एक अच्छी तरह से मक्खन वाले बेकिंग-पैन में रखें। आधा घंटा खड़े रहने दें; फिर हल्का ब्राउन होने तक बेक करें। चूर्णित चीनी के साथ फेंटे हुए अंडे के सफेद भाग से ऊपर से ब्रश करें।
6.—जापानी मछली।
नमक और पपरिका के साथ एक बड़ी सफेद मछली को साफ करें और 4 कटे हुए प्याज़ और लहसुन की 1 लौंग को बारीक मसल कर उबालें। लगभग हो जाने पर, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 2 टहनी बारीक कटी हुई अजवायन की टहनी, 1 बड़ा चम्मच सोया, 1 बड़ा चम्मच तारगोन और वूस्टरशायर सॉस डालें। पूरा होने तक पकने दें। एक प्लेट पर रखें। तले हुए पार्सले से गार्निश करें और उबले हुए चावल के साथ सर्व करें।
7.—स्विस क्रीमयुक्त आलू।
आलू को नरम होने तक उबालिये और पतला पतला काट लीजिये. दो औंस मक्खन गरम करें; एक मिठाई-चम्मच आटा जोड़ें। फिर थोड़े से गाढ़े दूध में तब तक हिलाएं जब तक यह गाढ़ा न हो जाए; आलू, नमक, काली मिर्च और कटा हुआ अजमोद जोड़ें। उबलने दो; थोड़ी गर्म क्रीम डालें और एक बार परोसें।
8.—बेल्जियम चिकन।
पके हुए चिकन को टुकड़ों में काट लें; ठंडे वील के कुछ स्लाइस डालें। 1 कप स्टॉक गरम करें; 1/4 चम्मच सरसों, 1/2 चम्मच पेपरिका, एक चुटकी सफेद मिर्च और स्वादानुसार नमक डालें। चिकन और 1 गिलास शेरी वाइन डालें। सभी को दस मिनट पकने दें। 3 बड़े चम्मच करंट जेली डालें। टोस्टेड क्राउटन के साथ गरमागरम परोसें।
9.—स्विस बिस्कुट।
1/4 पाउंड मक्खन के साथ 2 अंडों की जर्दी को फेंटें; एक चुटकी नमक और काली मिर्च, एक चम्मच सरसों और 5 औंस कद्दूकस किया हुआ स्विस चीज़ डालें। 1/4 पाउंड मैदा के साथ अच्छी तरह मिलाएं या एक सख्त आटा बनाने के लिए पर्याप्त; रोल करके गोल बिस्कुट काट लें। मध्यम आँच पर बीस मिनट तक बेक करें और परोसें।
10.—फ्रांसीसी पकोड़े।
1 चौथाई पानी उबालें; 1 छोटा चम्मच नमक, 2 बड़े चम्मच मक्खन डालें; फिर पर्याप्त मात्रा में छने हुए आटे में गाढ़ा और चिकना होने तक फेंटें। ठंडा होने पर 5 फेंटे हुए अंडे, चीनी और स्वाद के लिए थोड़ा जायफल मिलाएं। गहरे गर्म तवे पर सुनहरा भूरा होने तक तलें। वाइन सॉस के साथ सर्व करें।
11.—जर्मन वैफल्स।
1/4 पाउंड मक्खन में 6 बड़े चम्मच चीनी मिलाएं। 5 अंडों की जर्दी, 1/2 कप दूध, 1/2 पाउंड छना हुआ मैदा, 2 चम्मच बेकिंग पाउडर, एक चुटकी नमक और एक नींबू का कसा हुआ छिलका मिलाएं। अच्छी तरह से मलाएं; सफेद फेंटे हुए सख्त डालें और अच्छी तरह से चुपड़े वफ़ल आयरन में बेक करें। पिसी हुई चीनी छिड़कें और गरमागरम परोसें।
12.—डच राइस पकोड़े।
1 कप उबले हुए चावल लें और उसमें 3 फेंटे हुए अंडे मिलाएं। फिर 1/2 कप मैदा में 1 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर और एक चुटकी नमक छान लें। स्वाद के लिए थोड़ी चीनी डालें। हल्का गाढ़ा बैटर होने तक फेंटें और उबलती हुई चरबी में एक बार में एक चम्मच भून लें। पिसी हुई चीनी के साथ छिड़के और पके हुए फलों के साथ गरमागरम परोसें।
13.—फ्रेंच लेटस सलाद।
भीतरी लेटस के पत्ते लें; नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें। 2 कड़ी उबले अंडे की जर्दी को 1 बड़ा चम्मच जैतून के तेल के साथ मिलाएं और सभी को 2 बड़े चम्मच सफेद वाइन सिरका के साथ मिलाएं। मीट के साथ तुरंत परोसें।
14.—ऑस्ट्रियाई पके हुए अंडे।
एक बार में ताजे अंडे पोच करें; फिर एक अच्छी तरह से मक्खन लगी हुई बेकिंग-डिश में डालें; नमक, काली मिर्च, मक्खन के टुकड़े और कसा हुआ पनीर छिड़कें। ऊपर से 1/2 कप क्रीम सॉस डालें और बारीक ब्रेड क्रम्स से ढक दें। ब्राउन होने के लिए ओवन में सेट करें और टमाटर-सॉस के साथ गरमागरम परोसें।
15.—स्वीडिश दम किया हुआ चिकन।
जोड़ों में टुकड़ों में एक वसंत चिकन काट लें; नमक और काली मिर्च डालकर गरम मक्खन में भूनें। 2 कप क्रीम सॉस, 1/2 कप उबले हुए चावल, कुछ कटा हुआ अजमोद और मक्खन के टुकड़े डालें। चिकन को बहुत कोमल होने तक धीरे-धीरे पकने दें। गर्म - गर्म परोसें।
16.—पोलिश भरी हुई मछली।
मछली साफ करो; रीढ़ की हड्डी के साथ खुला काटें। सभी मछलियों को त्वचा से और हड्डी को सिर से पूंछ तक निकालें और बारीक काट लें। मक्खन में 1 प्याज भूनें; कुछ भीगी हुई ब्रेड डालें। आग से उतार लें और कटी हुई मछली के साथ मिला दें। 2 अंडे और कटा हुआ अजमोद जोड़ें; नमक और काली मिर्च, एक चुटकी लौंग और जायफल के साथ अत्यधिक स्वाद लें। मिश्रण के साथ मछली की त्वचा भरें और कटा हुआ प्याज, कुछ नींबू के स्लाइस, कुछ अजमोद और एक बड़ा चम्मच मक्खन, नमक और काली मिर्च के साथ उबाल लें। गरम या ठंडा परोसें।
17.—ईल्स ए ला पौलेट।
ईल्स को साफ और छीलें; नमक, काली मिर्च और सिरके के साथ उबाल आने दें। फिर तीन इंच के टुकड़ों में काट लें। 2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें; कटा हुआ 1 प्याज डालें; ब्राउन होने तक 1 बड़ा चम्मच मैदा मिलाएं; 1 कप पानी, नमक, काली मिर्च, 1 तेजपत्ता, कुछ अजमोद और अजवायन डालें। अच्छी तरह उबलने दें; ईल और 1 ग्लास वाइन डालें। दस मिनट और उबालें; 2 अण्डों की जर्दी को अच्छी तरह फेंटे और नींबू के रस से सीज़न करके सॉस को गाढ़ा करें। तले हुए क्राउटन के साथ परोसें।
18.—इतालवी पकी हुई मछली।
नमक, काली मिर्च और लौंग के साथ एक नीली मछली को साफ और सीज़न करें। एक बेकिंग-पैन में 1 प्याज बारीक कटा हुआ और 2 बड़े चम्मच कटी हुई गाजर और अजमोद के साथ मछली रखें। 1 ग्लास वाइन डालें; आटे के साथ छिड़के। मछली के ऊपर मक्खन के गुच्छे डालें और ब्राउन होने तक बेक करें। मैकरोनी के साथ परोसें।
19.—डच भरवां हंस।
एक हंस को साफ करें और सीज़न करें और अच्छी तरह से नमक, काली मिर्च, अजमोद, अजवायन के फूल और बारीक ब्रेड-क्रंब में रोल किए गए मक्खन के टुकड़ों के साथ सीप के साथ भरें। बेकिंग डिश में डालें। कस्तूरी शराब और थोड़ा गर्म पानी डालो; पूरा होने तक बेक होने दें। जितनी बार आवश्यक हो उतनी बार पेस्ट करें। लाल करंट जेली के साथ परोसें।
20.—स्विस रोस्ट तुर्की।
नमक और काली मिर्च के साथ टर्की को साफ और सीज़न करें। फिर 2 कप ब्रेड के टुकड़ों को मक्खन की एक गांठ, कुछ कटा हुआ प्याज और थाइम, नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए, 1/2 कप बीज वाली किशमिश और 1/2 कप नट्स के साथ भरें। 2 फेंटे हुए अंडे के साथ सभी को अच्छी तरह मिलाएं। टर्की को ड्रिपिंग-पैन में डालें और एक रिच ब्राउन बेक होने दें। निविदा तक टपकने के साथ अक्सर पेस्ट करें। ड्रेसिंग के साथ सर्व करें।
21.—फ्रेंच टर्की सूप।
बचे हुए टर्की की हड्डियों से सभी मांस काट लें। हड्डियों को ठंडे पानी में डालकर उबालें और उसमें 1 छोटा प्याज, 1 गाजर, 2 अजवाइन के टुकड़े और 2 अजवायन के पत्ते डालकर उबालें, सभी को बारीक काट लें। 1 कप टोमैटो-सॉस डालें। नमक और काली मिर्च के साथ सभी को अच्छी तरह से पकने दें। हड्डियों को हटा दें; उबले हुए चावल और टर्की मांस को डाइस टुकड़ों में काट लें। उबाल आने दें और तले हुए क्राउटन के साथ गरमागरम परोसें।
22.—स्वीडिश बेक्ड फिश।
नमक, काली मिर्च और केयेन के साथ एक ट्राउट को साफ और सीज़न करें। बेकिंग-पैन में रखना; आटे से गूंथना; अजमोद और मक्खन के टुकड़े छिड़कें; थोड़ा पानी और सिरका डालें। गरम ओवन में बेक होने दें। पूरा होने तक मक्खन के साथ अक्सर पेस्ट करें। पार्सले से सजाकर क्रीम सॉस के साथ गरमागरम परोसें।
23.—यहूदी स्टूड स्वीटब्रेड।
स्वीटब्रेड को साफ करके उबाल लें; फिर 1 छोटा कटा हुआ प्याज गरम घी में हल्का ब्राउन होने तक भूनें। 1 बड़ा चम्मच मैदा मिलाएं; 1/2 कप पानी और 1/2 कप वाइन सिरका डालें; उबाल आने दो। 1 तेजपत्ता, कुछ लौंग, 1/4 कप बीज वाली किशमिश, नींबू के कुछ पतले टुकड़े और कटा हुआ अजमोद डालें। स्वाद के लिए नमक और पेपरिका के साथ सीजन; 1 बड़ा चम्मच ब्राउन शुगर डालें। उबलने दो; स्वीटब्रेड डालें और पूरा होने तक उबालें। ठंडा परोसें।
24.-जर्मन भरवां तुर्की।
एक मोटी टर्की गाओ और साफ करो। अच्छी तरह से नमक और काली मिर्च के साथ गर्म परोसें। जायफल काट लें; कुछ कटा हुआ वील और सूअर का मांस, 1 प्याज, लहसुन की 2 लौंग और अजमोद कटा हुआ, नमक और काली मिर्च डालें। 2 अंडों के साथ मिलाएं और टर्की को स्टफ करें। थोड़े गर्म पानी के साथ ड्रिपिंग-पैन में डालें। आटे से गूंथना; पूरा होने तक बेक होने दें। चटनी के साथ अक्सर चखें। टर्की को ड्रेसिंग के साथ सर्व करें। उबले हुए बीट्स को पतला काट कर गार्निश करें।
25.—नियपोलिटन सलाद।
ठंडे चिकन या टर्की को छोटे पासे के टुकड़ों में काटें; कुछ ठंडे आलू, चुकंदर और अजवाइन डालें, बारीक काटें; कटा हुआ कठोर उबले अंडे, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़के। सलाद के कटोरे को लेटस के पत्तों से सजाएं; सलाद जोड़ें। एक फ्रेंच मेयोनेज़ ड्रेसिंग के साथ कवर करें। केपर्स और बीट्स से गार्निश करें।
26. बवेरियन भरवां चिकन।
एक मोटी मुर्गी को साफ और सीज़न करें। जायफल काट लें; स्वाद के लिए कुछ ट्रफल्स, एक कटा हुआ प्याज, अजमोद, ब्रेड-क्रंब, एक पीटा हुआ अंडा, नमक, काली मिर्च और पेपरिका डालें। फिर चिकन भरें; एक बड़े सॉस पैन में कुछ टपकाव गर्म करें; चिकन में डालें, ढक दें और 1 कप गर्म पानी के साथ धीरे-धीरे टेंडर होने तक पकाएं।
27.-हंगेरियन बेक्ड हेरिंग।
हेरिंग को बोन करें और छोटे टुकड़ों में काट लें। कुछ पके हुए आलू को स्लाइस करें; फिर एक बेकिंग डिश पर मक्खन लगाएं; आटे के साथ छिड़के। आलू की एक परत, कुछ कटा हुआ प्याज और हेरिंग और मक्खन के टुकड़े डालें जब तक कि डिश भर न जाए; काली मिर्च के साथ छिड़के। आलू और मक्खन के टुकड़े की ऊपरी परत बनाएं। 3 बड़े चम्मच खट्टी क्रीम से गीला करें। ब्राउन होने तक मध्यम ओवन में बेक करें। गर्म - गर्म परोसें।
28.—फ्रांसीसी दम किया हुआ बटेर।
बटेर को स्टफ करें। एक बड़े स्टू-पैन में 1 बड़ा चम्मच मक्खन डालें; बेकन के कुछ पतले स्लाइस जोड़ें। बहुत गरम होने दो। पक्षियों में लेट जाओ; नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें; 1 छोटा प्याज और 1 गाजर बारीक कटा हुआ डालें। ढककर कुछ मिनट भूरा होने दें, फिर 1 कप गर्म पानी डालें। टेंडर होने तक धीरे-धीरे पकने दें। दूध के साथ मिश्रित आटे के साथ सॉस को गाढ़ा करें; कुछ कटा हुआ अजमोद जोड़ें; उबाल आने दें और गरमागरम परोसें।
29.—इंडिया बीफ करी।
2 पाउंड बीफ़स्टीक को इंच के टुकड़ों में काटें। नमक, काली मिर्च और मैदा छिड़कें और ब्राउन होने तक भूनें। 1 प्याज बारीक कटा हुआ और 1 बड़ा चम्मच सिरका डालें। मांस के नरम होने तक 1 बड़ा चम्मच करी-पाउडर और 1/2 कप गर्म पानी के साथ ढककर पकने दें। आटे और मक्खन के साथ सॉस को गाढ़ा करें। पके हुए चावल की एक सीमा के साथ कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का और तले हुए सेब के स्लाइस के साथ गार्निश करके एक प्लेट पर परोसें।
30.—ब्रेड पुडिंग ए ला कारमेल।
1/2 कप बीज वाली किशमिश, 2 बड़े चम्मच चीनी और 2 अंडे के साथ 1 पिंट मुलायम ब्रेड-क्रंब मिलाएं। 1 कप दूध में हिलाएँ और अच्छी तरह से मक्खन लगे हलवे-डिश में ब्राउन होने तक बेक करें। फिर 1-1/2 कप ब्राउन शुगर को 1/2 कप दूध और 4 बड़े चम्मच चॉकलेट के साथ उबालें। चिकना होने तक हिलाएँ और पुडिंग के ऊपर गरम गरम फैलाएँ।
31.—आयरिश फ्लूमरी।
1 पिंट दलिया लें; ढकने के लिए पर्याप्त ठंडा पानी डालें; रात भर खड़े रहने दो; छानें और एक चुटकी नमक के साथ गाढ़ा होने तक उबालें। फिर इसमें 1 कप पका हुआ छोटा फल, एक गांठ मक्खन और स्वादानुसार चीनी डालें। ठंडा होने दें और क्रीम के साथ सर्व करें।
नवंबर।
1.-स्विस फ्राइड स्वीटब्रेड्स।
मीठे ब्रेड को ब्लैंच करें और नमक और काली मिर्च छिड़कें; फिर पतले स्लाइस में काट लें। फेंटे हुए अंडे में डुबोएं और कद्दूकस किए हुए स्विस चीज और बारीक ब्रेडक्रंब में रोल करें और थोड़े गर्म मक्खन में सुनहरा भूरा होने तक तलें। पार्सले से सजाकर गरमागरम परोसें।
2.—जापानी चिकन।
जोड़ों पर 2 वसंत मुर्गियों को टुकड़ों में काटें; नमक, अदरक, काली मिर्च और करी-पाउडर के साथ सीज़न करें और ब्राउन होने तक गर्म जैतून-तेल में तलें। चिकन हटाओ; 1/4 कप कटा हुआ लीक, 1/2 पिंट जापानी सॉस, 1/2 कप गुलदाउदी के फूल, 2 कटी हुई लाल मिर्च, कुछ बांस के अंकुरित पतले और 1/2 कप पानी डालें। ढककर दस मिनट पकने दें। 1 कप नारियल के रस के साथ चिकन को सॉस में डालें। चिकन के नरम होने तक सभी को उबलने दें। पके हुए चावल की सीमा के साथ एक थाली पर परोसें और तली हुई अजमोद के साथ गार्निश करें।
3.—हिन्दू हिरन का मांस।
कुछ हिरन का मांस, अच्छी तरह से पकाए जाने तक, पकाएँ और पतला काटें। 2 सेब और 1 स्पेनिश प्याज को छीलकर काट लें; सीज़न करें और हल्का ब्राउन होने तक तलें। 1 पकी हुई गाजर पतली कटी हुई, कुछ स्वादिष्ट हर्ब्स, और 1 कप मटन शोरबा डालें; ढककर पंद्रह मिनट पकने दें। फिर 1/2 औंस मक्खन में 1/2 बड़ा चम्मच करी-पाउडर और 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस मिलाएं; कटा हुआ वेनिसन के साथ सॉस में जोड़ें; ढक कर दस मिनट उबलने दें; फिर 1 बड़ा चम्मच करंट जेली डालें। बहुत गर्म होने दें और तले हुए क्राउटन और कटे हुए नींबू से सजाकर परोसें।
4.—स्पेनिश जीभ।
निविदा तक एक गोमांस जीभ उबाल लें; बाहरी त्वचा को उतारो। फिर मक्खन और अंडे की जर्दी के साथ रगड़ें; बेकिंग डिश में डालें। 1/2 कप पानी जिसमें जीभ पकाई गई थी, 1/2 गिलास वाइन और 1/2 कैन मशरूम डालें। नमक और काली मिर्च छिड़कें और ब्राउन होने तक बेक करें। मशरूम से सजाकर सर्व करें।
5.—अंग्रेजी कबूतर पाई।
कबूतरों के कुछ बच्चों को साफ करके मौसम दें। प्रत्येक में कटी हुई कस्तूरी और मक्खन के टुकड़े भरें और 1 प्याज, 2 टहनी अजमोद और 1 तेजपत्ता के साथ नरम होने तक पकने दें। फिर एक गहरी पाई-डिश को एक समृद्ध पेस्ट के साथ पंक्तिबद्ध करें; सेंकना और भरवां कबूतरों से भरना। सॉस जोड़ें; पेस्ट से ढक दें और ब्राउन होने तक बेक करें। गर्म - गर्म परोसें।
6.-हंगेरियन स्टफ्ड गूज नेक।
एक मोटे हंस की गर्दन से त्वचा को हटा दें और कुछ भीगी हुई ब्रेड के साथ स्टफ करें, 1 छोटा कटा हुआ प्याज एक बड़े चम्मच हंस-टपकने में भूनें। कटा हुआ अजमोद, नमक, पपरिका और अदरक डालें और 1 अंडे के साथ मिलाएँ। एक बेकिंग पैन में थोड़ा गर्म पानी डालकर ब्राउन होने तक बेक करें। शराब के साथ पके हुए लाल गोभी के साथ गरमागरम परोसें।
7.—स्वीडिश गोभी।
एक पत्तागोभी को बहुत पतला काट लें; नमक छिड़कें और कम से कम पानी में नरम होने तक पकाएं। फिर थोड़ा दूध डालें और उबाल आने दें। आटे के साथ मिला हुआ एक बड़ा चम्मच मक्खन, स्वाद के लिए थोड़ी जावित्री और सफेद मिर्च डालें। उबाल आने दें और गरमागरम परोसें।
8.—स्पैनिश फ्राइड फिश।
सीजन और लाल मछली का टुकड़ा; आटे में रोल करें और ब्राउन होने तक तलें। फिर 1 बड़ा चम्मच मक्खन गरम करें; 1 कटा हुआ प्याज और 1 कप टमाटर डालें; तलने दो; 1 बड़ा चम्मच मैदा और 1 कप पानी डालें; साथ ही कुछ अजमोद, नमक, काली मिर्च और 1 तेज पत्ता बारीक कटा हुआ। सब पकने दो; फिर तली हुई मछली के टुकड़े डालें। सभी को बहुत गर्म होने दें और उबले हुए चावल के साथ सर्व करें।
9.—जर्मन मसालेदार खरगोश।
खरगोश को साफ करके टुकड़ों में काट लें; नमक, अदरक, काली मिर्च और पेपरिका छिड़कें और थोड़ा सिरका डालें। टपकने का 1 बड़ा चम्मच गरम करें; खरगोश के स्लाइस और 1 कटा हुआ प्याज, 2 तेज़ पत्ते, कुछ काली मिर्च, 2 अजमोद के पत्ते, अजवायन के फूल और थोड़ी सी जावित्री डालें। गर्म पानी से ढक दें और टेंडर होने तक धीरे-धीरे पकने दें। आटे के साथ मिश्रित मक्खन के साथ सॉस को गाढ़ा करें। पकने दें और सेब के कॉम्पोट के साथ गरमागरम परोसें।
10.—इंग्लिश लेयर केक।
स्पंज केक की 3 परतें बेक करें; फिर वाइन के साथ थोड़ी जेली मिलाएं और परतों के बीच और ऊपर और किनारों पर फैलाएं। एक अमीर चॉकलेट टुकड़े के साथ कवर करें, वेनिला के स्वाद के साथ।
11.—डच राइस पुडिंग।
2 कप दूध में 1 कप चावल मिलाएं; 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 4 अंडों की जर्दी, 1/2 नींबू का रस, 1 कप चीनी और स्वादानुसार जायफल, 1/2 कप कटी हुई किशमिश, 1/2 कप मेवे और फेंटे हुए अंडे का सफेद भाग मिलाएं एक कड़े झाग के लिए। एक अच्छी तरह से मक्खन लगे पुडिंग-डिश में तब तक बेक करें। ठंडा परोसें।
12.—पोलिश पोच्ड एग्स।
1/2 कप सिरके को एक कप पानी के साथ उबालें और एक-एक करके ताज़े अंडे तोड़ें और उन्हें पोछ लें। एक थाली में निकालें; नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें। फिर सॉस में 1 बड़ा चम्मच मक्खन और 1 बड़ा चम्मच चीनी डालें; उबाल आने दें और अंडे के ऊपर डालें। बटर लगे टोस्ट पर सर्व करें।
13.-बेल्जियम स्वीट पोटैटो प्यूरी।
4 शकरकंद को नरम होने तक उबालें। 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 2 पीटा अंडे, 1 बड़ा चम्मच ब्राउन शुगर, 1/4 चम्मच दालचीनी और 1/4 कप दूध के साथ चिकना होने तक मैश करें। अच्छी तरह से मारो। मक्खन लगे हलवे में डालें; थोड़ा पिघला हुआ मक्खन डालें; ब्राउन होने तक बेक होने दे. उबले स्टेक के साथ गरमागरम परोसें।
14.—स्पैनिश कॉडफिश।
कटा हुआ कॉडफ़िश का 1 कप उबाल लें; 2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें; 1 कटा हुआ प्याज और 2 कप टमाटर डालें; तलने दो. 1 बड़ा चम्मच मैदा डालें; गाढ़ा होने तक हिलाएं। फिर 1 कप पानी, काली मिर्च और कटा हुआ अजमोद डालें; अच्छी तरह उबलने दें; कॉडफ़िश जोड़ें। डेढ़ घंटा उबलने दें। बटर लगे टोस्ट पर सर्व करें।
15.—हैलिबट ए ला टूलोनाइस।
मछली काट लें; नमक, काली मिर्च, लौंग, नींबू का रस और अजमोद के साथ अत्यधिक मौसम। - फिर आटे में लपेट कर गरम तेल में ब्राउन होने तक तल लें. नींबू के स्लाइस और पार्सले से गार्निश करें। फ्रेंच ड्रेसिंग के साथ सलाद सलाद के साथ परोसें।
16.—यहूदी दम किया हुआ हंस।
मोटे हंस को साफ करके टुकड़ों में काट लें; नमक, काली मिर्च और अदरक के साथ मौसम। 1 कटा हुआ प्याज, लहसुन के 2 लौंग, 1 तेज पत्ता, अजवायन के फूल और कुछ काली मिर्च के साथ एक स्टू-पैन में रखें; एक नींबू का रस डालें। गर्म पानी से ढक दें और टेंडर होने तक पकने दें। आटे से गाढ़ा करें और सेब-सॉस के साथ गरमागरम परोसें।
17.—पोलिश राइस पुडिंग।
1 चौथाई गेलन दूध गरम करें; 1 कप उबले हुए चावल, 3 औंस बीज वाली किशमिश और 2 औंस करंट डालें। दस मिनट पकने दें। फिर एक नींबू का कसा हुआ छिलका, 1/4 कसा हुआ जायफल और 1 कप चीनी के साथ अच्छी तरह से फेंटे हुए 6 अंडों की जर्दी डालें। अच्छी तरह से मिलाएं और अच्छी तरह से मक्खन लगे पुडिंग-डिश में डालें; पूरा होने तक बेक होने दें। फिर 3 बड़े चम्मच पिसी हुई चीनी के साथ गोरों को सख्त झाग तक फेंटें; वेनिला के साथ स्वाद। पुडिंग पर फैलाएं और गर्म ओवन में थोड़ा भूरा होने दें। लेमन सॉस के साथ सर्व करें।
18.—वियना डंपलिंग्स।
2 अंडे और 1/2 कप पानी, एक चुटकी नमक और पर्याप्त आटा मिलाकर सख्त घोल बना लें। फिर उबलते नमकीन पानी में चमचे से तब तक गिराएं जब तक कि वे सतह पर न आ जाएं। एक थाली में निकालें और गर्म मक्खन में कुछ प्याज भूनें। नमक और काली मिर्च छिड़कें और पकौड़ी के ऊपर डालें।
19.—बवेरियन सौकरौट।
2 पाउंड ताजा सूअर का मांस पकाएं; नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं; 2 तेज पत्ते और कुछ लौंग डालें। आधा हो जाने पर, 1 चौथाई गेहूँ गोभी डालें और एक घंटे के लिए पकने दें। 1 कप वाइन और 1 बड़ा चम्मच ब्राउन शुगर मिलाएं। सभी को टेंडर होने तक पकने दें। आलू के पकौड़े के साथ सर्व करें।
20.—चिकन क्रोकेट्स ए ला राइन।
कुछ मशरूम, अजमोद और अजवायन के फूल और नमक, काली मिर्च और केयेन के साथ ठंडे पके हुए चिकन को काट लें। एक बड़ा चम्मच मक्खन और 2 अच्छी तरह से फेंटे हुए अंडे डालें। फिर क्रोकेट्स बनाएं। फेंटे हुए अंडे और बारीक ब्रेडक्रंब में डिप करें और गहरे गर्म तवे पर सुनहरा भूरा होने तक तलें। क्रीम सॉस बनाएं और क्रोकेट्स के साथ सर्व करें। अजमोद से गार्निश करें।
21.—यहूदी गूज ग्रीबेन।
हंस से सभी वसा को छोटे टुकड़ों में काट लें और 1 कप ठंडे पानी के साथ कड़ाही में पकाएं। पानी के वाष्पित होने तक बिना ढके पकने दें; फिर ब्राउन होने तक तलें। नमक छिड़कें और गरमागरम परोसें।
22.—फ्रेंच वेनिसन पाई।
वेनिसन को बहुत छोटे-छोटे टुकड़ों में काटें और टेंडर होने तक अत्यधिक सीज़न के साथ स्टू करें। एक गहरे पाई-डिश को रिच पाई-पेस्ट से लाइन करें और बेक करें। फिर हिरन का मांस भरें। सॉस में एक गिलास पोर्ट वाइन, एक चुटकी लौंग और जावित्री डालें और आटे में रोल किए हुए मक्खन के टुकड़े डालें। वेनिसन के ऊपर सॉस डालें और पेस्ट से ढक दें। एक पीटा अंडे के साथ शीर्ष को रगड़ें और पूरा होने तक बेक होने दें।
23.—बेल्जियम की भुनी हुई बटेर।
मोटी बटेर चुनें। नमक, काली मिर्च और मक्खन के साथ रगड़ें और प्रत्येक बटेर के शरीर के चारों ओर बेकन की एक पतली पट्टी बांधें। ब्रॉयलर को धीमी आग पर रखें; बीस मिनट तक उबलने दें। बेकन को हटा दें। लीजिए तैयार है बटर टोस्ट. पक्षियों को टोस्ट पर रखें, थोड़ा पिघला हुआ मक्खन, कटा हुआ अजमोद और नींबू का रस डालें। गर्म - गर्म परोसें।
24.—वियना रोस्ट बीफ।
नमक, काली मिर्च और अदरक के साथ बीफ़ के रिब-रोस्ट को सीज़न करें और सिरका के साथ रगड़ें। 1 कटा हुआ प्याज, लहसुन की 2 कली, 2 गाजर, अजवाइन के 2 डंठल बारीक कटे हुए, 1 तेजपत्ता और कुछ लौंग और काली मिर्च के साथ ड्रिपिंग-पैन में डालें। 1 कप के ऊपर स्टॉक डालें और आटे से गूंथ लें। जल्दी ओवन में बेक होने दें; पाउंड को पंद्रह मिनट की अनुमति दें। आलू के पकौड़े के साथ सर्व करें।
25.—ऑयस्टर ए ला टूलोनाइस।
बड़े कस्तूरी नाली; नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें। एक फ्राइंग पैन में बेकन के कुछ स्लाइस आज़माएं; बेकन को हटा दें। सीपों को बारीक ब्रेडक्रंब में रोल करें और दोनों तरफ से ब्राउन होने तक तलें। गरम मक्खन लगे टोस्ट पर रखें; नींबू के रस के साथ छिड़कें और जैतून के साथ गार्निश करें।
26.—चिकन ए ला बेकमेल।
एक मोटी मुर्गी को साफ और सीज़न करें। कटा हुआ बेकन के कुछ स्लाइस को सॉस पैन में डालें; गरम होने दो 1 गाजर, 1 प्याज, अजवाइन के 2 डंठल बारीक कटे हुए, 1 जड़ी बूटी का गुलदस्ता, 1 तेज पत्ता, कुछ लौंग और ऑलस्पाइस और जावित्री के 2 ब्लेड, अजमोद के 2 टहनी और 1 कप गर्म पानी के साथ चिकन डालें। निविदा तक सभी स्टू होने दें; फिर कुछ कटे हुए मशरूम डालें और 1 कप गरम रिच क्रीम डालें।
27.—मिलानी वेजिटेबल सूप।
बेकन और हैम को छोटे टुकड़ों में काटें; 1 बड़ा चम्मच गर्म मक्खन के साथ सॉस पैन में डालें। सभी प्रकार की सब्जियां डालें, बहुत छोटे टुकड़ों में काट लें और कुछ मिनट भूनें। फिर पैन को 1 क्वार्ट बीफ़ स्टॉक से भरें; आधे घंटे के लिए सभी को धीरे-धीरे पकने दें; कुछ उबले हुए चावल और 1 कप टोमैटो-सॉस डालें और पकने तक पकाएं। गर्म - गर्म परोसें।
28.—स्वीडिश सलाद।
ठंडी पकी हुई मछली को छोटे टुकड़ों में काटें और कटे हुए कठोर उबले अंडे, कुछ कटे हुए जैतून, केपर्स और खीरा के साथ मिलाएं। नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें। सलाद के कटोरे को कुरकुरे लेटस के पत्तों से सजाएँ; सलाद डालें और मेयोनेज़ ड्रेसिंग के साथ कवर करें। ऐस्पिक से गार्निश करें, डाइस के टुकड़ों में काटें और ठंडा परोसें।
29.—ओरिएंटल रैबिट पाई।
एक खरगोश को साफ करें और छोटे टुकड़ों में काट लें और नमक और काली मिर्च और केयेन के साथ अच्छी तरह से पकने दें। लहसुन की 2 कटी हुई कलियाँ, 1 कटी हुई हरी मिर्च, 1 स्पेनी प्याज पतला कटा हुआ और 2 कटे हुए टमाटर, एक चुटकी लौंग और ऑलस्पाइस डालें। फिर पफ पेस्ट के साथ पाई-डिश को लाइन करें; सेंकना और खरगोश के साथ भरने दो; 2 कटे हुए सख्त उबले अंडे डालें और करी-पाउडर छिड़कें। पेस्ट से ढक दें; ऊपर से फेटे हुए अंडे से ब्रश करें और ब्राउन होने तक बेक करें। गर्म - गर्म परोसें।
30.—स्पैनिश बेक्ड फिश।
पाइक को सीज करें; बेकिंग पैन में डालें। दो औंस पिघला हुआ मक्खन और 1 पिंट खट्टा क्रीम डालें; फिर गरम ओवन में बीस मिनट के लिए बेक करें। ब्रेड क्रम्ब्स और कसा हुआ पनीर छिड़कें और ऊपर से ब्राउन होने दें। गर्म - गर्म परोसें। अजमोद से गार्निश करें।
365 विदेशी व्यंजन Foreign foods for one year in Hindi
दिसंबर।
1.-इंग्लिश प्लम पुडिंग।
1 पाउंड बासी ब्रेड को गर्म दूध में भिगो दें; फिर 1/2 पाउंड चीनी, 1 पाउंड बीज वाली किशमिश, और 1 पाउंड करंट सभी आटे के साथ, 1/4 पाउंड कटा हुआ साइट्रोन, 1 पाउंड बारीक कटा हुआ बीफ सूट, 1 जायफल कसा हुआ, 1 बड़ा चम्मच दालचीनी डालें। लौंग और जावित्री को एक साथ मिलाकर, एक चुटकी नमक, 1 गिलास शराब और 1 गिलास बढ़िया ब्रांडी। 8 अंडों की जर्दी और सफेदी को एक सख्त झाग के साथ मिलाएं। आटे से सने गीले कपड़े में मिश्रण डालें; अच्छी तरह से बांधें और पांच घंटे उबलने दें। वाइन सॉस के साथ सर्व करें।
2.—स्वीडिश राइस पुडिंग।
1 चौथाई दूध में 3/4 कप चावल मिलाएं; 1 कप चीनी, एक चुटकी नमक और 1 चम्मच वनीला मिलाएं। पुडिंग-डिश में डालें। ऊपर से मक्खन के टुकड़े डालें और मध्यम आंच पर बेक होने तक बेक करें। ठंडा परोसें।
3.—पुर्तगाल सूप।
2 पाउंड गोमांस और 2 सुअर के पैरों को 4 चौथाई पानी में उबालें; नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। अच्छे से उबाल आने दे। सलाद के 1 सिर, गोभी के 1/2 सिर, कद्दू के कुछ पतले स्लाइस, 2 गाजर और लहसुन की 1 लौंग, सभी बारीक कटे हुए, और 1 जड़ी बूटी का गुलदस्ता जोड़ें। टेंडर तक सभी को पकने दें; फिर 1/2 कैन मटर डालें। मांस हटाओ; पतले स्लाइस में काटें; सीजन, और सूप के साथ परोसें।
4.—चीनी सलाद।
2 दर्जन पके हुए सीपों को 3 ट्रफल्स के साथ मिलाएं, और 2 पके हुए आलू को टुकड़ों में काट लें; नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। सभी प्रकार की कटी हुई हर्ब्स डालें, और व्हाइट वाइन से गीला करें। सलाद के कटोरे को कुरकुरे लेटस के पत्तों से सजाएँ; मिश्रण से भरें; बारीक कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़के। मेयोनेज़ ड्रेसिंग के ऊपर डालें और एंकोवी फ़िललेट्स से गार्निश करें।
5.—मिस्र का सलाद।
थोड़े से कद्दूकस किए हुए प्याज, कटे हुए अजमोद और चिव्स के साथ अत्यधिक अनुभवी ठंडे पके हुए चावल मिलाएं; 2 दर्जन बारीक कटी फ्रेंच सार्डिन डालें। एक सलाद कटोरे में कुरकुरे लेटस के पत्ते डालें और मेयोनेज़ ड्रेसिंग के साथ कवर करें, लाल चुकंदर के पतले टुकड़ों से गार्निश करें और परोसें।
6.-अंग्रेजी पकौड़ी।
1 बड़ा चम्मच चीनी के साथ 3 अंडे की जर्दी फेंटें; 1/2 कप बारीक कटा हुआ सूजी, 1/2 कप करंट, 1/2 चम्मच नमक और थोड़ा सा जायफल डालें। 1 कप मैदा में 1 बड़ा चम्मच बेकिंग पाउडर छान लें; अंडे की फेंटी हुई सफेदी के साथ अच्छी तरह मिलाएँ। एक अंडे के आकार की पकौड़ी बनाएं; भाप लेने दो। लेमन सॉस के साथ गरमागरम परोसें।
7.—आयरिश पेनकेक्स।
2 फेंटे हुए अंडे, एक चुटकी नमक, एक पिंट दूध और 1/2 औंस पिघला हुआ मक्खन के साथ 1/2 पाउंड छना हुआ आटा मिलाएं। चिकने पैनकेक बैटर में अच्छी तरह मिलाएँ और गरम तवे पर हल्का भूरा होने तक भूनें। पाउडर चीनी छिड़कें और गरमागरम परोसें।
8.—इंग्लिश क्रीम पुडिंग।
एक अच्छे पफ-पेस्ट के साथ एक अच्छी तरह से मक्खन लगे पुडिंग-डिश को लाइन करें और बेक करें। फिर 1 कप मक्खन को 1/2 पाउंड पिसी हुई चीनी के साथ फेंटें। कसा हुआ छिलका और नींबू का रस डालें और 6 अंडों की जर्दी के साथ अच्छी तरह फेंटें; फेंटे हुए गोरों को झाग में डालें। मिश्रण से पुडिंग-डिश भरें और तैयार होने तक बेक करें।
9.-बवेरियन रोस्ट तुर्की।
एक मोटी टर्की को साफ और सीज़न करें। 3 कच्चे आलू, 2 सेब और 1 प्याज कद्दूकस करके स्टफ करें। मक्खन की एक गांठ और 1 कप ब्रेडक्रंब के साथ मिलाएं; 1 अंडा डालें। ऋषि, अजवायन के फूल, नमक और काली मिर्च के साथ मौसम; फिर एक ड्रिपिंग-पैन में डालें। 1 कप पानी में डालकर मैदा से गूंथ लें। तैयार होने तक गर्म ओवन में बेक करें।
10.—यहूदी स्टू गोभी।
एक लाल गोभी को बहुत महीन पीस लें। एक पैन में 2 बड़े चम्मच ड्रिपिंग गर्म करें; गोभी जोड़ें; 2 सेब और 1 प्याज को बारीक काट कर ढक कर पकने दें। फिर गर्म मक्खन में 1 बड़ा चम्मच मैदा भूरा करें; सिरका के साथ मिश्रित 1/2 कप पानी डालें। स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च और चीनी के साथ मौसम। गोभी के ऊपर सॉस डालो; दस मिनट उबलने दें। 1/2 कप रेड वाइन डालें; उबाल आने दें और गरमागरम परोसें।
11.—वेनिसन ए ला फ्रैंकेइस।
नमक, काली मिर्च और नींबू के रस के साथ वेनिसन स्टेक को सीज़न करें। 2 बड़े चम्मच गर्म मक्खन के साथ सॉस पैन में डालें। 1 प्याज़, 2 तेज़ पत्ते, 1 लहसुन की कली और बारीक कटी हुई पार्सले की टहनी डालें। भूरा होने दो; फिर 1/2 कैन मशरूम, कुछ थाइम बारीक कटा हुआ और एक गिलास क्लैरट डालें। ढक कर टेंडर होने तक पकने दें। टोस्टेड क्राउटन और करंट जेली के साथ परोसें।
12.—इतालवी मैकरोनी।
मैकरोनी को नमकीन पानी में नरम होने तक उबालें। नाली। फिर एक सॉस पैन में 2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें; मैकरोनी, 1/2 कप कटी हुई उबली हुई जीभ, 1/2 कप कटा हुआ मशरूम, 1/2 कप कसा हुआ पनीर डालें। ढक दें, बहुत गरम होने दें। फिर एक छोटे गिलास वाइन के साथ एक अत्यधिक अनुभवी टमाटर-सॉस मिलाएं; उबलने दें और मैकरोनी के ऊपर डालें। रोस्ट वील के साथ गरमागरम परोसें।
13.-रूसी भरवां जीभ।
ताजा गोमांस-जीभ लो; एक तेज चाकू से एक चीरा बनाएं और कटे हुए प्याज, ब्रेड के टुकड़े, मक्खन की एक गांठ, ऋषि, थाइम, नमक और काली मिर्च भरें। सीना और लगभग पूरा होने तक उबलने दें। त्वचा को हटा दें। फिर लौंग को पूरी जीभ पर चिपका दें और नरम होने तक पकने दें। 2 बड़े चम्मच सिरका और 1 बड़ा चम्मच मक्खन डालें। कटे हुए चुकंदर, जैतून और अजवायन की टहनी से सजाकर परोसें।
14.—हंगेरियन डंपलिंग्स।
2 अंडे में 1 बड़ा चम्मच पानी, एक चुटकी नमक और पर्याप्त मात्रा में छाना हुआ आटा मिलाकर सख्त आटा गूंथ लें। एक अच्छी तरह से गूंधे हुए बेकिंग-बोर्ड पर जितना हो सके पतला बेल लें। तीन इंच के चौकोर टुकड़ों में काटें और निम्नलिखित मिश्रण से भरें: 1 कप पनीर; स्वाद के लिए 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 2 फेंटे हुए अंडे, चीनी, दालचीनी और जायफल मिलाएं। पकौड़े भरिये, किनारों को आपस में अच्छी तरह दबा दीजिये. स्वाद के लिए एक चुटकी नमक और चीनी के साथ कुछ दूध उबालें। पकौड़ी में रखें और पूरा होने तक उबालें। चटनी के साथ सर्व करें।
15.—जर्मन स्टूड फिश।
मछली को साफ कर लें। बड़े स्लाइस में काटें; नमक अच्छी तरह से और काली मिर्च के साथ छिड़के और कटा हुआ प्याज, कुछ अजवाइन और अजमोद के साथ उबाल लें। नींबू के कुछ स्लाइस डालें; पाउंड को पंद्रह मिनट तक पकने दें; फिर 1 बड़ा चम्मच मैदा में 2 बड़े चम्मच मक्खन मिलाएं; मछली में जोड़ें। पांच मिनट और पकने दें और गर्म या ठंडा परोसें।
16.-फ्रेंच भरवां तीतर।
युवा तीतरों को साफ करें, गाएं और चित्र बनाएं। सीज़न और प्रत्येक पक्षी को कटे हुए सीपों के साथ अच्छी तरह से सीज़न करें, और अजमोद के साथ छिड़के। प्रत्येक पक्षी में मक्खन का एक छोटा टुकड़ा डालें; पक्षियों को बेकिंग-पैन में रखें; बेकन के पतले स्लाइस के साथ कवर करें; थोड़ा गर्म पानी डालें और तैयार होने तक गर्म ओवन में बेक करें। टोस्ट के साथ सर्व करें।
17.-रूसी मसालेदार हेरिंग।
रात भर पानी में 1 दर्जन हेरिंग भिगोएँ; फिर दूध और रो को मैश करें और 4 बड़े चम्मच ब्राउन शुगर के साथ मिलाएं। कटा हुआ 2 बड़े प्याज के साथ एक बड़े पकवान में हेरिंग रखो; हेरिंग, प्याज और कटा हुआ नींबू, 8 तेज पत्ते, कुछ लौंग, साबुत मिर्च और कुछ सरसों के बीज की वैकल्पिक परतें बनाएं। सभी सिरके के ऊपर डालें। पांच घंटे में परोसने के लिए तैयार। एक सप्ताह तक रखेंगे। उबले आलू के साथ सर्व करें।
18.—हंगेरियन डक।
सीजन और बतख भूनें; फिर परोसने के लिए टुकड़ों में काट लें। जायफल काट लें; उस ग्रेवी में डालें जिसमें बतख भुना हुआ था, 1 गिलास रेड वाइन, 1/4 चम्मच पेपरिका, एक चुटकी लौंग और एक नींबू का रस। उबलने दो; कटा हुआ बत्तख जोड़ें और निविदा तक उबाल दें। गर्म - गर्म परोसें; तले हुए क्राउटन से सजाएँ।
19.—वेनसन ए ला पैरिसिएन।
हिरन के मांस को टुकड़ों में काट लें। 2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें; 1 प्याज, 1 तेज पत्ता, 2 अजमोद की टहनी और 2 अजवायन के फूल डालें, सभी बारीक कटे हुए। हिरन का मांस, नमक और काली मिर्च जोड़ें। सभी कुछ मिनट तलने दें; फिर 1 कप कंसोमे डालें और टेंडर होने तक उबलने दें। 1/2 गिलास शेरी और 1/2 कैन कटा हुआ मशरूम डालें। सभी को बहुत गर्म होने दें और टोस्टेड क्राउटन के साथ परोसें।
20.—यहूदी उबली हुई मछली।
नमक और काली मिर्च के साथ एक बड़ी मछली को साफ करें और 1 कप सिरका, 1 बड़ा प्याज, 2 अजमोद और 2 अजवायन के फूल, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 1/2 कप किशमिश, कुछ लौंग, 1 नींबू के साथ पकने दें। कटा हुआ और 1 चम्मच तैयार सरसों। पूरा होने तक पकने दें। मछली निकालो; 2 बड़े अचार कटे हुए और 1/4 कप चीनी डालें, और 2 अंडों की जर्दी को अच्छी तरह से फेंटें। अजमोद से सजाकर गर्म या ठंडा परोसें।
21.-इंग्लिश स्टफ्ड डक।
बतख को साफ और सीज़न करें; फिर जायफल काट लें। 1 प्याज़, कुछ सेलेरी और पार्सले डालें। 1 कप ब्रेड क्रम्ब्स और एक फेंटे हुए अंडे के साथ मिलाएं। इसे खूब सीज करें और डक भरें। ड्रिपिंग-पैन में थोड़ा गर्म पानी, 1/2 गिलास शेरी और मक्खन की एक गांठ डालें। आटे के साथ छिड़के; पूरा होने तक बेक करें। सेब-सॉस के साथ परोसें।
22.—फ्रांसीसी स्टूड खरगोश।
त्वचा और खरगोशों को साफ; जोड़ों पर टुकड़ों में काटें; मौसम अच्छी तरह से। एक स्टू-पैन में 2 बड़े चम्मच ड्रिपिंग गरम करें; खरगोश, 1 प्याज और लहसुन की 2 लौंग बारीक कटी हुई, 1 तेज पत्ता, 2 अजमोद और अजवायन के फूल डालें। कुछ मिनटों के लिए सभी को भूरा होने दें; फिर 1 कप गर्म पानी डालें और धीरे-धीरे नरम होने तक पकाएं। आटे और मक्खन के साथ सॉस को गाढ़ा करें; एक गिलास क्लैरट जोड़ें; उबाल कर परोसें।
23.—इतालवी सलाद।
1 पाउंड पके हुए वील को बहुत छोटे टुकड़ों में काटें; दूध में भिगोई हुई 1 हेरिंग, 3 पके हुए आलू, 2 अचार, 3 उबले चुकंदर, 3 सेब, अजवाइन के 2 डंठल, 1 पका हुआ गाजर डालें। एक मेयोनेज़ ड्रेसिंग पर डालो और कटा हुआ कठोर उबले अंडे, जैतून और केपर्स के साथ गार्निश करें।
24.—हंगरी में दम किया हुआ कबूतर।
कबूतरों को सीज़न करें और कटे हुए चिकन के साथ स्टफ करें। कटा हुआ प्याज, चाइव्स, अजवाइन और अजमोद के साथ धीरे-धीरे उबाल लें; स्वाद के लिए नमक और पपरिका डालें। टेंडर होने तक पकाएं। बीट सलाद के साथ गरम परोसें।
25.—वियना बेक्ड गूज ब्रेस्ट।
हंस की छाती लो और मांस को हड्डी से अलग करो; कुछ प्याज, लहसुन की 1 लौंग, अजमोद और थोड़ा अजवायन, नमक, काली मिर्च और पेपरिका के साथ बारीक काट लें। 2 अंडे और बारीक ब्रेड क्रम्स के साथ मिलाएं। कटे हुए ब्रेस्ट के मिश्रण को वापस हड्डी पर लगाएं। बेकिंग-डिश में रखें; कुछ टपकने पर डालें; आटे के साथ छिड़के और ब्राउन होने तक बेक करें। खट्टे सेब की खाद के साथ परोसें।
26.—इतालवी वील और मैकरोनी।
नमक और लाल मिर्च के साथ टेंडर वील कटलेट सीज़न करें और गर्म जैतून के तेल में तलें; फिर ढककर टेंडर होने तक उबालें। मैकरोनी को नरम होने तक उबालें; नाली। मैकरोनी को 1 कप स्टॉक और 3 बड़े चम्मच कटे हुए पनीर के साथ वील में डालें। सभी को दस मिनट तक उबलने दें। एक प्लेट पर रखें और मक्खन में तले हुए ब्रेड क्रम्स से ढक दें। गर्म - गर्म परोसें।
27.-फ्रांसीसी गिलहरी फ्रिकासी।
जोड़ों पर गिलहरियों को टुकड़ों में काटें; नमक के साथ अच्छी तरह छिड़कें; एक घंटा रहने दो; फिर काली मिर्च और नींबू का रस छिड़कें। एक पैन में 2 बड़े चम्मच ड्रिपिंग डालें; गर्म होने पर, 1 कटा हुआ प्याज के साथ गिलहरी में रखें; ढक कर भूरा होने दें। फिर 1 कप टमाटर-सॉस, कुछ अजवाइन के बीज और कटा हुआ अजमोद और 1 कप गर्म पानी डालें। टेंडर तक उबाल आने दें। 1/2 गिलास शेरी वाइन डालें। बहुत गर्म होने दें और फ्रेंच मटर के साथ परोसें।
28.-आयरिश मटन स्टू।
मटन चॉप्स को नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें; एक सॉस पैन में एक बड़ा चम्मच गर्म बूंद डालें; चॉप, कुछ कटा हुआ शलजम, आलू और प्याज, नमक और काली मिर्च डालें। फिर पानी से ढक दें और धीरे-धीरे नरम होने तक पकाएं। 1/2 कप दूध में थोड़ा मैदा मिलाकर सॉस को गाढ़ा करें। स्वादानुसार मौसम और बहुत गर्म परोसें।
29.—जर्मन ब्रेड पुडिंग।
2 कप बनाने के लिए एक बासी पाव रोटी का टुकड़ा करें और 1 चौथाई दूध में भिगो दें। 1 कप पाउडर चीनी के साथ 4 अंडों की जर्दी को फेंट लें; ब्रेड, एक छोटा कप किशमिश और एक नींबू का कसा हुआ छिलका डालें। सबको अच्छी तरह मिला लें। अच्छी तरह से मक्खन लगे हलवा-डिश में डालें और ब्राउन होने तक बेक करें। एक चुटकी नमक, चीनी और थोड़े से नींबू के रस के साथ गोरों को ऊपर से फैलाकर फेंटें। ओवन में हल्का ब्राउन होने दें। वाइन सॉस के साथ सर्व करें।
30.—हंगेरियन स्पाइस केक।
1 पाउंड आटा छान लें; 1 पाउंड चीनी के साथ 4 अंडों की जर्दी को फेंटें; 1/2 औंस दालचीनी, 1/2 औंस अदरक, 1/4 चम्मच लौंग, कुछ कसा हुआ नींबू का छिलका और एक चुटकी नमक डालें। सभी को आटे की तरह बना लें और लगभग एक इंच के व्यास में छोटे केक बेल लें। अच्छी तरह से मक्खन वाली बेकिंग-प्लेट्स पर डालें, आटे के साथ छिड़के, और एक मध्यम ओवन में एक समृद्ध भूरा होने तक बेक करें। शराब के साथ परोसें.
31.-फ्रेंच ब्रेज़्ड स्वीटब्रेड।
स्वीटब्रेड को हल्का उबाल लें; नाली। बेकिंग-पैन में नमक पोर्क का एक टुकड़ा, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 तेज पत्ता और थाइम की एक टहनी डालें, सभी को बारीक काट लें। काली मिर्च के साथ छिड़के, आटा छिड़कें; 1/2 कप स्टॉक डालें। पूरा होने तक ओवन में पकने दें। मशरूम के साथ परोसें.
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